Carne madurada al extremo, al límite del sabor

Dicen que, por instinto y naturaleza, la carne es débil. Que sucumbe. Que no asienta la cabeza y no madura. A tenor de lo visto, de la tendencia imparable, hay que reconvenir aforismos: la afinación de carne es un maduro nicho de mercado. No ajeno a controversia, eso sí, en esta era en la que el New York Times pontifica y magnifica (casi) todo lo que prueba, como sus lisonjeras críticas a restauradores que hibernan con desigual suerte a mastodontes confinados a infinitas horas de cámara. Sea como fuere, la maduración extrema de la carne está asaltando los fogones estelares. No teman. Fuera remilgos o escrúpulos. En los laberínticos recovecos de Mercamadrid se atesora y duerme una sabrosísima realidad, donde realmente empezó todo. “No somos vendedores de carne, sino pioneros en maduraciones extremas. Utilizamos rubia gallega y de paisano porque sino todo el mundo al final comercia la misma carne. La traemos de Galicia, norte de Portugal o Asturias, por el pasto; a ser posible vaca vieja, muy bien cuidada”, aclaran al unísono Aladino, "Ladi" y Óscar Juan, de Cárnicas LyO. Rechacen imitaciones y mala praxis. En este mundillo, tan fraternal dúo enseñó a todos lo que se subieron al tren en marcha.

Corte con 60 días

Los animales se sacrifican en un matadero de Silleda (Pontevedra) y llegan a Madrid en camiones. Hasta 60 días se considera “asentamiento de la carne”, con una cámara de recepción donde las pistolas toman cuerpo. Tradicionalmente, la maduración se realiza manteniendo la canal entera, media canal o cuartos en cámaras frigoríficas. Tras el rigor mortis, el proceso enzimático natural degrada la fibra del músculo y enternece la carne paulatinamente.

Carne añejada cinco meses

Con 150 días aumenta la potencia de sabor, los matices de un animal que ha sido criado por un paisano casi como una mascota. Los hermanos Juan manejan unas 650 toneladas de carne madurada al año (unas 100 pistolas a la semana). ¿El precio de su producto? No menor a 45 euros el kilo, porque hay que contar el 30% de merma en el proceso. “Los huesos y tuétanos también maduran... y nos los piden en restaurantes porque dan caldos y fondos alucinantes”, detallan.

Carne de buey madurada hasta 240 días, umami puro

Los hermanos Juan la denominan el “santuario”, su cripta mágica. Se trata de la cámara repleta de buey, nada más (alrededor de 60 canales atesoran). “Éste es el mayor umami que se puede comer hoy en día”, relatan. “Hemos probado carne de cuatro años y salió estupenda”, tercia Ladi. Antes de que llegue al plato, se recomienda sacarla de la cámara cinco horas antes, atemperarla a temperatura ambiente y si se hace a la brasa, dejar al fuego un minuto por cada lado.

En los mejores restaurantes cárnicos

Pudiera pensarse que el cliente “michelin” fuera renuente a las maduraciones, si bien templos como Asador Extebarri, Cebo, Celler de Can Roca, DiverXo, StreetXo, Dos Cielos, Abac, Dos Palillos, Nacional, Tickets, El Bohío, Kabuki, Ca Joan o Lomo Alto confían en los hermanos Juan. También despachan en tiendas como Gold Gourmet (Madrid), Patxi Larrañaga (Lasarte-Guipúzcoa), Carnisseria Divins (Reus-Tarragona), Millor Carns (Tarrasa, Barcelona). Además los hispanoargentinos de Picsa, han bautizado “Aladino” a una pizza con carne madurada.

Un inenarrable umami

Ellos reniegan de anglicismos, pero la maduración es un dry aged en toda regla. En cámaras especiales de secado, con una temperatura cercana a los 0 grados y una humedad relativa del 65 % que frena el proceso microbiano, se consigue el exudado justo del agua (la carne solo retiene la que necesita), mejorando textura y agregando terneza. Sube por tanto, el nivel de umami, además de que las grasas subcutáneas que sustentan el músculo provocan mayor untuosidad (toques minerales, herbales, lácticos). El moho exterior actúa como en los muros de la bodegas del más sublime coñac: un escudo que mejora el añejamiento.

Ladi y Óscar,  experimentando con maduraciones al límite

Desde Cárnicas LyO, Ladi y Óscar Juan no esquivan el calificativo de “pioneros”. Estos dos hermanos leoneses, carniceros y marchantes desde una infancia con terneza (desde los 14 añitos andan entre canales), han tenido que ir silenciando bocas a base de degustaciones. Les han llamado locos, sacrílegos, que si venden “carne pasada” o directamente “putrefacta...”. A estos “afinadores”, luthiers al límite, les avala la calidad. Y Sanidad, por supuesto. Todo comenzó a raíz de la crisis de las vacas locas, cuando dieron a su empresa un giro de 180 grados. O hacían lo de todo el mundo y se empantanaban en la mediocridad (o la ruina, la competencia tiraba los precios) u ofrecían algo diferente, excelente, sin parangón. Hoy venden en París, en Hong Kong y hasta en el restaurante AG de Estocolmo, templo cárnico mundial.