Sherrymaster, aprender a querer el jerez

Durante dos días, y capitaneado por el enólogo de la bodega, Antonio Flores, el encuentro se dedicó a profundizar en el conocimiento de los vinos del marco, empezando por la viña y terminando por sus vinos dulces. La base eran las catas temáticas en las que participaron, además de Flores y parte del equipo de bodega, el sumiller del Celler de Can Roca, Josep Roca, y la Master of Wine británica Sarah Jane Evans, como invitados de honor.
 

Jornadas intensas de conocimiento del Jerez

Este primer Sherrymaster arrancó en el viñedo jerezano, en la viña “La Canariera”, donde Antonio Flores y Salvador Guimera (gerente de viñas) explicaron las características vitícolas del suelo de albariza y de la uva palomino, mayoritaria en la región. También mostraron a los asistentes cómo se realiza la “aserpia”, una labor de campo que consiste en construir pequeños barrancos en las calles de viñedo para contribuir a retener el agua y frenar la erosión, y el soleado de las uvas de palomino y pedro ximénez para deshidratarlas y elaborarlas en dulce.

Le siguió una visita al archivo que González Byass lleva años poniendo en marcha, utilizando imágenes, etiquetas y documentos internos de la bodega que están siendo catalogados para mostrarse al público, y entre los que se cuenta, por ejemplo, un escrito en donde se alude por primera vez, en 1844, a un vino “very very pale” (muy muy pálido, en español) que sería, 11 años más tarde, el Fino Tío Pepe.

Las sesiones de degustación comenzaron con la llamada “Cata en uve”, apelativo que alude a la disposición de las copas y que sirve para conocer, de un vistazo, cómo de un mismo vino joven, llamado “mosto” en Jerez, se crean los distintos tipos de sherry, valiéndose de la crianza biológica bajo velo de flor, la crianza oxidativa, o una combinación de ambas.
 

Josep Roca y los jereces imposibles

Uno de los momentos más intensos del Sherrymaster fue la intervención de Josep Roca, quien se encargó de dirigir una cata de vinos cuyo nombre, “Vinos Fundacionales, Jerez al límite” aludía a unos jereces no comercializados (a excepción del Palo Cortado del 82) y con vejeces que partían de los 30 años: amontillado Del Duque 1/4, solera Cuatro Palmas 1/6, solera Parte Arroyo 1ª, solera Alfonso 1/6, solera 3 Estrellas, solera Oloroso 5 estrellas, Palo Cortado 1982, solera Tres Cortados, solera Cuatro Cortados y el viejísimo Trafalgar, el más viejo de la cata, un especialísimo y emocionante palomino de 21,95º de alcohol y más de 178 años. Un momento único con viejos tesoros de la casa, que se lucieron acompañados de la poesía de Roca, un enamorado de estos vinos, y que lograron despertar las sensaciones de la mayor parte de la sala, cuyos asistentes se quedaron sin palabras ante la intensidad, salinidad y potencia de unos jereces imposibles al servicio del enamoramiento del jerez.
 

El sherry visto con ojos británicos

Tras una visita a la bodega catando soleras de fino Tío Pepe y Tío Pepe en Rama, y conociendo más sobre el lenguaje de bodega jerezano, la jornada de catas siguiente tuvo como protagonista a la Master of Wine Sarah Jane Evans, experta en vinos de Jerez y que acompañó a Antonio Flores y al gerente del Centro de Investigación de la bodega (CIDIMA), José Alberto Casas. Los tres comentaron las particularidades de las crianzas biológica y oxidativa, ilustradas con varios vinos de la bodega. Como primicia, los asistentes pudieron catar el mosto de 2013, recién elaborado (la vendimia acabó a finales de agosto en la mayor parte del Marco de Jerez) y entender los criterios de selección de las soleras de las que se embotellan los Finos Palmas, una edición limitada de finos cuyas levaduras llegan al límite de su supervivencia. La culminación de esta serie es el llamado Cuatro Palmas, un vino de 47 años que, debido a la desaparición total del velo de flor, puede considerarse un amontillado.

La última cata del Sherrymaster de González Byass tuvo a los vinos dulces como estrella, una “dulce despedida” en la que Antonio Flores y Sarah Jane Evans MW mostraron dos de los dulces más conocidos de la casa, Néctar y Noé (elaborados con pedro ximénez de Chipiona), y donde pidieron la participación de los alumnos para escoger entre dos muestras de Dulce Esteve de las añadas 85 y 86. Este vino tiene la particularidad de tener a la palomino fino, elaborada en dulce, como materia prima, por lo que despertó discusión entre la audiencia, que se decantaba desigualmente por una u otra añada. Tras el debate, siguieron un PX Viejísimo y un Moscatel Viejísimo, dos elaboraciones más habituales en el marco.

La experiencia del Sherrymaster tiene la vocación de repetirse para animar a los profesionales del vino a conocer y querer los vinos de Jerez,  apreciados internacionalmente (sobre todo en el mercado británico) y considerados entre los mejores del mundo por su carácter único e inimitable.