Basque Culinary Center

Se empezó mal con su bautismo en la lengua de Charlie Trotter. Cabe hasta preguntarse por qué se eligió la palabra center del inglés norteamericano; en lugar de centre, del británico. ¿Está acaso Guipúzcoa más cerca de los Estados Unidos que de Europa? Suponemos que en su entusiasmo, los promotores sin duda pensaron que la difusión internacional de la idea vendría regida por la lingua franca anglosajona -líder en nuevas tecnologías y tráfico on-line- en lugar de emplear para su denominación el idioma nacional, el español, el cual apenas es conocido por algo más de 500 millones de personas, siendo la segunda con mayor número de hablantes nativos y la tercera en importancia a nivel global.

Lo de “Basque” tampoco ayuda a colectivizar el concepto, puesto que refleja ese ineficiente reduccionismo regional que -bien lo estamos padeciendo en la economía doméstica- nos ha hecho más frágiles en la proyección exterior del país ante cualquier tipo de iniciativa. Los neoyorquinos, valga un ejemplo, llamaron a su prestigiosa escuela de hostelería Culinary Institute of America.

Pero el BCC se gestó de forma diferente. En su génesis surgieron voces críticas ante el Real Decreto 1640/2009, por el que se establecían las normas reguladoras de una subvención directa  de siete millones de euros a la entidad Basque Culinary Center Fundazioa, dinero del extinto ministerio de Ciencia e Innovación, dirigido en aquel momento por la bióloga donostiarra -con amplia experiencia en mecanismos fundacionales- Cristina Garmendia Mendizábal, a fin de poner en marcha del proyecto Basque Culinary Center. Se trataba de un 1,43% de los fondos de los que disponía en aquel momento el departamento público del Estado central para ayudas de I+D+i. A fin de alcanzar los diecisiete millones iniciales para la viabilidad del proyecto, el Gobierno vasco aportó tres millones de euros más, la Diputación de Guipúzcoa uno y los patrocinadores privados (Fagor, Eroski...) el resto.

El Ayuntamiento de San Sebastián cedió los terrenos en el magnífico parque empresarial Miramón, unos 8.000 metros cuadrados de parcela para alzar el característico edificio en forma de pila de platos.

La institución académica se inauguró en septiembre de 2011 con los parabienes de los Príncipes de Asturias y de un patronato que incorpora a los chefs con mejor prensa de la región: Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Andoni Luís Adúriz, Karlos Arguiñano, Eneko Atxa e Hilario Arbelaitz. Cuenta con un llamativo edificio ideado por el estudio local de arquitectura Vaumm, infraestructuras con diseño y conceptos de Santos Bregaña, así como con un comité de asesores internacionales que bien parece el Rat Pack de la gastronomía.

Más allá de la cuestión nacionalista (en general, la idiosincrasia del centro universitario es bastante cosmopolita y sus estatutos expresan como objetivo -el burro delante para que no espante- “garantizar la continuidad de la cocina vasca y española como polo de alta cocina y de innovación en el futuro...”), el auténtico tema de fondo es si está justificada la inversión de la Administración en un proyecto enteramente privado (Mondragon Unibertsitatea, detrás del plan, es una universidad privada de amplio respaldo empresarial) sin que se advierta un beneficio público directo. Como dijo Milton Friedman, “en cierto sentido todos somos keynesianos y en otro ya nadie lo es”.

Algunos antecedentes
Reglar los estudios culinarios viene de lejos. Sin necesidad de remontarnos a hipotéticas academias culinarias de tiempos remotos, sí es seguro que la primera escuela de cocina con plena repercusión internacional fue Le Cordon Bleu. Fundada en 1895 por el periodista Marthe Distell, introdujo temarios escritos -que bebían del estructuralismo gastroepistemológico concebido por el abanderado de la haute cuisine Antonin Carême- y puso en práctica una metodología operativa original. Tras muchas vicisitudes, hoy es la organización líder mundial en formación culinaria y hostelera, presente en cinco continentes y con 20.000 alumnos, caldo de cultivo de cocineros tan relevantes como Gastón Acurio u Homaro Cantu.

Las escuelas de Boston y Nueva York son, por su parte, grandes antecedentes de la formación culinaria norteamericana, habiendo desembocado en el prestigioso Culinary Institute of America, institución académica sin ánimo de lucro fundada en Nueva York en 1946, con campus hoy en Texas, California y Singapur; en el cual hasta hace no mucho, según nos dice el profesor del CIA Joseba Encabo, “la cocina española se englobaba dentro de la materia de cocinas étnicas, aunque desde hace pocos años sí posee su propio seminario”. Otros marcos de referencia fundamentales son las famosas escuelas de hostelería de Toulouse y Lausana, principalmente vinculadas a la formación de directores de hotel.

