Évora, la localidad con piel de corcho y alma de vino

Évora se enseñorea sobre un promontorio granítico al que se fueron aupando romanos, judíos, árabes, moriscos y mozárabes y demás huéspedes históricos de Iberia. Desde ese atalaya natural se domina todo el Alentejo y se tiene una visión periférica e integral de la comarca. Campos de cereales, alcornocales de corchos y dehesas intervenidas, viñas y esparragales que transfieren nervio y trasiego comercial a esta ciudad serena cuyas callejuelas y anticiclones transmiten la cartografía calurosa e intimista de rincones andaluces y extremeños. Desde 1986 goza del sufijo de Patrimonio Cultural de la Humanidad. Tal galardón valora la preservación monumental de esta Ebora Liberalitas Lulia de los romanos, que fue sede y fortaleza de monarcas y que apuntaló la formación del reino vecino durante la Reconquista cristiana del siglo XII. El Nobel José Saramago dejó escrito en su enciclopédico Viaje a Portugal que “la grande y ardiente tierra de Alentejo” es el lugar “donde se posan las águilas” y que “en Évora hay, sí, una atmósfera que no se encuentra en ningún otro lugar. Évora tiene, sí, una presencia constante de Historia en sus calles y plazas, en cada piedra o sombra. Évora logró, sí, defender el pasado sin quitarle espacio al presente”. Ese diálogo sigue plenamente vivo.

En el punto más alto de la ciudad se emplazan las ruinas del templo de Augusto (que no de Diana, tiempos de Cristo, y que fue destrozado en el siglo V por los bárbaros del norte). El vestigio resulta idóneo punto de partida, sobre todo cuando relatan bajo el cielo azulísimo que durante décadas hizo las veces de matadero municipal. Cuántos porcos negros pasarían bajo su columnata corintia antes de enfilar el cuchillo del matarife. El cochino de piel oscura –de cuyos cruces han salido algunos de los grandes pata negra españoles– sigue siendo piedra angular de la cocina alentejana y no falta en las cartas de los restaurantes de Évora como sabroso reclamo. A dos vueltas del Templo, aguarda la catedral medieval o basílica consagrada a Nuestra Señora de la Asunción. Un espacio de recogida gravedad, con el órgano más vetusto del país y un claustro integrado en el conjunto, oh, sorpresa arquitectónica. Subir a su tejado para percibir su escamada linterna, así como los tejados de la ciudad al atardecer refuerzan los estímulos de la visita.

A la izquierda

Casi toda la vida eborense se articula en torno a la plaza de Giraldo, antes teatro siniestro de autos de fe de la Inquisición. Giraldo el ilustre, reconquistador y guerrero, da nombre a esta plaza mayor con arcadas donde se toma buen café, queijadinhas y pasteles de nata. También se charla sobre política. Évora es feudo histórico de la izquierda lusa más combativa y epicentro de algunas de las reivindicaciones laborales que luego permean al resto del país. Pero el clasismo sigue vigente. Quien viste capote verde pertenece a sagas de estirpe; quien lo luce marrón, a las gentes anónimas que dan el callo.

Callejear resulta laberíntico, claro, donde la únicas lindes son su acueducto, destruido en el 910, y su muralla. Por ley, las casas tienen prohibido instalar ascensores para preservar el encanto del conjunto histórico y evitar los desmanes domésticos. El mercado de Évora no está entre sus atractivos. Para los que quieran jaleo y color, hay que acudir en sábado al de la cercana Estremoz.

Abierta a un turismo sosegado, bulle su vida universitaria, con un campus fechado en 1559. Por sus laberínticas calles se entremezclan, bares, cafés, tabernáculos y escaparates artesanos que conviven con los huéspedes de la globalización. La codicia y la sabiduría van de la mano. Sus apenas 50 000 residentes gozan de una oferta cultural interesante y cambiante, amén de una gastronomía rotunda y suculenta. Panes de probada maternidad, queijos fragantes, jamones ahumados, empanadas de gallina, açordas (sopas) oceánicas, pasteles para ir al cielo, hierbas aromáticas que perfuman guisos de raíz y memoria, así como vinos de variedades locales y de mil ensamblajes, dialogan en las mesas alentejas. Siempre generosas. Siempre abiertas a la conversación y al epílogo del fado. Seamos sinceros: la vida nocturna no es un alboroto. Virtud o defecto depende de quien mire.

Un vino excelente

Con Évora como capital, el vino alentejano ha tenido que remar duro y hallar su lugar en la exportación a Brasil principalmente. El dictador Salazar favoreció la concentración del vino en el Douro en detrimento del Alentejo, en un gesto de menosprecio político, tan errado como tiránico, hacia la calidad y el trabajo de los viñadores locales. Porque hoy los vinos alentejanos resultan en boca sedosos, elegantes, con uvas autóctonas que abrazan a cepas francesas en ensamblajes con tino. Se han despegado del sambenito de la opulencia, la sobremaduración y el músculo. Se ofician elaboraciones con mucha precisión y sentido en alguna de las 300 bodegas de la zona, que lastimosamente no tienen apenas distribución en España. Adegas (bodegas) que sacan pecho, rebeldes, insolentes y experimentales, pero con la mirada en el terroir y la tipicidad. En una tendencia al alza, cada vez más adegas despachan vinos blancos y tintos que fermentan en ánfora. Evolucionan rápido y redondean el vino, con una mineralidad concisa. Lo muestran en su portfolio, como ejemplifica con orgullo Fitapreta Vinhos. La gobierna Antonio Maçanita, para muchos el nuevo enfant terrible del vino luso. “Buscamos el Alentejo perdido, buscamos viñedos antiguos, ancestrales. Queremos hacer vinos donde la intervención sea mínima y que expresen todo este territorio. Por otro lado, somos audaces y provocamos al público y a la crítica con rosados que se llaman Sexy o A Touriga va Nua (la touriga va desnuda en alusión al cuento de aquel emperador en cueros)", relata Joanna Queiroz desde Fitapreta en un perfecto español.

