Appenzeller®: misterio quesero en las cumbres suizas

Parece surgido de una leyenda, de un cuento inmemorial, pero su sabor profundo nos devuelve a una suculenta realidad. Preservada desde hace más de siete siglos, remontada a tiempos de Carlomagno, la receta secreta del queso suizo Appenzeller® sigue intacta, sin trascender. Hermética. Mítica. Misteriosa como la neblina de las cumbres alpinas y el reflejo que espejea en los lagos. La elaboración de uno de los quesos más sublimes y misteriosos del planeta se custodia bajo mil candados. Únicamente dos personas en el mundo lo conocen. Porque el queso más misterioso de Suiza esconde un preciado secreto que le confiere un halo de exclusividad, donde se entretejen la alquimia natural, la pasión y la historia. Su elaboración, cuyos orígenes se remontan a un documento de 1282, se caracteriza por el uso de una salmuera de más de una veintena de hierbas, raíces, cortezas y hojas que, cual fórmula de escrupulosos y recelosos druidas, ha sido legada de generación en generación como herencia eterna. Esta receta ancestral sigue inalterada. Refleja la aureola enigmática del Appenzeller® su identidad fuerte y compleja que no deja a nadie indiferente.

El Appenzeller® es un icono nacional tan arraigado en Suiza como el reloj de cuco. En la comuna de Appenzell –plena de folclore y colorido donde hasta las vacas van ataviadas con flores y ornamentos regionales– la fabricación de este mito forma parte de la tradición tanto como la música de cuerdas, el Talerschwingen (un juego que consiste en lanzar una moneda a un bol cerámica),  la pintura campesina o la Fiesta de Alpfahrt. Una de las grandes especialidades queseras suizas nace en un paisaje suave y montañoso entre el lago Constanza y el macizo de Säntis, a solo dos horas en tren de Zurich. Un enclave de riquísima grama, donde pacen vacas de la misma raza que toman el apelativo (Appenzell) de la propia comuna donde moran felices. Observando plácida y despreocupadamente las cumbres, las vacas dan cuenta de toneladas de hierba y heno en exclusiva, y jamás a su dieta se le agregan aditivos, hormonas o antibióticos, faltaría más. Según su alimentación, que varía según la época del año, el queso adquiere un tonalidad amarillenta clara en verano y un blanco marfileño en invierno. La densidad demográfica delata una paradoja. En el pueblo de Appenzell moran unos 5700 lugareños; la cabaña vacuna, emblemático paisaje, supera con creces a los habitantes.

La leche cruda de estas reses otorga un queso de corteza firme, en forma de rueda entre seis y ocho kilogramos. Se trata de una pasta semidura, prensada y flexible, con un interior con escasas cavidades u ojos, que ha madurado más de 100 días. La zona de producción –celosamente limitada– garantiza la singularidad de esta especialidad de delicia aromática. Y el origen es una cuestión de ley: el queso Appenzeller®.

Solo puede producirse según la receta tradicional en los cantones de Appenzell Rodas Interiores (atención, el cantón menos poblado y el segundo menos extenso de Suiza) y Rodas Exteriores y en partes de los cantones de Saint Gallen y Turgovia, muy cerca de la frontera con Liechtenstein. Su característico toque aromático se debe a los cuidados que recibe durante al menos tres meses con esa salmuera de hierbas cuya anónima composición es un secreto inalterable. Anualmente, parten de este enclave suizo, abrupto y hermoso, más de 10 000 toneladas rumbo al paladar de cheese lovers de todo el orbe.

En nuestro país se encuentran dos variedades de este queso: el Appenzeller® Classic, con tres meses de maduración y Appenzeller®Extra, con seis. Ninguno contiene ni gluten ni lactosa. Asimismo, se utiliza tanto para deliciosos platos calientes como sopas o cremas o para platos fríos como ensaladas. También pueden elaborarse con esta variedad sabrosos aperitivos y postres. Cada Appenzeller® se puede acompañar con vinos blancos aromáticos y florales como los riesling, o con mieles y panes artesanales. La sonrisa final de satisfacción del consumidor pareciera prolongar sigilosamente el secreto de una leyenda suiza.