Medellín

El 2 de diciembre de 1993 las televisiones de todo el planeta emitían las imágenes del narcotraficante Pablo Escobar abatido en los tejados de Medellín por agentes del Bloque de Búsqueda. La muerte del capo mafioso que había transformado la ciudad a su imagen y semejanza iba a ser el hito catalizador del cambio, uno que hoy hace vislumbrar un inmenso potencial a punto de desatarse.

La ciudad, bañada por el caudaloso y abigarrado río que le da nombre, repleto de gallinazas carroñeras y recolectores de arena, es capital del departamento de Antioquia, cuyos habitantes poseen histórica fama de laboriosos y ahorradores, conductas que la han convertido en una de las ciudades más competitivas de Colombia. Y no nos engañemos, firmemente asentada en el curioso sistema de estratificación socioeconómico colombiano –a su manera casi un modelo de castas–, Medellín presenta profundas diferencias de clases, una orientación al contrabando (en la manzana de El Hueco se encuentran auténticas gangas cuyo origen a veces es mejor no conocer) y al narcotráfico de segmentos importantes de la ciudadanía en estado de exclusión social y una elevada tasa de crímenes violentos a cargo de los combos o bandas (no olvidemos que destinos turísticos acreditados como Río de Janeiro, Acapulco, Ciudad del Cabo o Nueva Orleans le van a la zaga en estas estadísticas).

Sin embargo, es obvio que algo está sucediendo. Bajo la gestión de los dos últimos alcaldes ilustrados, Alonso Salazar y Aníbal Gaviria –en lo que además parece un genuino estado de armonía política con el gobernador de Antioquia, el matemático Sergio Fajardo–, la ciudad vive una de esas ya atípicas situaciones democráticas con representantes públicos decididos a pensar en las próximas generaciones (Churchill dixit) en lugar de en las siguientes elecciones: encontraremos calles limpias como patenas (a pesar de la insidiosa polución del tráfico rodado, denso en motocicletas) en las cuales los ciudadanos forman ordenadamente en fila para acceder a los eficientes transportes públicos, apuntando maneras cívicas más propias de Suiza que del trópico. Existen, asimismo, ambiciosos movimientos de desarrollo infantil en los barrios más deprimidos con entornos educativos pioneros y programas alimentarios que incluyen la familiarización de los niños con los procesos productivos más básicos de la comida (algo que bien se podría aplicar en España); se han promovido los mercados campesinos en la ciudad con apoyo institucional, potenciando las posibilidades de la que es ya una acreditada región textil y agrícola del país. Es destacable el magnífico desarrollo del parque ecoturístico Arví, un inmenso bosque tropical de 16.000 has que linda también con los municipios de Bello, Envigado y Copacabana (parte, en cierto sentido, de una misma metrópolis), al que podremos llegar tras recorrer la ciudad a vista de pájaro en el Metrocable, una más que adecuada red de teleféricos. El parque cuenta con empresas gestoras de actividades y se sugiere como una visita imprescindible una vez en la ciudad, sea para la práctica de deportes de aventura, familiarizarnos con la fauna y flora de la región o consumir platos típicos como el fiambre (un tipo de tamal de picnic) en casas de comidas o durante nuestro alojamiento en una de las estancias del entorno, una suerte de hoteles rurales promovidos por el Gobierno regional.
 

Y de comer y beber, ¿qué?
Algunos dicen que no se puede forjar una cultura gastronómica sin vino, y desde luego en Medellín se están tomando en serio este particular. La reciente feria de cocina y vino Maridaje 2012, en su III edición, ha congregado a cerca de 30.000 visitantes de pago en una ciudad de apenas dos millones y medio de habitantes que, no lo olvidemos, tiene una cultura enológica incipiente. Los chilenos son los campeones de la exportación vinícola en Colombia, mientras los vinos locales son solo una anécdota: el resto de la tarta queda a repartir entre referencias norteamericanas, argentinas, francesas, italianas y españolas. La juventud de estratos superiores se ha integrado con entusiasmo en la cultura del vino, con la esperanza de los distribuidores locales de que no se trate de una moda pasajera.

En cuanto a la cocina, la capital de la región prefiere, en el día a día, los platos tradicionales de la nación paisa (así se denomina esta comarca histórica profundamente regionalista); como su popular bandeja homónima, en la que hallamos algunos ingredientes fundamentales de la zona: frijol –pronunciado así, sin tilde–, carne molida, arroz, chorizo, huevo o aguacate; no olviden, eso sí, los amantes de la filosofía Km 0 que en este paralelo, pleno centro del valle de Aburrá, la estacionalidad de los alimentos es casi inexistente. Los restaurantes de barrio brotan por doquier, y en ellos podemos disfrutar de arepas de huevo y otras delicias típicas a precios populares. Sin embargo, Medellín también se encuentra en un lento proceso de asimilación de elementos gastronómicos novedosos (para ellos) que van desde los dislates creativos de los platos mal llamados moleculares hasta planteamientos poderosos claramente influidos por la cocina francesa; un destacado esfuerzo, en cualquier caso, de una generación de jóvenes cocineros con muchas horas de vuelo a sus espaldas y una interesante formación internacional. Diego Aveiro, uno de los hosteleros más avanzados de la región, dice: “poco a poco estamos consiguiendo hacer comprender conceptos como la sobremesa o la hora del té: nuestro restaurante es uno de los pocos lugares en los que se puede encontrar cubierto de pescado o un servicio de mesa completo desde el principio de la comida”. Han calado con éxito cadenas locales de consumo masivo que interpretan con sencillez la cocina italiana como Il Forno (lo que vendría a ser una versión rústica de la marca Ginos de Grupo Sigla), sociedad propietaria de numerosos establecimientos; o asadores masivos, tal es el caso de San Carbón, cuyo formato recuerda a la famosa cadena hispanobrasileña Rubaiyat, recientemente adquirida por el fondo de inversión Mercapital. Y así la oferta se amplía y diversifica, consolidando igualmente negocios hosteleros afirmados en la creatividad contemporánea cosmopolita como el exitoso Carmen con su cocina abierta bajo la batuta del norteamericano Rob Pevitts y de su esposa, componiendo un modelo de restauración ecléctico que tan pronto encuentra sus influencias en el vecino Perú (país en el que siempre hay que fijarse cuando se habla de gastronomía en América), en Argentina o México, como bien las halla en el estructuralismo francés o en el minimalismo nipón. Medellín reclama foodies aventureros, quienes seguro se sorprenderán gratamente y puede que de correr algún riesgo, este sea el de querer quedarse.