Pedro Aibar, el orgullo de lo cotidiano

Lo primero que uno espera de un encuentro en El Coto es abordar cifras millonarias en todos los niveles: producción, ventas, capacidad, número de barricas… pero Pedro Aibar prefiere empezar recalcando que el Grupo Barón de Ley, en el que se integra El Coto, cuenta con más de 1.400 hectáreas de terreno en propiedad en Rioja, 700 de ellas de viñedo, lo que le convierte en el mayor viticultor de la denominación.

Las uvas se reparten entre las bodegas Barón de Ley, ubicada en Mendavia (en la parte navarra de la denominación) y El Coto de Rioja, situada en el municipio de Oyón, a escasos kilómetros de Logroño, pero dentro ya de territorio alavés. El conglomerado incluye también la bodega Finca Museum en Cigales (propietaria de 200 ha más en esta denominación castellano leonesa), la firma de vinos de mesa y de la tierra Máximo, el proyecto de embutidos ibéricos en Extremadura Dehesa Barón de Ley y una última sociedad de especial valor estratégico, Viñedos Barón de Ley, creada en 2004 para gestionar los activos vitícolas del grupo. Todos los vinos especiales y de mayor valor añadido de las dos bodegas riojanas proceden de viñas propias que generan algo más de cuatro millones de kilos de uva al año.

Sin embargo, el encaje de bolillos en El Coto puede ser mucho más complicado: “Necesito entre 4.000 y 6.000 ha de viñedo para una sola vendimia”, señala Pedro Aibar sin pestañear.

De Somontano a “Primera División”

Nacido con la excelente cosecha del 64, Aibar es originario de Campo de Borja, donde su familia es en la actualidad propietaria de la bodega Pagos del Moncayo. Nada más finalizar su posgrado de Viticultura y Enología en Madrid, comenzó a trabajar en la Cooperativa de Barbastro (lo que más tarde acabaría siendo Bodegas Pirineos) y de ahí saltó enseguida a Viñas del Vero, la firma que habría de impulsar la Denominación de Origen Somontano. Su papel fue determinante en la evolución y desarrollo de esta bodega y en la definición y posterior ampliación de su gama de vinos. Entre 1986 y 2009 sumó más de veinte vendimias en la región aragonesa que más claramente se ha identificado con las variedades foráneas, aunque también propulsó el proyecto Secastilla recuperando viejas garnachas de montaña y la bodega boutique Blecua.

Viticultores además de bodegueros

Director general de El Coto de Rioja, Aibar es también director de Viñedos Barón de Ley, la firma que gestiona las fincas propias del grupo. Embutido en este último papel en el que parece sentirse realmente cómodo y al volante de un todoterreno pick up, enfila hacia las dos últimas grandes plantaciones acometidas por la compañía en Rioja y que se suman a sus grandes propiedades en Mendavia (Navarra), Cenicero y algunas pequeñas parcelas repartidas en distintos puntos de Rioja Alavesa.

La primera, Los Almendros, está ubicada en el municipio de Ausejo (Rioja Baja). Hay algo más de 250 ha en producción, casi todo garnacha y tempranillo, pero también algunas extensiones realmente importantes de variedades minoritarias como graciano (32 ha) o maturana (23 de las casi 60 ha que existen en toda la denominación). Cada parcela se cultiva y se vendimia siguiendo las especificaciones de los equipos técnicos y en función de los vinos de destino, lo que deja espacio para distintas filosofías de rendimientos y opciones de vendimia mecánica o manual. Muchos de los nuevos monovarietales de Barón de Ley proceden de esta propiedad, mientras que el repensado Coto Mayor se ha convertido desde la cosecha 2010 en un vino de finca que se abastece exclusivamente de tempranillos, de Los Almendros. La gran extensión y las variaciones de altitud (hasta los 450 metros) dibujan un paisaje con una meseta en su parte más alta, una zona de terrazas destinada a la garnacha y laderas con distintas exposiciones que han permitido incluso realizar una plantación de sauvignon blanc orientada al Norte.

Las uvas blancas foráneas recientemente autorizadas en Rioja no han sido precisamente populares entre la crítica ni han captado el interés de los elaboradores de referencia de blancos en la región. Pero la firma está apostando por ellas para revitalizar y dar un toque distintivo a su Coto Blanco que, con sus aproximadamente dos millones y medio de botellas, supone el 20% de todo el vino blanco elaborado en la denominación (según datos Nielsen que aporta la bodega). Es evidente que, con estos volúmenes, los nuevos ingredientes se diluirán en un mar de viura, pero no tanto como para no marcar algunas diferencias estratégicas (es lo que se espera) en la competitiva arena del lineal blanco de entre tres y cuatro euros la botella.

