Escabeche, la actualidad de un clásico

Parece, más bien, una feliz conjunción de ambas cosas, que han preocupado al ser humano desde que empezó a cocinar, es decir, a transformar los alimentos para hacerlos más agradables, aunque hoy haya tendencias culinarias que parecen entender que lo suyo es consumirlos sin transformarlos, independientemente de que resulten o no agradables.
 

La conservación de los alimentos por un tiempo razonablemente prolongado responde a una necesidad; su cocina, a la búsqueda de placer. Por fortuna, el hombre aprendió hace muchísimo tiempo a convertir la necesidad, o más bien la respuesta a ella, en placer. De ahí que los métodos tradicionales, antiguos, de conservación de los alimentos pervivan –los que perviven; a saber cuántos se han perdido- en gran parte gracias a que, además de alargar su vida útil y saludable, modifican los caracteres organolépticos de los productos a los que se aplican, y casi siempre para mejor. No hace falta decir que un jamón, sobre todo ibérico, está mejor que una pata de cerdo fresca, sin negarle a ésta sus indudables virtudes gastronómicas. Lo mismo podríamos decir del bacalao salado y el salmón ahumado respecto a sus versiones originales. El escabeche cumple ambas misiones: prolonga la vida de los alimentos y, en muchísimos casos, los hace más agradables, aunque esto último sea cuestión del gusto de cada cual.

Definiendo, que es gerundio
¿Qué entendemos por escabeche? Pues, según el DRAE (Diccionario de la Real Academia Española, edición de 2001), escabeche es una “salsa o adobo con vino, vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros manjares”. Ya ven que hasta la Academia, que no suele andar muy fina cuando define voces relacionadas con la gastronomía, aúna en su primera acepción de escabeche ambos fines: conservar y hacer sabroso. De todas formas, no deja de ser curiosa esta definición, porque coincide, palabra por palabra y coma por coma, con la dada, en 1892, en su monumental Diccionario de cocina, por Ángel Muro, una de cuyas mayores frustraciones era, precisamente, no conseguir ser elegido académico de la lengua. Ya volveremos sobre los escabeches de Ángel Muro, pero ahora regresemos al DRAE.

Lo hacemos para buscar la etimología de la palabra escabeche, que –más o menos- es común a unos cuantos idiomas del sur de Europa y el norte de África: escabèche en francés, escabetx en catalán, scapecce (scabeccio en dialecto ligur) en Italia, scabetche en la ribera sur del Mediterráneo... La palabra deriva del árabe-español assukkabá?, voz que vendría del árabe sikb??, que a su vez deriva del persa sekb?. O sea, que aunque haya mucha gente que piense que los escabeches son algo específicamente español, y hasta el mismísimo Larousse gastronomique lo califique de aportación española a la cocina mediterránea, va a ir habiendo que desplazar hacia el Este la cuna de esta preparación, quizás a esa cocina persa que, en la antigüedad y el medievo, sirvió de puente entre las cocinas orientales y occidentales. Ahora bien: ya aparece un escabeche, en su sentido más estricto, que no tiene por qué coincidir con la definición de Muro consagrada por el DRAE, nada menos que en el De re coquinaria atribuido a Apicio. Allí, en el Liber I, aparecen dos recetas interesantes, una para conservar el pescado frito y otra para hacer lo propio con las ostras, aunque en este caso no explica el autor si se trata de ostras al natural o, como parece opinar el estudioso apiciano Jacques André, ostras fritas.

Veámoslas. La primera, bajo el título “Ut piscis fricti diu durent”, dice: “Eodem momento quo fringitur et levantur ab aceto calido perfundurtur”, que viene siendo que en cuanto estén fritos los pescados se retiren del fuego, o de la cazuela, y se  mojen con vinagre caliente. La segunda, titulada “Ostrea ut diu durent”, aclara: “Lavas ab aceto, aut ex aceto vasculum picitum lava, et ostrea compone”; aquí hay que lavar las ostras con vinagre y ponerlas en un recipiente, también avinagrado previamente, cuyas paredes internas estén impermeabilizadas con algo parecido a la pez (picitum). O sea, que los romanos del siglo I conocían una técnica similar a un escabeche sin aromatizantes, y la empleaban para conservar determinados alimentos.

