Ramón Freixa

En un anuncio de automoción emitido hace algunos años, los creativos publicitarios introdujeron, como sin querer, una curiosa reflexión existencial: “Cuando eres niño, tú eres tú...”, relataba la voz en off, “pero cuando te haces mayor descubres que te vas pareciendo exageradamente a los demás”.

Si algo puede decirse de Ramón Freixa es que no se parece a los demás, sino a él mismo; signifique lo que esto signifique, pues no es un cocinero asociado a corrientes o tendencias instantáneas, y bien difícil resulta asignarle calificativos: es vanguardista, sí, pero su ADN está ligado a la tradición y al recuerdo remoto; no delezna la tecnología (e incluso se define técnico-emocional, cuño que últimamente roza lo peyorativo entre según quién), aunque es imposible etiquetarlo como vicario de ningún adalid cibernético (“yo no he sido mucho de artilugios”,  afirma, “pero hay que emplear la tecnología si te lo pide el corazón... o mantequilla en lugar de aceite si es lo que te pide la imaginación”).

Podría ser uno más de tantos cocineros perfectos, de manual, que ejercen en el planeta, pero él está dotado de ego, personal e intransferible, exagerado y extrovertido en las distancias cortas como contenido e inteligente en el ejercicio profesional cotidiano (si en la Web de su restaurante madrileño suena una versión para cuerda de Somewhere over the rainbow, en su página personal escuchamos a Björk). Su calidad culinaria es indudable, para muestra un botón: aun cuando Michelin cada día dice menos en España, entre dislates y esquizofrenias prescriptoras, la Guía Roja sí estableció un precedente de confianza ciega con Freixa, tras saltarse sus propios preceptos editoriales de temporalidad asignándole dos estrellas a su restaurante en el plazo de un año y ocho meses desde su apertura. 

Ecce homo
Pero, ¿quién es Ramón Freixa? Tan inclasificable no será, aun cuando parece un oxímoron andante. Su autodescripción  a base de píldoras nos deja una novela de Lucía Etxebarría por aquí, un perfume de Paul Smith por allí, el deseo de poseer su propia pastelería o dar de comer a Madonna, su desorden o su fijación por la puntualidad, egoísta y dedicado a los demás, un fetichismo por las cucharas o el recuerdo de los fogones de sus abuelos. Le encantan el café y las tiendas deli de Columbus Circle; en su boda hubo (de casta le viene al galgo) más de quince tipos de panes distintos.

Ramón Freixa Riera nació en Castellfollit de Riubregós, provincia de Barcelona, en 1971. Cursó sus estudios primarios y secundarios en los Escolapios de Sarriá y desde niño tuvo cerca a sus abuelos maternos, panaderos de profesión y a su padre, el relevante Josep María Freixa, lo cual probablemente hizo más cierto ese dicho de que si uno “nació para martillo, del cielo le caen los clavos”. El grado de Gestión y Dirección Hotelera lo obtendría en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Sant Pol de Mar (Barcelona), para luego iniciar una tournée formativa por el extranjero: en los primeros 90, recala en La Cuisine des Anges en Bélgica, irradiándose de sus primeras experiencias de innovación culinaria con el propietario y amigo de la familia, Nicolas Pequereau. Luego, hace estadías en La Truffe Noire, en Comme Chez soi y con el brillante chef Michel Brass (autor, por cierto, del prodigio repostero más copiado del planeta, el Coulant de chocolate) en Francia.

A su vuelta a la Ciudad Condal en 1994, adquiere progresivo protagonismo en la cocina de su padre, en El Racó d’en Freixa, donde recorre de un tramo a otro todas las partidas de cocina. Y así, cuando en 1998 su padre sale de plano, Ramón asume la dirección del restaurante, encargándose de mantener una consolidada estrella Michelin obtenida en 1988. Comienza entonces una carrera gastronómica ascendente, a la cual, además del éxito del restaurante, surgen colaboraciones en distintos medios y la publicación de libros.

En 2001 es el cocinero más joven premiado por la Guía Gourmetour y también, entonces, comenzarían las primeras asesorías externas: Mesana del Gran Hotel Guadalpín de Marbella, Erreefe en la Casa de América de Madrid... A través de su consultora gastronómica y catering FRX vende expertise y recetas a otros establecimientos o marcas comerciales, imparte clases maestras (que afirma no cobrar jamás a escuelas de hostelería) y conferencias. En 2009, llevaría a cabo un gran viraje profesional, transformando El Racó d’en Freixa de Barcelona en Freixa Tradició -devolviendo el espacio a sus raíces culinarias- e inaugurando su restaurante Ramón Freixa Madrid en el Hotel Selenza (hoy hotel Único), cuyo meteórico éxito entre crítica y clientela representó un hito culinario nunca visto en la capital. Así, en plena efervescencia, Freixa intentaría el salto a la asesoría internacional con un proyecto ambicioso para la cadena Hilton en Melbourne, Australia; en la macrotaberna de tapas Sótano, un espacio de 1.000 m2, cuyo destino ya no está vinculado al chef catalán.

Hoy es uno de los cuatro famosos cocineros patrios que desarrollan los menús de clase Business de la aerolínea Iberia. Ha solidificado su posición en el eje Madrid-Barcelona con diferentes propuestas: un eficaz restaurante en Madrid (no entra a priori en las quinielas de la tercera estrella, pero a nadie le sorprendería, en un momento dado, si la recibiera), la casa madre en la Ciudad Condal, a cargo de sus progenitores, un interesante backline de cocina informal en el establecimiento Avalon en el Grand Hotel Central y un nuevo restaurante F de Ramón Freixa que estos días abre sus puertas en Cartagena de Indias.

