Pierre Gagnaire & Hervé This, controversia a la mesa

Comer en uno de esos restaurantes que sirven platos de vanguardia se ha convertido en un ejercicio temerario. Las fronteras entre gastronomía, arte y ciencia se evaporan y la alta cocina moderna logra excitar nuestros sentidos a través de propuestas creadas en verdaderos laboratorios del sabor. Pierre Gagnaire, chef del restaurante homónimo de la rue Balzac en París, recompensado con las tres estrellas que otorga la guía Michelin a la excelencia culinaria, y el físico químico Hervé This, inventor de la gastronomía molecular, defienden la alianza cocina/investigación científica y lo hacen con vehemencia y pasión. Reunidos en las oficinas de Gagnaire, con vistas a la avenida Champs-Elysées y a pocos metros de su restaurante, hacen de la entrevista una fascinante batalla verbal: se corrigen, se provocan y se halagan sin respiro, mientras invitan a desandar los últimos años del universo culinario.

La cocina son palabras
Más de veinte años después de la creación de la cocina molecular, ¿cuál es el balance? Sentado frente a su computadora portátil, con el cabello gris revuelto que le cae sobre la frente, This responde como si hablara de una época prehistórica. “La cocina molecular es algo que pertenece al pasado, a los viejos”, dice y se ríe con ganas. “Esta disciplina utiliza nuevos utensilios que a su vez permiten crear platos que no existían antes”, explica. “Nace de los descubrimientos de la gastronomía molecular, que es una ciencia. Se trata de un movimiento renovado desde el punto de vista técnico. Hoy el famoso sifón para crear mousses se vende en comercios populares. Y en las cocinas encontramos utensilios propios de un laboratorio: evaporadores rotativos, sondas de ultrasonido, nitrógeno líquido, filtros, etc. Esta tendencia se internacionalizó y hoy se puede decir que la actividad culinaria se ha modificado”.

Pierre Gagnaire, 63 años, ojos de zafiro, el entusiasmo dibujado en la cara, criado en una pequeña comuna rural próxima a la ciudad de Saint-Etienne, hijo de un restaurador, chef al frente de un extendido imperio culinario presente en Londres, Las Vegas, Moscú, Hong Kong, Seúl, Dubai y Tokio, ofrece una sonrisa resplandeciente y agrega: “El primero que ha desarrollado este tipo de cocina de manera exitosa y sumamente inteligente ha sido Ferran Adrià. Para él la cocina molecular ha sido un verdadero modo de expresión. Yo lo respeto profundamente, él ha aportado una verdadera renovación a la cocina, pero puedo decir sin temor a equivocarme que cuando se le pedía a Adrià asar un pollo o cocinar un pedazo de carne, él no se sentía cómodo con ello. Es lo que sentí cuando lo visité en su restaurante. Pero tuvo el genio de utilizar estos nuevos materiales de una manera creativa y lúdica”.

Gagnaire se expresa con sus manos que vuelan por delante como dos pájaros exaltados. “Mi historia es diferente”, afirma, “a mí me gusta atrapar un producto y ofrecerlo de manera que el comensal no lo reconozca”. El método de trabajo de Gagnaire consiste en desposeer a los alimentos de todas sus cualidades sensoriales menos el sabor, para sorprender con una forma y una estética nuevas. Esta primacía de lo estético sobre lo gustativo tiene su origen en su historia personal: “A mí no me gustaba cocinar, no amaba este oficio, ni tampoco me gustaba comer. Yo simplemente seguí la tradición familiar que indicaba que el hijo mayor debía hacerse cargo de la granja y del restaurante del padre y así lo hice, sin hacerme demasiadas preguntas. Yo soy de una época anterior a la cocina molecular”, explica Gagnaire, “pero a partir de mi encuentro con Hervé, me dije que no quería privarme de estos nuevos materiales”. Y de manera sorprendente afirma: “hoy puedo decir que no es lo estético lo que prima, sino las palabras. La cocina son palabras”.

