Mierda de luxe

El autor, como todos los ancianos, tiene sus manías, sus fobias. Defiende la autoría y le parece indecente que muchos cocineros –sobre todo vascos, catalanes y algún levantino que otro– firmen libros que no escriben y algunos, incluso, cocinas que no hacen, platos que no diseñan. Cuando se tratan estos temas el arriba firmante se convierte en un intolerante, en un auténtico don Berrinche que señala de forma velada –hay que procurar huir de las querellas– a los famosos que adoptan estas prácticas nada éticas. Aquí se defiende, sobre todo, el restaurante en su conjunto. Las bondades de la cocina pública con todo su esplendor. Lo que tiene de representación teatral, de acto social y alimenticio, de divertimento sublime. Todo está en función del precio. En la cocina popular no pidas gollerías. Por un menú del día no puedes exigir que te hagan la pelota. Con un trato correcto, unas lentejas bien hechas y unos huevos con patatas vas que ardes. La fina pelotilla exígela en la alta restauración de corte clásico. Allí sí. En semejantes sitios y con esos precios tienen que ser solícitos, atentos, exagerados. Allí a Joaquinito "El Piernas", como conocían en la oficina al señor Gómez y Gómez, tienen que llamarle don Joaquín, porque para eso da el hombre espléndidas propinas. ¿Y en los restaurantes de vanguardia, esos que se conocen con el mal nombre de gastronómicos? Allí, amigo mío, tienen que sorprenderte. Por 250 euros te tienes que quedar estupefacto, asombrado, con los ojos haciendo chiribitas. El cocinero tiene que lograr que te rasques el cogote y que exclames: "¡Coño, qué maravilla!".

Los tiempos cambian y, cuando habíamos dejado atrás las ocurrencias de algunos santones de la culinaria hispana que nos habían obligado a degustar auténticas bazofias, llega uno de nuestros cocineros predilectos, concretamente el fabuloso Ángel León y nos rompe los esquemas. Pero Bruto, ¿tú también, hijo mío? Hace algunos años en Madrid Fusión el ínclito Arzak cocinó tierra y sus incondicionales le siguieron –yo desde luego, me abstuve– y aseguraban que estaba buenísima. Algunos incluso se relamían y pedían un platito más. Creo recordar que Andoni Aduriz, en un alarde, cocinó yeso. Eran tiempos de los experimentos sin sifón. Y en el último Madrid Fusión, el sublime Ángel León mete la mano en el fango de sus marismas, saca las lombrices que se utilizan para pescar y las convierte en un manjar sublime y carísimo, y nos propone, qué ocurrencia, que degustemos su última creación y para más inri, que pasemos por caja. La caca, ay, vuelve con honores de estreno. La trae un monarca. Pero no es una caca cualquiera. La de León tiene vitola, con esnobs que la avalan, con críticos que la certifican, con obispos que la bendicen. Es, sí, una mierda distinta y genuina, una mierda de luxe.