En realidad, la gran esperanza blanca de El Coto se llama Finca Carbonera, una propiedad situada en una latitud más meridional, pero a mayor altitud. Se accede a ella ascendiendo montaña arriba desde Tudelilla hasta alcanzar los 850 metros. Situada ya dentro del municipio de Bergasa, las plantaciones son muy recientes y todavía no se han podido realizar vinificaciones. Pero hay mucho interés en sacar el máximo partido a las chardonnay, sauvignon blanc y verdejo que se han plantado en esta cara norte de la Sierra de la Hez (Sistema Ibérico). La finca se descubrió gracias a un viñedo de tinto de marcada personalidad atlántica y que hoy se puede probar por separado en el Tempranillo de montaña de Barón de Ley. Respecto al potencial blanco, “el objetivo de aquí a 15 años es consolidarnos en el mercado dentro de la categoría de rioja blanco a un precio sostenido y con unas características de producto satisfactorio”, reflexiona Pedro Aibar.

Gestionando grandes volúmenes de vino

Realmente, el trabajo duro en una bodega como El Coto se centra en los vinos de los que se producen un mayor número de cajas. Y desde ese punto de vista el Crianza, que representa el 10% de todas las ventas de su categoría en Rioja y se mueve en el entorno de los 13 millones de botellas, es el rey.

El tinto que beben con frecuencia en casa y con sus amigos muchos consumidores españoles necesita una máquina perfectamente engrasada detrás. En las extensas instalaciones de la firma en Oyón, que incluyen dos grandes bodegas de elaboración, se procesan en torno a diez millones de kilos de uva. Pero la casa necesita de otro tanto para abastecer a su mercado. Esos otros 10 millones de kilos se vinifican en distintas cooperativas estratégicamente emplazadas en distintos puntos de la denominación: Oyón, Yécora, Cripán, Huércanos, Navarrete, Ausejo, Najerilla o San Asensio. “Lo más importante –se apresura a puntualizar Aibar– es que El Coto sólo compra uvas, no compramos vino”.

El Coto es un lugar ideal para probar (puertas adentro) distintos vinos de pueblo, como tuve la oportunidad de hacer con varias muestras de la cosecha 2013.

En vendimia, el equipo técnico de cuatro personas encabezado por César Fernández se refuerza con seis enólogos más para hacer el seguimiento tanto de los viñedos propios como de los que están en manos de proveedores. El protocolo establece que las parcelas de mayor producción de uva tinta se destinan al rosado, los mejores viñedos al Reserva y al Gran Reserva y el cuerpo central (que es la gran mayoría) al Crianza.

En la práctica, El Coto Crianza (que es un 100% tempranillo como la mayoría de tintos de la bodega) se articula en torno a una base de uvas de Rioja Alavesa (procedente en una parte importante de los municipios de Cripán, Oyón, Yécora y El Villar), en torno al 35% de Rioja Alta y un 15% de Rioja Baja. Paradójicamente, y pese a que toda esta diversidad acabe uniéndose para dar lugar a un único vino, El Coto es un lugar ideal para probar (puertas adentro) distintos vinos de pueblo, como tuve la oportunidad de hacer con varias muestras de la cosecha 2013. Viendo las diferencias evidentes entre unas y otras y la gran diversidad de personalidades que caben en una única región se plantea una pregunta inevitable: ¿Apoyaría este gran peso pesado de Rioja una zonificación por municipios en la denominación? “Como concepto es muy probable que sí,” –responde Aibar–, “aunque esto es algo que sirve específicamente a bodegas de nicho y no a grandes firmas como la nuestra”.

De hecho, la tarea de homogeneización es especialmente importante en el trabajo con el Crianza. Existe una nave diseñada ex profeso al efecto y dotada de grandes depósitos de acero inoxidable de 550.000 litros. Esto permite trabajar con lotes de 1.650.000 litros, tanto previamente al paso de los vinos a barrica como inmediatamente antes del embotellado.