Viajar con el gusto
Es sabido que el aroma de un plato nos puede trasladar a un rincón de nuestra infancia o recordarnos las viejas recetas de la abuela. Ahora, el poder de las palabras sobre el paladar es un tema que se evoca poco. “En los años setenta la guía Gault et Millau comenzó a referirse a la cocina con términos inhabituales, se escribían cosas como gesto culinario y los cocineros comenzaron a ser personas importantes. El hecho de referirse a la cocina con una terminología alegre, poética, casi lírica, liberó también a los cocineros”, sostiene Gagnaire. “Las palabras fundamentales son, efectivamente, nuestro primer acercamiento al gusto”, explica Hervé This. Y para ilustrar su importancia, el científico pide que se piense en la palabra limón que, al pronunciarla, hace que se comience a salivar y esto se debe a que tenemos un reflejo condicionado de salivación que protege las mucosas de nuestra boca contra la acidez de esta fruta: la saliva funciona como un tampón que evita la acidificación de la boca cuando un producto acre se encuentra en ella. “En realidad, lo más importante es lo que llega primero al comensal, porque el ser humano es alguien que debe poder ser capaz de reconocer lo que va a comer. Todo cuenta –el olor, el gusto, la forma– pero en el orden al que se lo somete”, insiste This.

El arte y sus enemigos
De un salto, Gagnaire se despega de su silla y se dirige a la habitación de al lado de la sala de reunión donde se encuentran. Regresa con dos libros entre sus manos: L’art culinaire français, de 1959, y La cuisine gourmande de uno de los fundadores de la nouvelle cuisine, Michel Guérard, escrito en 1977. Los abre con un gesto teatral y exclama “miren esto, ¡es genial!” y ambos ríen como si observaran una reliquia paleolítica. Es cierto que las fotos que ilustran ambos libros son un pecado de exceso calórico y estético. “Siempre me sorprendió la poca atención decorativa que se le prestaba a la cocina burguesa, no a la cocina popular, porque cuando pienso en mi abuela, recuerdo que cuando ella nos servía de comer lo hacía siempre en una cacerola que tenía un aspecto agradable, transmitía amor”, dice Gagnaire y sonríe con un gesto de franca ternura.

Los cocineros hoy son también estrellas mediáticas. Al respecto This opina que “en la medida en que el arte culinario es efectivamente un arte, yo milito desde hace años para que los chefs sean reconocidos al mismo nivel que un Rostropóvich, igual que los escritores y los escultores. Contrariamente a lo que muchos creen, los chefs siempre han sido estrellas. Los libros de cocina antiguos lo muestran muy bien. Talleyrand, cuando Napoleón Bonaparte le confió el cargo de ministro de asuntos extranjeros, lo primero que hizo fue reclamar un cocinero, que fue Marie-Antoine Carême, conocido como el chef de los reyes, uno de los primeros jefes de cocina en haber adquirido un renombre internacional”.

Como toda innovación, la cocina molecular tiene numerosos enemigos. Uno de ellos es el periodista culinario Jörg Zipprick, quien en 2011 publicó una investigación (¡No quiero volver al restaurante!) cuyo argumento principal es demostrar que esta modalidad culinaria incluye demasiados aditivos químicos. “Aclaremos el tema Zipprick”, propone This. “Yo debatí con él en una emisión de radio cuando salió su libro. Le señalé, públicamente, numerosos errores que él prometió modificar en la segunda edición, y no lo hizo. Es un hombre deshonesto que ha hecho de su crítica a la cocina molecular su fondo de comercio”.

Nota a nota
Antoine Parmentier fue un farmacéutico francés del siglo XVIII. En 1785, época de hambrunas, él propuso cultivar patatas. Pero el pueblo no quería saber nada de este alimento ya que entonces se creía que la patata era responsable de la transmisión de la lepra. Para incitar a la gente a perderle el miedo, se le ocurrió convencer al rey de las propiedades de este producto. Luis XVI aceptó, le concedió unos terrenos para que la cultivara, los guardianes se hicieron los distraídos ante quienes venían a robar este controvertido tesoro y el monarca comenzó a pasearse con una flor de patata en la solapa. Esta estrategia resultó ser una fabulosa campaña de marketing que sirvió para extender el consumo de este tubérculo. This cuenta esta anécdota para ilustrar su estrategia: “Es exactamente lo mismo que hice para popularizar la cocina molecular. Mi objetivo era hacerla accesible y para lograrlo entendí que debía pasar por el paladar del rey. Y los reyes de hoy en día son aquellos que pueden comer en un restaurante tres estrellas”. Esta misma dinámica es la que se propone para difundir su nueva invención: la llamada cocina nota a nota. A través de ella nos adentramos en un terreno que se asemeja a la ciencia ficción, pero que sin embargo es una realidad ya presente entre nosotros.