A escabechar se ha dicho
En realidad, un escabeche viene siendo un tipo de marinado, con la particularidad de que, normalmente, se hace en caliente. Así no hablamos de boquerones en escabeche, sino en vinagre, independientemente de que a la popular preparación le falten algunos de los elementos que incluye la definición académica, como el laurel: los boquerones se maceran en frío. En el terreno de los escabeches sucede lo mismo que en el de los marinados: hay procesos largos y procesos cortos. El marinado de los boquerones en vinagre dura horas; el de una lámina de ventresca de atún en la salsa de soja con wasabi, apenas unos segundos. Y también hay escabeches de preparación prolongada y escabeches no diremos que instantáneos, pero casi.

De los gallegos se ha dicho que han hecho empanadas de todo lo comestible; por cierto, la empanada es, también, un sistema de conservación de alimentos. Pues del escabeche podríamos decir algo similar: hemos escabechado casi todo. Entendamos aquí el verbo escabechar como “poner en escabeche”, no como teñir las canas, matar a mano airada o suspender en un examen, que son las otras acepciones que registra el DRAE.

Alguna vez se ha hablado de empanadas “de tierra, mar y aire” para indicar que hay empanadas que contienen carne de cuadrúpedos como el cerdo, de pescados como las xoubas y de aves como la perdiz. Qué no decir del escabeche... Escabechamos, o hemos escabechado, que las modas también se imponen en estos temas, cuadrúpedos como el conejo, aves pequeñas como las codornices, aves de gran tamaño como el capón, pescados como el atún o los jureles, mariscos como las ostras... y hasta verduras como las berenjenas. Hoy, ya se ha apuntado, el escabeche es una receta más, un modo más de alterar la naturaleza de un alimento -a lo mejor por eso el diccionario llama escabecharse a teñirse las canas-, que un sistema de conservación puro y duro; hoy se prefieren técnicas, como la ultracongelación, el liofilizado o el vacío, que, a diferencia de las tradicionales, no cambian las características organolépticas de los alimentos a ellas sometidos. O no deberían cambiarlas, al menos en teoría, que luego pasa lo que pasa.

En buena compañía
En los bares, en las barras, los escabeches más consumidos son los marinos. De ellos, seguramente los más populares sean los de mejillones y atún, normalmente blanco (Germo o Thunnus alalunga, nuestro bonito del norte) y, cada vez más, sobre todo si la preparación tasquera se limita a la apertura de la correspondiente lata, atún claro o rabil (Germo o Thunnus albacares). El pincho de escabeche -normalmente se le llama así, sin especificar más- es buen compañero de una caña de cerveza "bien tirada", como las de la antigua cervecería Riaño, de la calle de Cea Bermúdez de Madrid, donde se vendían muchos kilos de atún en escabeche, en tacos, tacos que tenían una tendencia irrefrenable a hacerse fuertes en la garganta del consumidor, de donde sólo se movían empujados por largos tragos de cerveza. El bonito en escabeche era -¿sigue siendo?- ingrediente habitual de aquellas multicolores y multisabores ensaladas mixtas o “de la casa” que reunían sobre las hojas de lechuga los más variopintos e incluso incompatibles elementos so pretexto de llenar el plato. También se daba por sobreentendido que el protagonista era el bonito, blanco o claro, cuando lo que se pedía era una tortilla de escabeche. Hoy, las preferencias del público, al menos en lo concerniente a las conservas de atún, se dirigen a una parte muy concreta de su anatomía, la ventresca, y a un concreto líquido de gobierno, el aceite de oliva; pero sigue habiendo partidarios muy devotos del bonito en escabeche, sobre todo a la hora del aperitivo.

Quizá el pincho de escabeche haya sido desplazado en el fervor popular por los mejillones en escabeche, normalmente también de conserva, y de conserva de origen gallego: la ría de Arosa es la primera productora mundial de estos moluscos lamelibranquios, y la industria conservera gallega tiene un prestigio ganado a pulso desde hace mucho tiempo. Hacerse en casa unos mejillones en escabeche no tiene grandes dificultades, ni es latoso; lo que más, la limpieza del molusco. Pero, dejando aparte restaurantes muy concretos que bordan esta preparación, como La Taberna de Rotilio, de Sanxenxo, en la ría de Pontevedra, en nuestras barras lo que domina es la conserva. Hay que reconocer que cada vez se hacen mejor, y no sólo desde el punto de vista de la calidad del producto, ni de su sabor, sino incluso de su vista. Abre uno una lata de mejillones en escabeche y los ve tan bien colocaditos, tan enteros -en algunas fábricas se guardan los ejemplares que se rompen durante su manipulación para venderlos a panaderías en las que se hacen empanadas-, tan colorados, que hasta da un poco de reparo destrozar esa obra de arte... hasta que sobre el sentimiento estético prima el recuerdo de lo buenos que están los mejillones. No sé si se comen más mejillones al natural, abiertos al vapor, o en escabeche: allá deben ir ambas especialidades.

