Rostro y rastro de la exquisitez

Hoy caviar, mañana sardinas es una recopilación de anécdotas que expresan el voluble glamour de las embajadas, sobre todo en el plano más íntimo o familiar. Que la experiencia se resuma y titule en términos alimenticios no me extraña, debido a que las reseñas gastronómicas frecuentan sus novelas (en una de ellas, incluso ejecuta a un chef encerrándolo en una cámara frigorífica). Lo que me lleva a una reflexión es que dos productos alimenticios, tan concretos como el caviar y las sardinas, se conviertan en signos de discordancia social y de apetencia ocasional. Solo por estar revestidos, el uno de prestigio gourmet y el otro de humildad plebeya.

Me cuestiono si las sardinas no se convertirían en un manjar tan supremo y codiciado como el caviar si fueran tan escasas como él. O si no terminaríamos por repudiar el caviar si resultara tan asequible como las sardinas y hubiera para todos. De hecho, tengo una vecina georgiana que tomó caviar desde su infancia como desayuno y ahora –para regocijo nuestro– no lo prueba, sino que lo comparte con generosidad cuando se lo envían de su país, en formato de medio kilo. Sin olvidar que, durante la presentación del caviar en los salones de París, hace menos de un siglo, su promotor Mouchegh Petrossian ofrecía con una mano la bandeja de blinis coronados de caviar y con la otra, una escupidera.

Diré, para no desconcertar, que personalmente como de todo. No rechazo nada, ni, a priori, tengo prejuicios a ningún producto. Es cierto que unos me gustan más que otros, pero la frescura y el punto del género –poco fatigado con excesos de manipulación–, son mis únicos condicionantes. Los ibéricos, la trufa, algunas setas de otoño o las sisas de abril; las ostras, las angulas, las ortiguillas, los erizos, los percebes (y también el caviar, no crean); hortalizas como la alcachofa, el espárrago y la berenjena en primavera; el tomate zamorano de Sierra de la Culebra en agosto, las jugosas y variadas uvas de mesa, el dátil, las cerezas, la manga y las peras; los pescados que menos tiempo llevan fuera del agua (sobre todo las sardinas); el pollo de corral, algunas carnes rojas de vacuno a la brasa y la becada asada, los quesos Comté o Flor de Guía y aderezos, como el azafrán, el cardamomo o la pimienta malgache, gozan de mi especial predilección. Y me dejo mucho repertorio pendiente, porque la relatividad es mayúscula en cuestión de manjares.

El qué y el cuándo, el cómo y el dónde; la compañía y la ocasión, el origen, los recelos culturales, el factor artesano, la exclusividad, la ostentación y la marca; incluso su procedencia natural o intervenida, motivan la consideración de cada exquisitez y son factores condicionantes del rango personal que cada cual otorgue a la excelencia de un producto gourmet.

De todo ello trata Delicatessen, el libro que acaba de publicar Fernando Riquelme, diplomático en Siria, Argentina, Francia, Italia y Austria y embajador en Polonia y en Suiza, más recientemente. Autor de unos deliciosos relatos con experiencias ante la mesa, titulados La piel del bacalao y miembro de la Academia de Gastronomía, su intensa curiosidad cosmopolita, a propósito de la gastronomía, se ha volcado en revisar los alimentos gourmets de los cinco continentes. Comienza por justificar la etimología de su título, que deriva del francés delicatesse, lo que sirve para expresar todo lo delicado –sea alimento o no– y se potencia en alemán (delikat-essen), que significa, precisamente, comer exquisito. La amenidad de su prosa y afán indagador, sus análisis y aportes al universo de la calidad gastronómica, lo convertirán en un libro de referencia ineludible.

Y puestos a libros, oportuno es mencionar el más reciente del admirado colega Óscar Caballero, corresponsal cultural de La Vanguardia en París y cronista en Club de Gourmets. Hace unos 10 años publicó Quand la cuisine fait date, donde cronológicamente fechaba los acontecimientos fundamentales de la historia de la cocina y, ahora, en castellano, lo viene a traspasar, con su debida adaptación, a Comer es una historia, publicado por Planeta. Se trata de una documentada y minuciosa obra que recorre episodios y trances de la historia de la gastronomía, con su génesis y efemérides, lo que integra un compendio magnífico de certezas y sorpresas.