Iñaki Bretal, cocina de raíz y emoción en Eirado da Leña

“Pontevedra é boa vila, dá de beber a quen pasa”, reza una inscripción en una fuente pontevedresa no muy lejos de la Plaza de la Leña, lugar donde antiguamente se trabajaba y vendía la madera que alimentaba los fogones y las calefacciones de la ciudad y donde hoy Iñaki Bretal abre las puertas de O Eirado, con pan recién hecho y aún caliente y la misma hospitalidad que se respira en esta ciudad que, como él mismo comenta, vive y late a otro ritmo.

La suya es una cocina basada en la sencillez y en el producto de calidad, donde cada cosa tiene que saber a lo que es, sin rarezas. Una cocina elegante, emocional, con profundas raíces gallegas que no esconde y que además reivindica. Eirado ha nacido de una evolución, que partiendo de una tapería con servicio de barra exterior, ha sido restaurante gastronómico hasta llegar a la propuesta actual tan solo con nueve mesas. Esta transformación no ha sido ajena al concepto culinario, y si bien al principio lo que primaba era la presencia sobre el sabor, para Iñaki hoy todo eso ha cambiado: un buen producto, que sepa a lo que es, limpio y bien presentado, fundamenta la base de la buena cocina. Solo después, a mayores, podremos  acompañarlo.

Un hijo listo

Bretal (Donostia,1977) descubrió su pasión por la cocina junto a su madre, ama de casa “atípica”, pero con ideas gastro muy adelantadas. Con 17 años se enfrentó a la soledad de los fogones y de ahí nació su verdadera motivación por el oficio.

Puro océano

Magnífica su Vieira en sal (unos 30 minutos) y ahumada con laurel, cortada en sashimi y presentada sobre piedra. Se acompaña de alga codium, jugo de codium y la emulsión de sus propios corales con aceite ahumado.

Gran San Martiño

Pescado salvaje, siempre piezas grandes, deslomado, desespinado y preparado al vapor a 57º (interior a 42º). Marcado fuerte en plancha para un crujiente apetecible. Elegante. Servido con una discreta y original caldeirada.

Praza da Leña 3, Pontevedra. Tel.: 986 860 225

Cuadratura del círculo

En los comienzos de O Eirado se circulaban todos los platos para su presentación –cuestión de modas para Iñaki– y de ahí surgió la idea del logo. Un círculo como metáfora del equipo de trabajo que ha formado y forjado a lo largo de los años y al que Bretal mima. Esta complicidad y buena relación tienen un claro reflejo en su cocina. Su firma, cada vez más reclamada, sigue creciendo dentro y fuera de Galicia.

Curricán y Palangre

Los dos menús de O Eirado tienen un marcado sabor a mar desde la elección de sus nombres, con claras referencias a artes de pesca. Ambos mantienen la misma estructura y apenas varían en el número de platos. La única diferencia entre ellos viene marcada por el tiempo de degustación. Elaborados en función del mercado y la temporada, cuentan con un discurso claro y compartido. Una narración principal de la que ramifican diferentes sedales con anzuelos bien cebados que nos atrapan y nos traen salmonetes, bonitos, lubinas, atunes...

Salvaje

Con una despensa centrada en el mar y orientada a Galicia (Lonja de Riveira), el producto de calidad y la materia prima diferenciada son las referencias de la cocina y filosofía de Iñaki Bretal. Sencillez y producto son un mantra, elementos necesarios de una propuesta que apela a la  contingencia adjetiva de todo aquello que acompaña y complementa.

Los vinos y panes

Con denominación y origen

Raquel Fernández, responsable de la bodega, conoce a la perfección las cerca de 300 referencias de vino que atesora esta original y creativa bodega, en la que los vinos gallegos cuentan con protagonismo especial. Busca vinos personales, elaborados con cariño, y no duda en visitar bodegas y viñedos para conocer las historias y personas detrás de cada proyecto. El limitado espacio agudiza la concreción y la puntería a la hora de seleccionar.

Masa madre

Harina 100% gallega de centeno, trigo y maíz, procedente del Muíño de Cuíña en Lalín. Molida en piedra y amasada a mano para conservar la verdad del pan y acompañar el condumio. Así nos lo presenta Javier Alonso, jefe de cocina, mientras trabaja con la destreza del obrador los futuros panes. Tras la pesada, la masa reposa 24 horas en cámara para una fermentación lenta. Se arma el pan, la masa se pliega y crece con las dimensiones deseadas. Finalmente se hornea y reposa para ofrecerse en el servicio. Un lujo que realza las bondades de esta cocina.