Codornices de Bresse con manzana y pasas al brandy

Ingredientes

• Codornices de Bresse
• Ajo
• Cebolla
• Zanahoria
• Laurel (1 hoja)
• Aceite de oliva
• Vinagre (1 cucharada)
• Vino blanco (1/4 de l.)
• Sal y pimienta

Elaboración

Las codornices de Bresse limpias y evisceradas, se sazonan con sal y pimienta, se ponen en cazuela con aceite y se doran. Una vez doradas se sacan y se reservan. Sobre el aceite que ha quedado se hace un sofrito añadiendo ajo, cebolla, zanahoria (todo muy picado), una hoja de laurel, una cucharada de vinagre y 1/4 de l. de vino blanco. Se añaden las codornices y una vez que estén hechas se apartan. La salsa que ha quedado se pasa por un pasapurés.

Presentación

El fondo molido en pasapuré aliña el plato y se sirven con una compota de manzana y unas pasas al brandy.

Lorenzo Cañas

Adelantado de la cocina riojana contemporánea e impulsor de célebres iniciativas gastronómicas bajo el emblema de La Merced, desde 1971, como la del memorable Palacio de Covarrubias, en los 80, continúa ejerciendo su maestría desde el 1999 en su inmenso recinto de eventos del extrarradio, La Merced, junto a sus tres hijas.