Con tanto convento, los obradores son otra fortaleza de la localidad. La creación más célebre es denominado pão de Rala, que paradójicamente no tiene nada de pan. La vieja receta de este pastel habla de almendras ralladas, poca harina, toneladas de huevo, (todas las recetas místicas llevan muchos huevos), cabello de ángel, compota de calabaza y azúcar sin vista.

Fuera del perímetro patrimonial y a pleno cielo, el Cromeleque dos Almendres se erige como unos de los enclaves megalíticos más importantes de la Península. Está bien enterito y es enorme, subido a una colina de la cercana localidad de Guadalupe. Fue descubierto hace nada, en 1964 y por sus menhires se pirraría el bueno de Obélix. De camino por la campiña se percibe la desnudez de la saca, así llamada la extracción del corcho de centenarios alcornoques y que supone el sustento de cientos de familias. Al caer la noche en Évora se hace corpórea la encrucijada temporal en maravillosa paradoja: el pasado se ecualiza en un fado; el futuro duerme en ánforas antiguas.

Más información

Alentejo y Portugal

Dónde comer

Cafe Alentejo

Una abovedada casa de 1900, con sus crucerías y su suelo de cerámica, es la sede de una de las tabernas más emblemáticas de Évora. Excelentes son su bacalao y sus migas de espárragos, además de soberbias resultan unas bochechas (carrilleras) de cerdo, su sopa de cazón, el rabo de buey en vino tinto o las costillas de oveja na grelha. De postre, su premiadísimo pudding de queso serpa acompañado de naranja. P.M.: 30 euros.

Dom Joaquin

Otro de los indispensables del municipio, regentado por el chef Joaquim Almeida. Desde 2007 y junto a la muralla sirve platos tradicionales con una vuelta de tuerca, dentro de una carta de vinos extensa y muy cuidada. Tapas de torreznos y mayonesa de buey de mar, filetes de solla, merluza en salsa, atún elaborado a la madeirense, almohada de porco negro, las célebres cataplanas de bacalao... Como colofón, buenas elecciones son su brazo de gitano, la mousse de chocolate o el llamado tocino rancio Dos Santos. P.M.: 45 euros.

Fialho

Numerosas fotos de celebridades (que incluyen a Martin Berasategui, Pedro Subijana o nuestro rey emérito) adornan las paredes del quizá más célebre establecimiento de Évora. Lo recomienda la Guia Michelin y a él acuden los locales en una costumbre casi ceremonial. Quizá algo anclado en la ciénaga de la nostalgia, pero un lugar estimable y capital para entender la cocina por estos pagos. Presa de porco negro, revuelto de espárragos trigueros (auténticos, con su punto amargo), carpaccio de bacalao o un arroz caldoso con pichón en su ilustre carta, y con un servicio decimonónico de gran esmero. P.M.: 40 euros.

Dónde dormir

M'ar de Ar muralhas

Un cuatro estrellas a poca distancia de la plaza de Giraldo, se ubica entre las puertas de Alconchel y Raimundo. Su restaurante, que lleva el nombre de Sabores do Alentejo, ofrece lo mejor de la gastronomía local. Lumínica terraza con tumbonas y jardín con piscina. Si el tiempo afuera no acompaña, un salón con chimenea y un vino del Alentejo en la mano. La noche, a partir de unos 120 euros.

Buenos quesos

Queijaria Cachopas

Los quesos de cabra serpentina, oveja merina y vaca frisona forman la oferta de esta quesería a las afueras de la ciudad. “Mi abuela Josefa la abrió hace 60 años”, explica la nieta Anna, hoy al frente del negocio. Más de 70 000 litros de leche de oveja, cabra y vaca pasan por aquí cada semana, que luego se transformarán en quesos de 90 0 250 gramos, así como requesones y otras variedades curadas en sal o aceite. Fábrica, tienda y pequeña granja, todo en uno.

Cata intramuros

Ervideira

Ervideira es una wine shop para conocer los vinos de la bodega del mismo nombre, realizar una cata y llevártelos a casa. Treinta minutos de cata salen por 4,50 euros, y si se combinan con embutidos y quesos de la región, el precio se eleva a 7 euros (y la duración de la experiencia a una hora). También proponen catas a ciegas de sus vinos tintos.

Enoturismo ideal

La espiritualidad y la excelencia se filtran por los muros de la bodega Cartuxa, que se emplaza en un viejo refectorio cartujano. Una estatua de San Bruno protege este lugar que desde 1963 pertenece a una fundación regida por un filántropo y humanista que diversifica sus negocios en cereales y corcho. Entre sus referencias, el carísimo y sublime Pera Manca (tinto y blanco) o el espectacular Scala Coeli. Otro lugar perfecto para descubrir la dimensión de uvas como aragonez, alicante bouschet, roupeiro o antao vaz es Casa Relvas. Con solo 12 años de andadura, organiza catas, eventos y programas para sumergirse en el ambiente de la vida diaria de la bodega. Se puede experimentar hasta el pisado de la uva, con actividades que van de los 12 hasta los 50 euros. Posibilidad de eventos visitas, celebraciones familiares o reuniones de negocios. En Fitapreta Vinhos, el aliciente es gozar con la remodelación de un palacio adyacente del siglo XVI como lugar para eventos y estadías. Sus catas llevan nombres como Kiss & Fly, Big Picture o Yes, I'm a wine gig, para conocer todo o parte de su repertorio. Un lugar conmovedor rodeado de alcornoques centenarios.