Manuel Alonso para Casa Manolo, la lonja en el interior

¿Cómo este mozo serrano, nacido hace 48 años en San Lorenzo del Escorial, acaba siendo chef referente en la valenciana localidad Daimús con el mar como espejo e inspiración? “Mi trazabilidad es simple. Mis padres tenían el Mesón del Labrador, en El Escorial, pero nos mudamos en 1979 y tras gestionar un restaurante en la playa de Miramar acabamos aquí en Casa Manolo en 1985”, relata el cocinero, que en 2011 pasó de la sala a los fogones en su propia senda autodidacta. Desde su atalaya litoral avanza con regularidad. El mandil anudado. Y una luminaria Michelin en la entrada hace un lustro. Lejos quedan los arroces take away de su madre, las sangrías, las natillas y los pollos asados. Hoy, convertido ya en un gastronómico por el que merece la pena el viaje, Manuel Alonso dialoga con su horizonte marino, su ecosistema interior y la estacionalidad para ejercer de clarividente de la materia desnuda. Concibe su cocina como conceptual y extrovertida, francamente jovial. En su alacena, lonja de Gandía, dentón, gambas y cigalas, capellanes, sardinas, mero, pulpos secos, calamares, rapes, lubinas, arroces, galeras para fumés, cítricos, mogotes, callos, manitas, huerta ecológica, pato de albufera y un oceáno de luz. Todo se armoniza con crujientes, fondos, salsas y paisajes cercanos. “Un plato es una reflexión, si no, es un plato combinado”.

La taberna Matilde, la heladería Suau, la pollería Koroko, la brasería Fooc y el gastrobar Daily componen el portfolio de negocios con la firma de Manuel Alonso, que también supervisa un estupendo catering.

Passeig Marítim, 5. Daimús, Valencia. Tel.: 962 81 85 68. Precio medio: 90 €.

Totémico

Sensacional en boca este rape encurtido en sal, con una emulsión de sus huevas, cacahuete y yogur. Uno de los platos que más loas levantó en el marco del celebrado Valencia Culinary Festival en el que se degustó.

Gamba amb bleda

El crustáceo viene de Oliva, con licuado de acelgas; la gamba llega cruda con su aceite de pimentón, y su cabeza frita con dos tipos de almidones. Aluvión sápido que condensa a la perfección la bitácora de este marinero inquieto.

Geografías

Confiesa Alonso que la ubicación del restaurante es una bendición envenenada. La esencia, la lectura y el discurso se fundamentan en esta localidad de Daimús, algo alejada de los radares gastro. “Pero tengo los amaneceres y mi cocina. Qué más le puedo pedir a la vida”. Casa Manolo, además, cuenta con terraza y tasca aledaña con mucha solera, barra y necesario desenfado.

Esas paellas de Dios...

Contradicción sangrante: la paella es una de la grandes embajadoras de la culinaria valenciana y, sin embargo, a los arroces secos les sienta fatal el viaje. “No puedes hacer una paella en Bolivia, como me pasó a mí, a 4200 metros de altitud, con un agua que cuece a 96,5 grados, donde no tienes tu materia, tus caldos... Al final, un arroz se basa en tres pilares: grano, fuego y caldo. Si uno de ellos se cae, falla todo. Dicho esto, nos cuesta sacarla por el mundo. De otro modo, es un arroz con cosas”, opina.

Calculador

Asegura Manuel –así prefiere que le conozcan– que vive con el conflicto de alternar pasiones: a saber, cocina, sala y gestión. “Soy una tabla Excel andante, me encantan los números. Hay colegas que me llaman para preguntarme sobre ratios, mermas de producto, porcentajes, escandallos. Esta virtud la estoy donando. Esto no es lógico en un cocinero, me dicen. Por eso tengo una hoja de ruta hasta 2026, un collage dispuesto con todos los objetivos, con mis futuros cambios estructurales y gastronómicos. Porque hay que visionar,  visualizar y fechar. Ojo, tres soles o una segunda estrella son un deseo, no un objetivo”.