Antes de mantener una conversación con él, lo vemos trabajar en su restaurante, practicando una extraordinaria psicología de sala (ingeniero social interactivo, lo denominamos en el número 300 de Sobremesa); conduciendo a los comensales en la dirección gastronómica más adecuada con humildad y notas de humor.

Sin esqueletos en el armario
El restaurante madrileño del chef catalán parece una máquina radial bien engrasada en la que los pilares hosteleros (sala, cocina y ambiente) se revelan particularmente funcionales. El propio Freixa, como una seña de identidad, sale de la cocina y toma comandas, a la antigua (con todos los platos, incluido el postre); desplegando sonrisas, educación y humildad ante los comensales.

Cuando le preguntamos cómo consigue que la cosa marche, responde: “Estando (el 90% del tiempo) y con un buen equipo”. Apela a un entorno de neutralidad espacial en el que puedan sentirse cómodos conservadores y progresistas, mayores y jóvenes... descubriendo sus necesidades personales a base de un trato individualizado. Nos describe su servicio de sala como un grupo cordial, que guarda la cortés distancia y a la que él, en su papel, aporta un contrapunto de proximidad y algunas licencias. Dice que la cocina es “el motivo último por el que alguien se sienta en la mesa de un restaurante de estas características (que para alimentarse solo hay otros sitios)...” Por eso cree en la materia prima y en la fiabilidad de los proveedores: “tenemos nuestro panel de abastecedores, pero muchas veces te cuentan o descubres algo nuevo (…) Estamos siempre ensayando platos y nuestro banco de pruebas es de una temporada para otra, aunque, en ocasiones, no te queda más remedio que comprar por pura calidad o inmediatez, porque oye, si me llamas para decirme que tienes unas setas supremas y te guardo confianza, te voy a decir que me las traigas”. 

Especialidades como las alcachofas presentadas con distintas texturas, el snack de naranja china con ajo encurtido, la quitina frita de la cabeza de una gamba o el tomate en diez formas son platos que fisionan más que fusionan, sublimando los sabores esenciales con identidad individual. Él asegura que, “aunque lo parezcan, mis cartas no son nada cortas: tú piensa que cada menú puede tener entre ochenta y noventa ingredientes distintos, así que en el fondo son bastante largas”. La inteligencia culinaria de Freixa se manifiesta en platos con picardía, pero siempre comprensibles: “deben ser comerciales, pero para agradar y sorprender han de tener una parte que conoces y otra que descubres”. La dedicación al comensal es total y Freixa reconoce ser un “preguntón” con el cliente para saber exactamente “cómo emocionarlo”, y si se da la circunstancia, educarlo, porque “mucha gente no sabe exactamente lo que quiere, pero generalmente todos saben muy bien lo que no quieren. El otro día unas clientas norteamericanas querían un cóctel de café para empezar la comida” –argumenta– “y yo pensé que se la iban a cargar, de forma que con toda educación y humildad les di mi opinión y les sugerí que tomasen un Bellini, que no les sonaba, pero acabó gustándoles más que el cóctel al que estaban acostumbradas”.

Freixa está en los detalles
El cocinero nos explica cómo el negocio de hostelería de lujo tiende al déficit y “cuanto más se eleva la calidad de un restaurante, más baja la rentabilidad”, de forma que ha de ser complementado a través de muchas vertientes, trabajando, por ejemplo, en asesorías el extranjero, en países que no tienen un modelo hostelero muy desarrollado “o que están deseando recibir una perspectiva dinámica de una cocina de primera línea como la española. Así que cada chef se busca su propia fórmula para hacer negocio: asesorías, catering, venta de recetas, consultoría para la industria agroalimentaria... Mientras salgan los números”.

Freixa considera las tapas como una referencia indudable de la gastronomía española cara al extranjero y no cree que hayamos perdido el carro con ellas. Aun así, posee sus propias definiciones de estas especialidades: para él, un snack “es algo que se anticipa a la comida y se toma con los dedos y, sin embargo, una tapa es un plato en sí mismo; una pieza de genuina cocina en miniatura. Una tapa se puede comer con cubiertos, pero no llega a ser una ración o una media ración. Ahora, antes del snack, nosotros servimos los ferts -que es volver a los orígenes-: pan con tomate, una buena longaniza... sardina”. No se preocupa por lo que hacen los demás en sus restaurantes, pero considera imprescindibles un buen café y un buen pan en su casa: “mira, yo solo te digo que en nuestra casa el café le gusta a los clientes porque piden uno más siempre y en el caso del pan, estoy muy tranquilo porque lo hace mi padre. Todo depende de lo que quieras cuidar los detalles: si quieres buen café y buen pan, los tendrás”. Le gustan los cócteles, pero le contrarían los “gin-tonic macedonia”, aunque está feliz de ver cómo el sector se desarrolla en España con “profesionales excelentes”. En su restaurante la oferta es exclusivamente de cócteles clásicos, sin locuras.

En su flamante asesoría en Cartagena de Indias, Colombia, tiene enormes deseos de enseñar lo que lleva dentro de él. “Con los australianos fue complicado, aunque, fíjate, les gustaban mucho los churros con chocolate”, dice. “En Cartagena va a ser distinto, hay muy buena predisposición y eso sin haber abierto aún. Tendremos tres restaurantes en uno: tapas, un bistronómico y otro gastronómico. Del tapeo a los platos que preparo en Madrid, pasando por arroces, parrillas... Los hosteleros y cocineros somos gente loca, entusiasta, con ideas descabelladas y no pocas veces ingeniosas: hemos de vender felicidad y hemos de ser felices haciendo lo que hacemos... Sin  ilusión no vamos a ninguna parte”.