San Carlos de Bariloche, aires gourmet en los Andes

Ubicada en la provincia de Río Negro, a esta ciudad de la Patagonia argentina todo el mundo la llama ahorrándose el santo. La sonoridad de la palabra que deriva del mapuche (“gente del otro lado de la montaña”) es más que suficiente y arrastra a cualquier añadido o impostura. La misma fuerza del vocablo la tiene el lugar: Bariloche está en mitad de un parque nacional, el primero que se declaró en Argentina junto al de Iguazú, el Parque Nacional Nahuel Huapi, un territorio de bosques, lagos y estepas, flanqueado por las enormes montañas de la cordillera de los Andes. Tradicionalmente ha sido un destino turístico de invierno para los amantes de la nieve, pero ahora eso está cambiando y la primavera y el verano austral atraen cada vez a más gente. Gente que busca el contacto con la naturaleza y para quien la espectacularidad de este entorno les hace sentirse en el paraíso (algo que, todo sea dicho, experimenta casi cualquier persona que se deje caer por aquí).

Teniendo todo esto como premisa, no es de extrañar que los derroteros culinarios vayan por donde están yendo: preferencia por lo local, respeto por el medio ambiente y búsqueda de productos autóctonos y de kilómetro cero que, al mismo tiempo, potencien la economía regional. La apuesta es total y como todos parecen estar en sintonía se ha creado un potente foco de atracción gastronómica repleto de coherencia y calidad.

La tradición de los ahumados (carnes y pescados) continúa con elaboraciones cada vez más cuidadas y desterrando productos como el salmón en preferencia de la trucha. Al final de la tarde, lo típico es tomarse una tabla de ahumados con cerveza y aquí estamos hablando ya de algo serio: junto a Mar del Plata, Bariloche es la ciudad más cervecera del país. En los últimos cinco o seis años la elaboración de cervezas artesanales la ha puesto en un lugar aún más destacado. Y no es algo que se haga siguiendo una moda internacional, no: aquí hasta el Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), el principal organismo dedicado a la promoción de la ciencia y la tecnología en Argentina, se ha aliado con la Universidad para investigar y desarrollar tecnología aplicada a la producción. De ahí ha salido, por ejemplo, una cepa de levadura autóctona creada a partir del llao llao, un hongo que crece únicamente en los coihues, unos árboles endémicos del bosque andino patagónico.

También producen aquí su propio lúpulo. Las condiciones climáticas son perfectas para ello y, de hecho, la mayor producción de esta planta en toda Argentina se encuentra en la zona de los lagos. El agua de manantiales procedentes del deshielo, blanda, sin muchos minerales, es otra de las claves que hacen de la cerveza barilochense un producto especial. Vamos, que esta bebida se ha convertido en un producto tan representativo de la ciudad como el chocolate. Bariloche está considerada la capital argentina del chocolate. Aquí no hay cacao, pero la tradición iniciada por la familia Fenoglio cuando llegó desde Italia en los años 50 ha hecho de este lugar un punto de excepción en el mapa chocolatero mundial.

En Bariloche creen en sus productos. Los frutos rojos que se producen en El Bolsón, así como la manzana y la pera, están presentes en cualquier tipo de preparación culinaria. Lo mismo ocurre con las flores comestibles y los brotes vegetales, cultivados cada vez más mediante hidroponía, e incluso con frutos silvestres como el calafate o la rosa mosqueta (el fruto del rosal silvestre que aquí es una planta invasora). Son productos perfectos para la elaboración de helados artesanales (otro producto estrella en la ciudad) y de repostería, siempre presente en las numerosas casas de té.

Al albur de tanto movimiento también han surgido proyectos que llegan al mundo de las vajillas (teniendo en cuenta el diseño y la tecnología), caso de Patagonia Caliente que crea modernas ollas, platos, fuentes y cazuelas refractarias, demandadas tanto por restaurantes como por particulares. Y una tendencia más: los food trucks. No son legión (lo que se agradece) y ofrecen tentempiés realmente buenos, como los buns que prepara La Cabrona mezclando diversos rellenos con productos tradicionales de Patagonia. Nada sabe mejor que comerse uno de estos bocadillos improvisados junto al imponente paisaje del lago Nahuel Huapi…

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Agenda en Patagonia

Dónde comer

Llao Llao 

Restaurante faro del Hotel Llao Llao, Ariel Matías y Lucas Rivas ofrecen una propuesta culinaria basada en la tradición regional: ahumados, cordero patagónico, cremas de hongos, goulash de ternera, empanadas de trucha… Su alianza con productores locales permite, además, degustar otros productos únicos como los quesos de Mauricio Couly, vinos de Patagonia o una cerveza artesanal de lúpulos patagónicos elaborada en exclusiva para ellos.

