Carne de conejo, una cuestión de equilibrio

Para los abuelos, para los deportistas, para las mamás, las maduritas y para los niños. Emulando aquel conocido eslogan publicitario, la carne de conejo es un alimento recomendable a cualquier tipo de público, tanto por su consistencia magra y su facilidad digestiva como debido al amplio catálogo de virtudes nutricionales de que hace gala, bondades todas ellas a las que es preciso añadir un precio muy asequible. Sin embargo, a día de hoy este simpático animal de largas orejas –que pertenece al orden de los lagomorfos y no es un roedor, en contra de lo que muchos opinan– sigue despertando opiniones contradictorias y, frente a quienes alaban su condición de elemento mediador en la conservación del hábitat peninsular, tampoco faltan los que consideran a su vertiente silvestre poco menos que como una plaga bíblica, que es preciso erradicar so pena de que ella termine antes con los cultivos.

Así sucedió en 2012, cuando agricultores de Castilla y León, Castilla-La Mancha y Murcia comprobaron, horrorizados, cómo más de la mitad de su cosecha de brócoli y hortalizas terminaba desapareciendo entre los trémulos incisivos de un aluvión de conejos, cuyo paso iba dejando los sembrados reducidos a la categoría de páramos. Además de la voracidad característica de la especie también tuvieron que ver mucho en las razones de este hecho el carácter promiscuo y la increíble capacidad reproductiva del Oryctolagus cuniculus, el cual alcanza la madurez sexual a los cuatro meses de edad y está en celo todo el año, pudiendo llegar a gestar hasta nueve gazapos por camada. Si tenemos presente que para este animal es posible realizar de cinco a siete partos anuales, solo debemos hacer números y enseguida repararemos en la magnitud de dicho desastre agrario. Sus damnificados, los granjeros, no dudaron en intentar resolverlo lanzándose a los montes escopeta en ristre, en lo que sin duda consideraban un ejercicio legítimo de autodefensa rural, mientras clamaban por una mayor flexibilidad en los períodos de veda; de ese modo consiguieron elevar el número anual de capturas de conejos en nuestro país hasta los siete millones y los convirtieron en las piezas de caza menor más abatidas de España.

Factor medioambiental

Pero monteros y batidores se tropezaron de bruces contra la clase naturalista, cuyos responsables esgrimieron en defensa del conejo un argumento irrebatible: su papel imprescindible para el mantenimiento del ecosistema mediterráneo. Es un ingrediente básico en la alimentación de más de treinta especies autóctonas, entre las cuales figuran el zorro, el búho real, el gato montés, el tejón, el águila perdicera o el buitre negro, además de otras dos consideradas en serio peligro de extinción: el lince y el águila imperial ibérica. Con el fin de garantizar la supervivencia de todas ellas, y también para prevenir la aparición de nuevos brotes de mixomatosis o del virus de la enfermedad hemorrágica vírica (EHV), que a finales del siglo pasado llegó a diezmar la cabaña cunicular en un 70%, organizaciones como Ecologistas en Acción, WWF y SEO/BirdLife emitieron recientemente un comunicado conjunto donde solicitaban una estrategia global para la conservación del conejo silvestre y demandaban su inclusión en el Catálogo Nacional de Especies Amenazadas.

Con las partes enfrentadas, y mientras termina de dirimirse la adopción de unas medidas concretas que satisfagan a todos, la cría de conejos de granja se ha ido consolidando como una opción plausible que gana adeptos cada día. Esta actividad sigue el modelo de producción animal europeo a rajatabla; factura 93 millones de carne anuales en nuestro país, y de ella viven cerca de 10.000 familias. Sin embargo, desde el punto de vista gastronómico existen notables diferencias entre los conejos criados en cautividad y sus homólogos montaraces.

