El Xato, la sencillez de Cristina Figueira y su impecable cocina casera

Conocí este restaurante hace ya más de diez años. Una década que se pierde en una historia que ya abarca más de un siglo (1915). En una pequeña localidad del interior alicantino, a escasos kilómetros de Altea, una familia había consolidado un restaurante de alta cocina. Porque a pesar de que Cristina, la actual chef, peca de modestia y habla de cocina casera, lo que se cuece en los fogones de El Xato es refinado, trabajado y muy meditado. No es casual ni copia. Tiene un claro componente creativo, pero sobre todo tiene una nitidez de sabores y una impecable consecución de los platos que a mí me conquista. En mi primera visita la presencia de la madre, Esperanza Fuster, era más notoria, aunque siempre tuvo claro que los hijos eran sinónimo de futuro y sus nueras, también. Así Francisco Cano y su mujer Cristina asumieron la gestión del restaurante mientras Pepe se dedicaba a la organización  de eventos y catering. Y pasaron los años y se sucedieron los menús hasta llegar a la depuración del concepto. Y cayó la estrella por sorpresa para ellos (la merecían mucho antes) y les pilló bien preparados. Cristina, prudente y pausada, y en sala Francisco, con tablas y refinamiento vinícola para que la sumillería fuese también de primer orden. Hoy El Xato ya suena en altas esferas.

Fondillón, imprescindible

Francisco (Paco para los amigos) lidera no solo la sala, sino también la carta de vinos. Es un apasionado y disfruta cuando le dan rienda libre para maridar el menú. Reivindica la exclusividad de los fondillones como el de Primitivo Quiles y el de Bodegas Monóvar. En tintos apuesta por monastrell, la uva autóctona de la zona y nos recomienda vinos como Las Quebradas, El Telar, Triga, Catherina, Sequé o Borrasca entre muchos otros. De postre, los moscateles alicantinos.

Tras la estrella

Nada ha cambiado. El mueble con las impecables copas sigue en su sitio, la cocina no ha ampliado su capacidad y tampoco han aumentado el número de mesas, lo que se traduce en listas de espera inevitables. Pero, sobre todo, para aquéllos que les seguimos desde hace tiempo, El Xato sigue siendo un restaurante familiar, donde sus dueños siguen atendiendo con la humildad y cercanía que nos hizo enamorarnos antaño de sus fondos, sus arroces y su divina torrija.

La familia

“La crisis, en vez de perjudicarnos, nos ayudó a dar el salto hacia la excelencia,” afirma Paco. “Mi padre era muy reticente al cambio –¿cómo vas a cerrar el lunes?– nos decía, ya descansarás cuando no haya clientes. Nos hemos criado sobre la máxima de que sin trabajo no hay nada y esa dedicación es la que hoy nos mantiene donde estamos”. En el retrato, los dos hermanos, Cristina y Esperanza, que todavía acude al servicio.

Avda. Iglesia, 3. La Nucía (Alicante)