Quiven

Se trata del nuevo restaurante del chef Pablo Quiven, quien cuenta con muchos más locales de diferentes cocinas en Bariloche. Éste es su proyecto personal (por si fuera poco, el restaurante está diseñado en el mismo edificio que su casa) en el que ofrece menús degustación de siete pasos, con un concepto de cocina moderna y productos de toda Patagonia.

Batistín

El restaurante del Hotel Villa Huinid Bustillo es otro de los que apuestan por los productos locales, y los platos diseñados por el chef Alejandro Clausen así lo reflejan. En su cocina siempre están presentes, igualmente, sus raíces europeas y la influencia asiática de su trayectoria profesional. Buen equilibrio entre la modernidad y la tradición.

Cassis 

El nombre ya da pistas de que en este restaurante todo gira alrededor del mundo vegetal. No es vegetariano, pero las plantas (y las flores, las semillas, las frutas, las raíces…) son las verdaderas protagonistas. Mariana Müller y su esposo Ernesto Wolf proponen una experiencia gastronómica que incluye visita a su huerta biodinámica, cocina de alta calidad y degustación de vinagres premium elaborados con frutos como grosellas, frambuesas o flores de saúco.

Dónde dormir

Villa Beluno

Uno de los últimos proyectos hoteleros de Bariloche, inaugurado hace apenas seis meses. Concebido como hotel boutique, cuenta solamente con 14 habitaciones, de decoración sencilla, elegante y llena de detalles de diseño. Espacios amplios rematados con grandes ventanales con vistas al lago. Excelente cava de vinos y muy buena oferta gastronómica, donde destaca la pastelería elaborada por la dueña, Cristina López, chef pastelera, así como el salón de té.

Alma del Lago 

Moderno hotel en el centro de la ciudad ubicado junto al lago Nahuel Huapi, desde el que se tienen unas de las mejores vistas del mismo. Habitaciones amplias y confortables. Posee piscina interior climatizada con paredes de cristal y vistas al lago. La carta de su restaurante Terra, aunque algo corta, ofrece buenas propuestas mezclando la cocina mediterránea con la local.

De tragos

Cervecería Patagonia 

Una de las mejores representantes de la pasión por la cerveza artesanal en Bariloche es Patagonia, que hasta trabaja con una levadura propia de la zona, desarrollada a partir del hongo llao llao. Su cervecería del kilómetro 24,7 (que alberga un brew pub y la microcervecería abierta a visitas guiadas) es uno de los edificios más atractivos de la ciudad ya solo desde el punto de vista arquitectónico. Pero además, su situación envidiable junto al lago Moreno, su sistema de producción respetuoso con la naturaleza, su variedad de cervezas, unida a una sencilla pero deliciosa oferta gastronómica y las citas musicales aseguran un ambiente excepcional.

De compras

Rapa Nui 

La tienda de la familia Fenoglio es fácilmente reconocible por su decoración art déco aunque aquí lo que más llama la atención es la cantidad de productos y referencias de sus vitrinas: ¡tiene casi 500 diferentes, de los que más de 100 son chocolates! Ellos mismos refinan el cacao (a menos de 25 micrones) con el que elaboran bombones, tabletas y cremas, pero también helados, pasteles o gofres. La tienda, que parece no acabar nunca, alberga además una cafetería, una heladería, un área de productos gourmet y hasta una pista de patinaje.

Jauja 

Chocolate profundo, Dulce de leche con dulce de leche, Lúpulo con naranja, Amerisqueta (crema americana con rosa mosqueta)… éstos son algunos de los nombres de los helados de Jauja, tan originales como sabrosos. Los hermanos Melchor y Camilo Mazzini, segunda generación de heladeros y originarios de El Bolsón, a un par de horas de Bariloche, combinan la investigación con lo artesanal (los helados no llevan estabilizantes) y los productos locales. Una delicia.