Las ostras en escabeche son, aunque lamentablemente deberíamos decir eran, una gran especialidad galaica. Mantuvo la bandera mucho tiempo la gran Pitila Mosquera en su Sacha madrileño, donde ahora las hace de vez en cuando su hijo, Sacha Hormaechea. Pero la conserva de ostras en escabeche fue muy importante en la historia de Galicia. Normalmente se envasaban en barrilitos de madera, en los que se exportaban a Inglaterra.

Cunqueiro nos ha dejado páginas -que, como todas las de Cunqueiro, hay que tomarse con prudencia, que nunca se sabe dónde acaba el relato de lo cierto y comienza la fabulación- sobre la presencia de esas ostras gallegas en las tabernas londinenses a las que solían acudir personajes como sir Samuel Pepys o el doctor Johnson.

Incluso llega a darnos el menú habitual de este último: barrilito de ostras en escabeche, anchoas con mantequilla, pastel de caza y ensalada de berros, todo ello regado con vino los lunes, miércoles y viernes y con cerveza -con varias pintas, por supuesto- los martes, jueves y sábados; quizá los domingos el doctor comiese en casa. Las ostras en escabeche pueden parecer heréticas a los aficionados a comerlas al natural, crudas y vivas; pero es una receta excelente, de resultados muy satisfactorios. Lástima que hoy por hoy sea difícil dar con ellas.

Delicias escabechadas
Tampoco son ya tan populares como lo fueron en otro tiempo las sardinas en escabeche, desplazadas por las envasadas con aceite de oliva; ni los jurelitos o chicharrillos tratados por el mismo sistema, que de vez en cuando eran el aperitivo, un delicioso aperitivo, en la casa coruñesa de mi suegra. Tampoco se ve ya algo que, según el admirado doctor Martínez Llopis, era una cosa muy madrileña, el besugo en escabeche; al precio al que va el besugo no es extraño, aunque la llegada al mercado de los besugos de acuicultura puede relanzar esta especialidad. El besugo se presta muy bien a ser escabechado, como se presta la lamprea que se consume preferentemente fresca, en su guiso tradicional, un auténtico civet; pero también se cura al humo y, cómo no, se pone en escabeche, con excelentes resultados, aunque el responsable del restaurante El Refugio, de Oleiros (La Coruña), donde se sirve un delicioso carpaccio de lamprea en escabeche, Alfredo Castrelo, diga que esa receta "les gusta a quienes no les gusta la lamprea".

En el reino vegetal, quizá la máxima expresión de esta técnica sean las berenjenas de Almagro, un auténtico escabeche por ingredientes (aceite, vinagre, ajo, laurel, orégano, entre otros) y por elaboración (en caliente, aunque se consuman frías). Aquí tenemos otro clarísimo ejemplo de cómo un escabeche altera las características originales del alimento tratado. Otro vegetal, suponiendo que sigamos considerando simples vegetales a los hongos, que se presta bien a esta técnica son las setas, al menos algunos tipos de setas, como los perretxikos.

La caza y los escabeches siempre se han llevado muy bien. Si de la caza de pelo el más extendido debe de ser el que se aplica al conejo, hay que reconocer que los escabeches de caza de pluma están entre los más apreciados y consumidos. En este terreno, codornices y perdices se llevan la palma, como si la industria conservera, que tan buenos productos coloca en el mercado, hubiese decidido aplicar al pie de la letra el viejo y restrictivo refrán que establece que “de las aves la perdiz, y mejor la codorniz”. La verdad es que son las dos aves, con las diversas especies de palomas, más cazadas en nuestro país, de modo que es lógico que dominen también en el apartado de los escabeches en conserva. Aunque, en general, se trata de productos muy bien conseguidos, habrá que recordar que todo es mejorable. En mi propia casa, cuando se abre un envase con alguna de estas aves en el correspondiente escabeche, procedemos a eliminar todo lo indeseable (pieles y huesos, entre otras cosas) y a desechar el aliño en el que la codorniz o la perdiz ha permanecido bastante tiempo, sustituyéndolo por otro nuevo, pero sólo en el momento de consumirlas, y en frío. La práctica de cambiar el líquido de gobierno de una conserva a la hora de llevarla al plato es muy recomendable, aunque haya casos en los que no sirva de nada, el más característico de los cuales es el de las sardinas en aceite de oliva, que naturalmente no son un escabeche. La verdad es que, con el tiempo, muchas conservas mejoran, pero agradecen una renovación de aliño para darles un nuevo aire de frescura.