Partimos de la base de que, en ambos casos, se trata de carne blanca, jugosa –aunque hay que tener mucho cuidado al cocinarla, puesto que se seca con mucha facilidad– y extraordinariamente saludable, gracias a su bajo contenido en ácido úrico y colesterol, y a su importante valor nutritivo. Pero el conejo de granja presenta un índice de grasa algo superior, debido a la escasa movilidad que mantiene durante su crecimiento. Luce un color rosado, tiene un sabor más suave y puede encontrarse en las carnicerías a lo largo de todo el año. Por su parte, el de monte es mucho más fibroso y fino; su carne es recia y tiene un gusto muy intenso, a consecuencia de la dieta que sigue, destacando considerablemente en ella la presencia de matorral y hierbas aromáticas. Para su consumo es necesario esperar a la temporada de caza. Por decirlo de manera coloquial, la carne del conejo doméstico podría asemejarse en sus características sápidas a la de la gallina, mientras que la del silvestre encontraría mayor similitud con la de su pariente cercano, la liebre.

Con pedigrí nacional

Tales categorías, conejo de monte y de granja, son los principales grupos que debemos tener cuenta al hablar de este animal. Luego existe un gran número de divisiones, que se atienen especialmente a su lugar de procedencia: gigante de Flandes, conejo californiano, belier, azul de Viena, normando, Leonardo de Borgoña, plateado de Champaña, chinchilla, habano, ruso… Sin embargo, a pesar de su implantación en todos los rincones del planeta, no debemos perder de vista que este lepórido es un producto tan genuinamente hispano como la bata de cola o el botijo. Para darse cuenta de ello solo es preciso saber que, según algunas hipótesis, el nombre de nuestro país, España, podría resultar una derivación latina de la acepción fenicia “I-sphan-ya” o “Isla de los Damanes”, puesta por estos navegantes cuando desembarcaron aquí, hacia el año 1100 antes de Cristo, y confundieron a las numerosas huestes de conejos que poblaban este territorio con unos animales mucho más familiares para ellos, los damanes o conejillos de roca, que pueden resultar parecidos en lo físico aunque desde el punto genético se encuentran a años luz de los anteriores. Por otra parte, el poeta latino Catulo ya calificaba en sus textos a nuestra península como de cuniculosa, que es lo mismo que tildarla de ser una tierra conejera. Lo que no sabemos es la intención con que lo hacía.

El conejo puede prepararse de infinidad de maneras, aunque destaca especialmente en asados, arroces y guisos. A la hora de comprarlo conviene tener en cuenta que, una vez limpio y abierto en canal, suele disminuir su peso en casi un 60%. Normalmente, el despiece tiene lugar en seis partes: patas delanteras, muslos y lomo –ésta es la porción que más se utiliza, asada o troceada en filetes o medallones–, generalmente partido en dos. La cabeza y los huesos pueden emplearse para hacer caldos, mientras que de las vísceras solo se aprovecha el hígado, que sabe muy fuerte y se usa, pasado levemente por el fuego, como acompañamiento para ensaladas. A grandes rasgos las patas se asan a fuego medio en una pieza o se trocean para guisados, en tanto que la espaldilla y la pechuga son piezas empleadas en platos como el ragout.

Para dar mayor presencia a la carne suele aconsejarse marinarla previamente durante algunas horas con vino, ajo, perejil, tomillo y zanahorias. Admite numerosos adobos y es muy apropiada en la elaboración de escabeches; no obstante, resulta imprescindible que antes de cualquier preparación repose en el frigorífico un mínimo de dos días y un máximo de una semana para reblandecerse –esta recomendación es especialmente aplicable a los conejos de monte–, salvo que pretenda presenciar cómo sus comensales van levantándose uno a uno de la mesa y tanto usted como todos sus desvelos culinarios terminen siendo arrojados inevitablemente al cubo del ostracismo.

La presencia del conejo en la cocina tradicional de nuestro país viene siendo una constante desde tiempos ancestrales. Propuestas como el conejo al ajillo, a la vinagreta, al tomillo, a la cazadora, la provenzal o al salmorejo; el gazpacho jumillano, el conejo al ajo cabañil o el arroz con conejo y caracoles serranos dan buena muestra de su asentamiento en el recetario patrio, que ha sido recogido ahora en clave de revisión por algunos de nuestros chefs más ilustres. Así lo demuestran las tres sugerencias que acompañan a este reportaje en su edición digital, con las cuales la haute cuisine española parece abrazar también aquel viejo aforismo popular que rezaba: “Conejo, perdiz o pato, vengan todos para el plato".