Huelva, el jamón

La elaboración del jamón ibérico de Huelva empieza en la dehesa, pero no en una cualquiera: “Si no limpiásemos, se llenaría todo de matorral bajo, no apto para los marranos”, declara Lola, propietaria, junto con su marido Armando, de Montefrío, una finca de 82 hectáreas situada en las afueras de Jabugo. Entre sus encinas y alcornoques, una piara de animales, de cuerpo grueso y pelo negro y lustroso, rastrea el suelo en busca de alimento, tras lo cual, se tumba plácidamente al rico sol de invierno.

Se trata del cerdo ibérico, una especie que se caracteriza por su capacidad de infiltrar la grasa en el tejido magro, así como por sus extremidades finas y largas (en contra de lo que algunos piensan, el término ‘pata negra’ se refiere al color de la pezuña, rasgo también propio de otras estirpes que no guarda relación con la calidad de los jamones).

Para mantener la pureza de la raza, el matrimonio dispone de catorce hembras reproductoras. “Paren cada vez entre ocho y diez lechones”, cuenta Lola. El número de bestias se mantiene por razones sencillas: “las cerdas tienen ocho tetas; si ven que no pueden criar a los pequeños, ellas mismas los cubren para asfixiarlos”. Cada uno de los que sobrevive dispone de dos hectáreas de terreno para su movilidad, una más de lo estipulado por el Consejo Regulador Jamón de Huelva.

Tras el destete, hecho a base de cereales, los animales recorren los campos en busca de alimento. “En primavera, comen hierba”, cuenta Armando; “después, la alfalfa y la calabaza que les sembramos. De esta manera van construyendo su masa ósea para más adelante engordar con ayuda de la bellota. Se trata de un dulce periodo llamado de montanera, en el que los cerdos llegan a comer entre ocho y diez kilos de frutos cada jornada, engordando al día 1,2 kilogramos.”

A lo largo de este tiempo, los miembros del Consejo Regulador de la D.O.P. Jamón de Huelva realizan una media de siete visitas a cada dehesa para verificar las condiciones de alimentación de los animales. Estos estrictos controles de calidad se prolongarán después en las distintas etapas del proceso y solo aquellos productos que consigan superarlos ostentarán la vitola que acredita su excelencia y marca la diferencia respecto de otros jamones.   

Pero tarde o temprano, toca poner fin al plácido engorde o mejor dicho, poner fin a secas: en marzo, llega el momento de la matanza. Cuando la vida del cerdo acaba, comienza la del jamón. Lola y Armando llevan a cabo en su empresa una producción reducida; sin embargo, a una escala mayor, fuera del ámbito ecológico, la elaboración de estos manjares sigue un procedimiento que exige la colaboración de la industria, como explica Manuel Luis Cabezas, encargado de Embutidos Jabugo.

El jamón de arriba a abajo
“Se piensa que el jamón es caro, pero esto es porque la gente desconoce su largo proceso”. Tras esta declaración de principios, Manuel Luis empieza el recorrido. “Nos llegan las piezas perfiladas y lo primero que hacemos es pesarlas y separarlas por peso y categoría, según sean de bellota o recebo; a cada ejemplar se le pone un brazalete para que la trazabilidad sea total”. Luego viene el sangrado. A continuación se mantienen las piezas recubiertas de sal marina durante cerca de dos semanas, en una cámara con temperatura constante y a una humedad entre el 80 y el 85%.

Después vendrá el lavado, para desechar la sal sobrante, y un nuevo sangrado, con vistas a expulsar todo resto de fluido (se hace presionando y deslizando el dorso de la mano sobre la superficie de la pieza). La cámara post-salado sirve, a su vez, para eliminar la humedad y dar paso a los secaderos artificiales, en los cuales “las piezas permanecen unos tres meses, a no más de cinco grados de temperatura”.

El control de los termómetros resulta crucial ya que el jamón “se tiene que ir aclimatando a la temperatura ambiente”, sigue explicando el encargado de Embutidos Jabugo, antes de llegar al secadero natural, donde el producto permanece durante un verano, por lo menos. Llegados a este punto, embadurnamos la superficie con aceite de semilla o manteca para tratar el ácaro y dejamos que la naturaleza actúe. “Gracias al calor y al frío ambiente, la piel suda y va soltando los ácidos grasos”, señala Cabezas.  En todas las etapas, el cuidado resulta esencial porque el jamón es un ser vivo. Más de un fin de semana de lluvia intempestiva, es necesario acercarse a las instalaciones para verificar que el producto no está sufriendo ningún desperfecto.

Si el secadero está situado a una altura considerable, es menester bajar hasta las bodegas para seguir el rastro de las piezas, que se mantienen colgadas en semioscuridad. “Conservan los mismos brazaletes que cuando llegaron”, comenta Manuel Luis. “Los jamones pueden permanecer aquí entre 24 y 26 meses si son de bellota, tiempo durante el cual resulta preciso controlar su grado de maduración”.

Un método rápido para no perderse entre tantos datos: si al presionar con el pulgar este se funde dentro de la grasa y aparecen estrías, es señal obvia de que nos hallamos ante “un jamón de bellota de buena calidad”. Si, además, le practicamos una cala –delicada incisión en las articulaciones– podremos comprobar si se encuentra en su punto óptimo de curación. Cumplidos el tiempo y desarrollo necesarios, el pernil, como si se tratara de un alumno excelso al que hay que recompensar, recibe la vitola del Consejo Regulador y pasa a formar parte de las cerca de 8.000 piezas que la empresa produce al año. Ahora, solo queda degustarlo…

Producto sin igual, de carne untuosa, grasa entreverada, color rosado o púrpura, suave al paladar, ¿hay alguien capaz de resistirse a su sabor?