Laboratorios y biotecnología

El otro caballo de batalla una vez solucionado el tema organizativo y la logística es la estabilidad de los vinos. Existen dos laboratorios de un tamaño que rara vez se ve en una sola bodega. El que se centra en la analítica de vinos echa humo en vendimias y debe ser reforzado con personal externo. El segundo trabaja con producto terminado y lo que se denomina “materias secas” que no son sino el resto de productos que se relacionan con el vino: palés, botellas, etiquetas…

 

El control de los corchos es especialmente estricto. Se analiza la densidad, la posible presencia de TCA (elemento responsable del llamado “olor a corcho” capaz de arruinar completamente el vino) o la fuerza de extracción. De cada partida de 100.000 unidades se seleccionan 125 tapones que maceran durante 48 horas en frascos individuales con vino blanco a temperatura ambiente. Posteriormente se catan y se analizan los vinos. Con que haya tres muestras problemáticas, se desecha la partida completa.

En las vinificaciones solo se emplean levaduras seleccionadas “que permitan garantizar” –especifica Aibar– “una tranquilidad y estabilidad en los vinos”. Biotecnología es la palabra utilizada para referirse a toda la aplicación tecnológica que se realiza en las distintas fases de la elaboración del vino.

Las barricas son otro foco importante de atención. Para mantener un buen control sanitario de las mismas existen tres máquinas de lavado, una de ellas en la bodega de envejecimiento de reservas y grandes reservas, y dos en la del Crianza. Dos de ellas funcionan diariamente en jornadas de dos turnos y realizan un proceso de hasta cuatro pasos que incluye el chorro a presión con agua caliente y la higienización con vapor.

Cómo es una de las bodegas más grandes de Rioja

El Coto es una pequeña ciudad de naves y edificios, todos ellos con una similar y discreta apariencia. Pero una ciudad en continuo movimiento. Cada día llegan varios camiones cargados con botellas, capaces de transportar 16.000 unidades cada uno. Cada día salen otros tantos camiones con producto terminado. No es raro coger el coche para no perder tiempo desplazándose de un edificio a otro. Hay dos bodegas de vinificación, varias de envejecimiento para albergar las 70.000 barricas con las que se trabaja, una gran planta embotelladora que funciona todos los días del año, 16 horas al día a un ritmo de 9.000 botellas la hora, la nave destinada a la homogeneización de los vinos…

Aibar explica que hay por los menos 50 millones de litros en bodega, en su mayoría correspondientes a las últimas cuatro añadas. A quien se pregunte por las dificultades de trasladar semejante cantidad de vino entre tantos edificios distintos, le fascinará saber que existe un vinoducto subterráneo diseñado al efecto. Solo su entramado de tuberías, en el que se trabaja con gas inerte para evitar cualquier oxidación, tiene capacidad para 25.000 litros. Las cifras de la bodega son un espectáculo por sí mismas.

Evidentemente, ninguno de los vinos se acerca en producción a El Coto Crianza. Del Reserva Coto de Imaz se alcanzan los tres millones y medio de botellas, pero no se elabora necesariamente todos los años. El Gran Reserva, mucho menos, en torno a las 400.000 botellas, y solo en aquellas cosechas que se consideran muy buenas o excelentes.

Directamente del viñedo

Las novedades más destacables, sin embargo, tienen que ver con la apuesta de la compañía por la plantación y desarrollo de viñedos propios. Coto Mayor Crianza es una marca concebida para hostelería, elaborada a partir de la extensa plantación de tempranillo de Los Almendros y, por tanto, puede considerarse perfectamente un vino de finca. En enero saldrá al mercado Coto de Imaz Reserva Selección de Viñedos, uno de los tintos que se reveló más expresivo en nuestra cata. Procede de parcelas propias situadas en Oyón, Yécora y El Villar de Álava y se estrena con la excelente cosecha 2010 que ayudará sin duda a enfatizar el hasta ahora prácticamente desconocido trabajo de viñedo en El Coto.

2010, que también es, por supuesto, el año de la llegada de Pedro Aibar a la firma, trae otro cambio importante en el tinto de gama alta Coto Real. Deja de ser una selección de bodega para convertirse en un vino de un único viñedo, en concreto de la parcela Cuartos Viejos, de 60 años y característicos suelos de grava situada en el municipio de Cenicero.

Aibar tiene claro que tras la biotecnología, la única forma de avanzar pasa por el viñedo. Aunque no le gusta demasiado hablar de estos vinos especiales y vuelve una y otra vez a la gran estrella de la bodega, El Coto Crianza. “Al mercado le cuesta entender lo que es un crianza; de hecho, entiende mejor el reserva. Pero como líderes de la categoría debemos trabajar para que esta siga siendo un marchamo de calidad”. E insiste en que se siente enormemente orgulloso de conseguir que la gente normal pueda beber un buen vino.

Cata de los vinos de El Coto de Rioja