Receta de conejo al ajillo, setas de temporada y ensalada picante

Ingredientes

• 8 paletillas de conejo

Para el aceite de ajo

• 55 g de ajo morado
• 120 ml de aceite de semillas
• 630 g de descartes de ternera
• 45 ml de brandy

Para el aceite de cayena

• 100 ml de aceite de oliva virgen suave
• 8 cayenas

Para el jugo de asado

• 3 zanahorias
• Puerro
• Cebolla
• 2 tomates
• Atadillo de tomillo
• Huesos de las paletillas tostados
• 750 ml vino tinto
• Aceite de oliva
• Sal

Puré de nabo

• 200 g de nabo pelado,
• 100 g de mantequilla,
• 5 g de aceite de cayena
• Sal

Para la guarnición

• Setas de temporada
• Tallos, hojas y brotes

Cómo preparar el conejo al ajillo

Para el aceite de ajo: tostamos el ajo fileteado con el aceite y cuando tome color incorporamos los descartes, el brandy y mojamos. Lo dejamos cocer por espacio de 30 minutos, colamos y nos quedamos solo con el aceite. Reservamos.

Para el aceite de cayena: metemos las cayenas cortadas a la mitad en el aceite y dejamos macerar 50 días en un lugar oscuro, fresco y seco. Pasado el tiempo filtramos.

Para el jugo de asado: pochamos las verduras en el aceite, incorporamos los huesos de las paletillas deshuesadas en crudo ya tostados, tomillo, vino tinto y cubrimos de agua. Cocemos por espacio de dos horas, colamos, reducimos hasta punto deseado y salamos.

Para la carne de conejo: ya deshuesadas las paletillas y saladas, con ayuda de film hacemos unos rulos que envasaremos al vacío para después cocer a 65º durante cuatro horas.

Ya cocidas las saltearemos en una sartén con el aceite de ajo y cuando tomen color mojamos con el jugo de asado.

Para el puré de nabo: cocemos la raíz y trituramos con la mantequilla y el aceite hasta dejar muy fino, salamos.