Quedan unos grandísimos escabeches: los de aves de corral de gran tamaño. Son los que, con otras muchas cosas ricas, han cimentado la fama de El Mesón de la Villa, de Aranda de Duero, donde lleva tanto tiempo sentando cátedra la gran Seri Bermejo. Sus escabeches de pavo, o de capón, son ciertamente memorables. Hablamos ahora de escabeches hechos en casa; la verdad es que su confección presenta pocas dificultades, aunque hay que tener mano con las proporciones de los ingredientes. Son, en estos casos, preparaciones muy útiles: un pavo, un capón, son comidas francamente corales, para muchas personas... y suele sobrar. Entonces, una forma muy satisfactoria de prolongar la vida de esas joyas del gallinero es poner esos restos en escabeche; digamos que no es el caso de Seri, que procede con ellas de primeras, no de segundas. Pero, en casa, prepararse un escabeche, no demasiado fuerte, con los restos de un capón asado es una manera muy agradable de aprovecharlos; una vez escabechados, y dándoles un poco de reposo antes de proceder, se convierten en protagonistas de muy interesantes ensaladas ilustradas.

El mundo de los escabeches está, como todos, sujeto a una constante evolución, quizá más evidente en estos tiempos de creatividad culinaria. Dejada ya a un lado su finalidad original de conservar los alimentos, hoy es, sobre todo, y seguimos hablando de los escabeches hechos en casa -o en el restaurante, que en este caso es lo mismo-, una receta más. De ahí que se preparen escabeches mucho más suaves, menos agresivos con el producto, más ligeros y de consumo inmediato. Incluso se trabaja en escabeches en frío, que son más bien maceraciones, marinados, pero que mantienen la misma filosofía del escabeche tradicional, con la diferencia de que el sabor propio del género sometido a esta técnica sigue siendo el protagonista del plato, por encima de los aportes de los componentes clásicos del escabeche. La línea que separa estos nuevos escabeches de los marinados clásicos es muy tenue, y a veces no se anuncian como escabeches; tal vez el propio término tenga, para algunos, unas connotaciones demasiado clásicas. Escabeches templados, incluso escabeches en crudo; de éstos, una muestra espléndida son los lomos de salmonete marinados que prepara en Mos, cerca de Vigo, en Casa Alfredo, otra magnífica cocinera gallega, Lourdes Fernández. En este caso, el auténtico sabor es el del salmonete, pero del salmonete en estado casi virginal, cocinado tan sólo mediante su maceración en ese escabeche suave.

El vinagre, ingrediente esencial

También es cierto que en nuestros días podemos apelar a una gama de vinagres -el vinagre es el alma del escabeche, y hay que saber utilizarlo- impensable para nuestros antepasados. Se tiende a utilizar vinagres cada vez más suaves, dando un papel muy importante al vinagre de sidra, o subrayar las propiedades de cada variedad, jugando con los colores, con los aromas propios del vino del que proceden. Los escabeches tradicionales, los escabeches que compramos en conserva, siguen teniendo mucho que decir, y más dado el alto nivel de investigación en el que se mueven muchas conserveras; vamos a seguir consumiendo con placer esas variedades clásicas: bonito, mejillones, truchas, perdices, codornices... Pero junto a ellos piden con fuerza paso otras elaboraciones, otras combinaciones, y es esto lo que garantiza la permanencia en nuestros hábitos gastronómicos de esta vieja técnica que nació, como tantas otras, fruto de la necesidad y que, también como otras muchas, ha acabado, llevada por los avances técnicos en la materia, convirtiéndose en una receta más; y las recetas, en general, están ahí para darles un toque personal. Hoy podemos perfectamente reproducir el que podríamos llamar protoescabeche de Apicio el romano, en toda su simplicidad y sin necesidad de utilizar pez o brea para impermeabilizar los contenedores. Pero tenemos a nuestra disposición muchos más elementos, sean meros ingredientes, sean técnicas, para seguir disfrutando de todas las posibilidades que ofrece esta milenaria técnica de conservación y transformación de los alimentos.