Aqua, la cocina natural y sofisticada de Sven Elverfeld

La mayoría de platos clásicos son susceptibles de variadas puestas en escena, algunas de ellas capaces de sorprender a cualquiera. Esta máxima es aplicable a La Bella Helena, un postre tradicional creado por el gran Auguste Escoffier en 1870, e inspirado en el personaje de la protagonista de la opereta “La Belle Hélène” (de Offenbach). Si el francés Escoffier actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional, el alemán Sven Elverfeld ha actualizado los de la cocina de su país. Y para muestra: una pera.

A saber: las peras maduras se pelan y se escalfan en vino blanco y azúcar; una vez frías, se sirven con helado de vainilla y salsa de chocolate caliente… Así era en la época de Escoffier. Pero (simplificando) así son las de AQUA: la pera de Elverfeld tiene una forma cristalina de azúcar soplado (tipo isomat); está rellena de un puré elaborado con zumo de pera, que se aplica con un sifón molecular; se emplata con una sablé (galleta) de almendra, dados de gelatina de mermelada de pera y espuma de vainilla batida. Todo ello sobre una ganache de trufa.

La primera impresión (naturalmente) es la visual –ver foto–, pero lo que queda en el recuerdo después de degustar la Pera AQUA Experience es un océano de sensaciones. Refinamiento persuasivo. Lo cotidiano transformado en arte fugaz.

Dirección: Hotel Ritz-Carlton, Autostadt Wolfsburgo. Baja Sajonia (Alemania)

El Marco

El diseño de la sala del restaurante asegura que nada perturbe. Cálidas paredes de roble, grandes ventanas que permiten ver el parque y el paisaje acuático... “Para mí, solo el plato es importante como marco. Que la comida misma, el sabor y la presentación sean lo único que afecte a los sentidos del comensal. No necesito ni una luz especial, ni música ambiental”.

Su biblia

Con portada minimalista, más de 500 páginas y un peso considerable, La biblia de Sven Elverfeld constituye una exhaustiva declaración de principios de la delicada cocina de AQUA. El libro (disponible solo en inglés) documenta el desarrollo de la creatividad y los procesos de las excepcionales creaciones del chef.

Él es quién

Nació en Hanau (Alemania) en 1968. Ese mismo año se gradúa como chef y comienza a trabajar en la cadena de hoteles de lujo de Ritz-Carlton; primero en Dubai, y poco después en el restaurante AQUA, que la firma inauguró en 2000 en Wolfsburgo. Las estrellas Michelin, los puntos Gault-Millau y demás galardones le han ido llegando de forma constante y regular, y en los últimos dos años AQUA empieza a destacar en la lista de San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo. Lleva 10 años consecutivos con tres estrellas Michelin. Pero con este bagaje profesional, ¿quién es Sven Elverfeld?... Mejor que se presente él mismo: “Soy curioso por naturaleza. Investigo con pasión la calidad de los productos y valoro su disponibilidad. El aspecto de la sostenibilidad regional es importante, incluso mucho antes de la creación de un nuevo plato… Las ideas me surgen cuando estoy relajado, y no necesariamente cuando estoy cocinando. Lo apunto en un cuaderno. Todo me motiva y doy rienda suelta a la creatividad. Como Picasso decía: ‘Yo no busco, encuentro’”.

La ciudad Autostad

El innovador proyecto para la difusión de la cultura automovilística, construido en la ciudad de Wolfsburgo, se gestó en 1998 y se inauguró con la entrada del nuevo milenio con motivo de la Exposición Universal de Hannover. El parque temático, que ocupa 28 hectáreas, cuenta con ocho restaurantes que abarcan un amplio espectro de modalidades nutritivas, es decir: carnes y pescados, menús vegetarianos y veganos. Puesto que el Ritz-Carlton tenía proyectado inaugurar un hotel de lujo, el proyecto interesó a Sven desde el primer momento: “Será el marco arquitectónico adecuado para crear algo nuevo y poder contribuir con mis ideas desde el principio”. Hecho.