Todas ellas fueron visitadas por un folclórico intento primigenio de atribuirle rango universitario a la formación hostelera y gastronómica en España, cuando la pintoresca Cofradía del Ciento puso en marcha el proyecto de la Escuela de Hostelería de Toledo, quedando estos objetivos algo mermados en su posterior implementación. En sentido contrario, la Universidad Carlos III también intentaría una aproximación tímida a la gastronomía desde su especialidad en Alimentación y Nutrición Aplicada, sin que ello trascendiera.

Destacados son los casos de los países nórdicos, con paradigmas de gran rigor como la Escuela Universitaria de Restauración y Artes Culinarias de la Universidad de Umeå en Suecia o la Academia Culinaria de Noruega en su colaboración con la Universidad de Stavanger, máxime teniendo en cuenta que los países escandinavos son ejemplares en su distribución de recursos en materia educativa y, hoy por hoy, manifiestan una de las tendencias más poderosas en la gastronomía mundial.

Necesidad de títulos
La tendencia internacional, especialmente europea, de otorgarle rango universitario a la gastronomía es clara, pero cabe preguntarse si el modelo educativo español, adolecido de una “titulitis” gratuita es el más indicado para acoger una experiencia de estas características. Una iniciativa así entraña el riesgo de promover el clásico corporativismo español, cerrado y miedoso, visto en otros oficios como el periodismo o la cinematografía, en los cuales rápidamente se acusa de intrusismo a aquellos no formados en la escuela homologada correspondiente. A la postre bien sabemos que una enorme proporción de los profesionales más relevantes en la disciplina gastronómica jamás la estudiaron de forma reglada.

A favor del BCC juega la clara vocación hacia la iniciativa privada de las últimas reformas europeas (el famoso Plan Bolonia) en materia universitaria. Joxé Mari Aizega, director general del BCC y vicerrector de la Universidad de Mondragón, expresó a la Federación Española de Hostelería y Restauración que ellos se sentían acostumbrados a ser “los sherpas, la avanzadilla de la investigación culinaria y hostelera”. Siendo una organización vinculada a empresas como Fagor, Eroski, Heineken, Grupo Martiko o la cooperativa Covap, así como a colaboradores del corte de Euskaltel, Silestone, Cabreiroa, Riedel, Juper, Enea, Giraldo, Steelite; por no señalar su vinculación al grupo empresarial Mondragón (Etxe-Lan se ha encargado del montaje de cocinas y equipamientos), la pregunta obvia es si son los “sherpas” de la investigación para la colectividad o si sus hallazgos y marco de influencia estarán absolutamente dedicados al beneficio privado.

No es descabellado esto último, y así siempre ha sucedido en las grandes universidades norteamericanas de la Ivy League (si bien estas no han dependido de fondos públicos), entendiendo además que en el mundo mercantil en el que vivimos, potenciar el tejido empresarial de un país redunda en su bienestar financiero.

El propio BCC sitúa sus esfuerzos investigadores en cuestiones como la sensorialidad, las tendencias de alimentación, innovación empresarial, desarrollo de tecnologías y elaboración, conservación y presentación de alimentos; disciplinas en las cuales podrán aportar importantes datos y estrategias a las empresas en materia de mercadotecnia, estadística de consumo, pruebas de sabor, eficiencia productiva y muchos otros campos. Los grandes chefs -siendo pioneros los anglosajones-, cierto es, abrieron hace mucho tiempo estas vías con resultados de interés para el gran consumo y la promoción mercantil. En España basta echar un vistazo a la televisión o al lineal: Arguiñano y los hornos pirolíticos, Arzak  con La Cocinera, Aduriz y De Dietrich; Berasategui en Knorr, en Media Markt con Taurus y ¡hasta en un depósito de Caja Duero!, situaciones perfectamente lógicas, sí, para capitalizar una imagen labrada con trabajo excelente, pero distantes de cualquier misticismo gnoseológico.

El BCC manifiesta, al menos de entrada, maderamen programático y estructural para la génesis de licenciados, especialistas en una disciplina obviamente relevante en industrias tan separadas y sinérgicas como son la alimentación y el turismo, piedras angulares de la economía española. Vistos los temarios, algunos quizás no del todo desarrollados aún e incluso sujetos a cambios determinados por el curso de la promoción piloto, se trata de un modelo educativo transversal, rabiosamente pragmático y orientado al negocio, que bien podrá darnos tantos jefes de cocinas como directores hoteleros, pasando por técnicos e investigadores alimentarios, consultores o divulgadores del sector.

Las clases y los seminarios se nutren del extraordinario networking profesional -nacional e internacional- tejido en los años de bonanza. Tanto las visitas profesionales de primer nivel como las prácticas dentro y fuera del país en establecimientos de prestigio parecen garantizadas. Azti-Tecnalia, miembro del Patronato, y el Consejo Superior de Investigaciones Científicas aportan su expertise para el desarrollo de las plataformas on-line del BCC. La mayor parte de las clases actualmente se imparten en español, pero a corto plazo el inglés cobrará más importancia en las horas lectivas (el 50% de los alumnos proceden del extranjero, mientras que en la mitad nacional, un 40% procede del País Vasco).