¿Vuelve el sifón?

El sifón y la cocina moderna

Lo traen, al parecer, los esnobs de la coctelería, las últimas vanguardias. Siempre ocurre lo mismo; los dandis de las cosas del comer revuelven en el armario de su abuelo y extraen algún chirimbolo demodé que ellos, con su poder de convocatoria, sitúan en el primer plano de la actualidad. Los sifones vuelven pero, para ser estrictos, digamos que siempre han existido sifoneros que permanecieron ahí, resistiendo, suministrando materia prima a los nostálgicos. Al firmante los sifones le atraen y le repelen al mismo tiempo. Son objetos de doble faz, artilugios de una guerra perdida, bombas sin espoleta y artículos bellísimos de cristal repujado de un tacto exquisito. El gran Ferran utilizó el sifón para, sobre él, levantar su tinglado de modernidad. Y le dijo a su feligresía con la solemnidad de un papa laico: “Al principio fue el verbo; o sea el sifón”.

Conocí y traté a varios combatientes de la guerra de Cuba y a algunos de los héroes de Baler, los últimos de Filipinas; también he mantenido largas conversaciones con los niños de la guerra, a los que se llevaron al otro lado del telón de acero. Todos se han ido marchando al otro barrio, uno a uno, con ese desorden que la muerte dispone para el último viaje. Ahora los nacidos en plena contienda civil, los niños de la postguerra, disfrutamos, al fin, de la primera línea de tumba que es, mal comparado, como un apartamento en la primera línea de playa. Ahora que estamos desmemoriados y chocheamos nos hemos convertido en la memoria de las guerras y de las gastronomías y los jovenzuelos vienen a preguntarnos por viejas canciones o cómo se hacían las patatas viudas; algunos se interesan por viejos vinos ya desaparecidos, los espurios claretes y unos pocos acuden a nosotros para saber batallitas del sifón. 

Los secretos del sifón

El sifón me atraía y me asustaba al mismo tiempo, era como el coco vestido de mujer fatal. El agua precipitada que salía por el pitorro cuando Ambrosio el camarero apretaba la palanca era fascinadora, alegre, cantarina, bulliciosa; su sabor producía respingos; era un agua milagrosa que convertía el tinto peleón en refresco tonificante. Pero lo que realmente atraía a los niños era que el sifón podía explotar –o explosionar– porque tenía algo de bomba y los camareros nos parecían artificieros que se jugaban la vida manipulando su instrumento. Cuando Ambrosio perdió el ojo por las esquirlas de cristal y le pusieron uno falso que miraba fijo e impertinente, se convirtió en un héroe de la postguerra y, hasta su muerte, en los años 80, tuvo vitola de caballero mutilado por amor a la culinaria patria.

El museo del sifón

En Asturias, concretamente en Pola de Siero, hay el único museo del sifón que existe en el mundo. Su propietario, don Aurelio Antidio Cuesta, tiene más de 20.000 ejemplares que están perfectamente ubicados en los anaqueles correspondientes. Su hijo Miguel, que es el que lleva el negocio y sigue suministrando sifones a diestro y siniestro, es un erudito del chirimbolo y, consciente del peligro que supone la manipulación por manos inexpertas, los suministra con una malla preciosa de color amarillo. En España, desde Ramón y Cajal a Severo Ochoa, los experimentos se hacían con sifón y por ese motivo los científicos se las piraban a sitios donde les suministraban tubos de ensayo, retortas y microscopios. Ahora todo ha cambiado y se hacen con gaseosa. En España se sigue diciendo: “Qué coño, que inventen ellos”.