¿Tomates mozzarella hechos sin tomates y sin mozzarela? ¿Un plato que se parece a un huevo y cuya yema es de color naranja y la clara azul? La cocina nota a nota propone constituir nuestros alimentos reuniendo compuestos naturales o sintéticos. Un compuesto es un conjunto de moléculas idénticas, como es el caso del agua. ¿Vamos a ver multiplicarse en nuestras cocinas tarros en cuyas etiquetas se leerá aroma a albahaca, etanol, glucosa o polifenol? ¿Qué gusto? ¿Qué consistencia? ¿Qué aspecto tienen los platos cocinados a partir de estos compuestos? ¿La cocina nota a nota va a dar un nuevo empujón a la gastronomía poniendo en riesgo la subsistencia de los platos tradicionales? ¿En 2050 esta modalidad será un viejo recuerdo futurista o se habrá vuelto una práctica culinaria corriente?

Para explicarlo, This recurre a la música: “Existen pianos, violines, trompetas. La nota que emite un violín se puede descomponer en ondas sonoras puras y desde 1940, a través de una computadora. Años después, gracias a la invención del sintetizador, se pueden agregar nuevos matices con los que se crea un sonido, gracias al cual se concibe una melodía. En la cocina nota a nota sucede lo mismo: el violín sería la zanahoria, que está hecha de ondas sonoras –agua, celulosa, azúcares, ácidos orgánicos, etanol–; yo puedo tomar estos compuestos y mezclarlos como quiera para crear gustos, colores y aromas nunca visto antes en un plato. Se trata de emprender el camino de la síntesis química (proceso para obtener productos que no existen de forma natural o para producir nuevas sustancias químicas). Si agregamos cloruro de sodio (sal) o sacarosa (azúcar), las zanahorias que cocinemos tendrán un gusto más logrado. A esto lo llamamos nota”.

Gagnaire reconoce que le hará falta un poco de tiempo para integrar la cocina nota nota en su menú “y tal vez no sea yo quien lo haga, sino mi sucesor, no lo sé”. Sin embargo fue él quien realizó lo que bautizó como Nota a Nota número 1, plato que fue presentado durante una cena especial realizada en Hong Kong el 24 de abril de 2009. “Tuvo una acogida increíble”, se entusiasma Pierre. El segundo plato nota a nota que ideó Gagnaire se llama Chick Corea, inspirado en el músico de jazz, y fue presentado durante el Salón del libro de febrero de este año durante el primer concurso de cocina nota a nota.

Política gastronómica
Pero este no es solo un proyecto culinario sino, fundamentalmente, un proyecto político. “En 2050 habrá diez mil millones de personas sobre el planeta, es un hecho. ¿Cómo alimentar a esa cantidad de gente? ¿Y cómo ayudar a los agricultores a ganarse mejor la vida? De la misma manera que los viticultores ganan más fabricando vino que cultivando uvas, los agricultores –y no solo los industriales– podrían enriquecerse produciendo fracciones a partir de productos vegetales o animales clásicos (hoy los supermercados le pagan a un agricultor un euro por un kilo de zanahorias, y a estos solo les queda una ganancia de 20 céntimos). Y por otra parte, en lugar de vender frutas y verduras que corren el riesgo de estropearse durante el traslado, podrán vender fracciones de ellas (carótenos, azúcares, aminoácidos, etc). Otra ventaja: el ahorro de energía, ya que cuando transportamos estos alimentos, transportamos sobre todo agua, ¿no sería más razonable transportar productos más ligeros?”, interroga This.

También sería un modo de evitar el despilfarro alimentario que llega a cifras sobrecogedoras: se tira el 45% de los productos solo en el trayecto que va del campo de cultivo a nuestras mesas. “Es terrorífico”, se espanta Gagnaire, “desde que comencé a trabajar jamás comprendí el desperdicio que va a parar a los cubos de basura de las cocinas de los restaurantes. ¡Es inaceptable!”. Su melena se agita de un lado a otro al ritmo de sus afirmaciones. “Hervé –continúa– está convencido de que la cocina nota a nota es el futuro. Yo también creo que lo será, sobre todo para hacer frente al problema político que se avecina y que consiste en buscar alternativas para alimentar a la población mundial evitando el desperdicio alimentario”.

Mientras tanto, se puede comenzar a experimentar en la propia casa con un aperitivo que This bautizó Feuille morte. Acá va la receta: 600ml de agua, 400 ml de etanol, 0,0001 gr de fosfato de calcio, 0,001 gr de fosfato de sodio, 0,3 grs de taninos enológicos, 10 grs de glucosa y una gota diluida de metil fenol.

Bienvenidos al futuro y buen provecho.