Queso Gorgonzola, la pasión azul que nace en Italia

Esta foto no engaña. En primer plano, la porción de un cremoso y untuoso gorgonzola dolce. Uno de los mejores azules del mundo. Un queso de corta pero compleja maduración donde en poco más de mes y medio desarrolla una plenitud de sabores y aromas debido a la calidad de la leche, al saber hacer quesero y a un zoológico microbiano de fermentos, mohos y levaduras en el que cada cual aporta su  porción del secreto. Por detrás, erguido, la variante piccante. Elaborado más intensamente para darle una pasta más firme con menor humedad y una textura más rígida que necesita como mínimo un mes más de maduración para desarrollar su potencia domesticada. Un quesazo para paladares exigentes. El dolce tiene un enmohecido interior sutil y repartido por la pasta donde coexisten diversos mohos que le confieren una coloración verde esmeralda sobre un fondo blanco crema. En cambio el piccante tiene una pasta más blanquecina y el moho es de un azul más intenso. Aparentemente son distintos, y en la boca lo atestiguan, pero son dos variantes elaboradas en la misma zona y quesería.

Las mejores vacas

El gorgonzola, con Denominación de Origen Protegida desde 1996, se elabora con leche entera y pasteurizada de vaca de una calidad irreprochable, tanto en su extracto seco y materia grasa como en su calidad microbiológica  que favorecen el crecimiento y desarrollo de una rica y variada flora microbiana para su compleja maduración.

El laberinto hídrico

Este mapa muestra el laberinto hídrico de la cabecera del Po y sus múltiples afluentes rodeado por los lagos del Norte de Italia y sus Alpes meridionales. Aquí se circunscribe el área de la DOP gorgonzola. Praderas y pastos aportan hierba fresca a los centenares de explotaciones lecheras que producen una leche de altísima calidad.

Un meticuloso proceso

Lira de alambres

Una vez coagulada la leche en unos 45 minutos, se corta la cuajada manual y suavemente con una lira de alambres hasta tener gránulos de cuajada del tamaño de una avellana.

Con delicadeza

La cuajada cortada y reposada  se va recogiendo con un gran cucharón y se van rellenando por capas los moldes de gorgonzola, hasta 20 kilos en fresco, para su autodesuerado.

Pinchado y calado

Durante la maduración, los quesos se pinchan hasta dos veces, en semanas distintas, para favorecer el enmohecido interior, y periódicamente se calan para ver el crecimiento del moho.

Gran secreto

Otro de los secretos del gorgonzola es su maduración. Debe darse en ambientes frescos y muy húmedos, para conseguir una proceso suave y no agresivo por exceso de temperatura, y una alta humedad para evitar su resecado y mantener la textura untuosa y cremosa. Unas condiciones que recuerdan los inviernos en las llanuras del Po con espesas nieblas heladoras. Durante la maduración, los quesos se envuelven en una corona de tiras de madera para que transpiren pero no se deformen, siempre sobre baldas de madera que absorben el suero exudado y dejan transpirar la corteza que desarrolla un microcosmos de mohos y levaduras que confieren el aroma y sabor característicos. Todas las  piezas, que llegan a pesar más de 12 kilos, se van girando a menudo, una o dos veces por semana, hasta un mínimo de 50 días para el dolce y de 80 para el piccante.

Sabrosos enlaces

La sopa de puerros, patatas y gorgonzola emerge como una de las recetas más sencillas de la culinaria en español que el Consorcio del Gorgonzola tiene colgada en su página web. La versatilidad y  cremosidad de los gorgonzola, su suavidad fundente en el caso del dolce o la contundencia del piccante hacen de ambos quesos unos ingredientes idóneos para saborizar y dar personalidad a cualquier plato, ya sea propuesta dulce como salada, fría o caliente, además de alegrar y elevar tapas, aperitivos, entrantes, platos principales o postres. Porque este magnífico emblema italiano siempre amplifica, refuerza y sublima cualquier creación culinaria. Si deseas más información visita su link de recetas, o disfruta de elaboraciones en vídeos cortos.