Restaurante Maralba, Almansa (Albacete): La Mancha tiene mar

Maralba es el restaurante de una joven pareja que decide lanzarse a por lo que le gusta hacer y apuesta fuerte desde el principio. El pequeño local manchego, situado en la localidad de Almansa, abre sus puertas en 2003, asentándose sobre unas bases sólidas: materias primas locales, recetas tradicionales reinventadas y unos precios que no deben ser desmedidos. Así se gesta uno de los escasos restaurantes de Castilla-La Mancha que cuenta desde 2011 con la siempre deseada estrella Michelin, revalidándola sin miedo hasta la actualidad. En la cocina, Fran Martínez –salido de los fogones de Mas Pau tras nueve años como segundo de Xavier Sagristà– elabora platos de sabores puros y sin tapujos, pero con apariencias y técnicas refinadas. Hay mucha sabiduría en las propuestas y una fusión equilibrada entre mar y montaña. La minuciosa presentación de Cristina Díaz de esos platos dignos de alta joyería, ya nos sitúa en el nivel de cocina de la casa. Bajo el capítulo de los snacks llegan sus tortas de gachamiga serrana, puro sabor manchego, que combina con piel de sardina en salazón. Jugoso y espectacular lomo de orza, sorprendente corneto de atascaburras con una ligereza que contrasta con su sabor profundo y contundente. Más tradición renovada en su ajopringue con tostas o sus cortezas de cerdo casi líquidas en el interior. Atrevimiento con una tapa de foie gras a la que añaden alcaparras. La fiesta culinaria nos lleva a una sopa fría de pescado de roca en la que se echa de menos más fondo y más sopa, pero platos como las judías verdes con callos de bacalao acallan las dudas: sutil pero potente, como el resto de su cocina. Entre la lista de platos principales, el sargo con royal de hinojo y perejil, el cordero y el pato a modo de degustación demuestran una ejecución impecable.

Pequeños caprichos

Sus tapas demuestran la capacidad creativa del chef, con sabores de antaño, de Mancha pura en formato fingerfood, divertido y original. Entre los múltiples snacks con los que te homenajea la casa, el pimiento seco de corneta y frito manifiesta su clara intención de recrear en alta gastronomía los platos tradicionales de la zona.

El chef
Fran Martínez (37 años, Elche de la Sierra) empezó su andadura en la cocina de Mas Pau en Figueres, completando su formación bajo la batuta de figuras como Pepe Rodríguez Rey o el maestro de maestros Martín Berasategui. “Elaboro platos respetando el producto, la calidad y ensalzando todo aquello que considero importante dentro de un plato”, afirma el chef manchego.

La Mancha mediterránea

El equipo de la casa combina con sabiduría y respeto la cocina manchega de toda la vida, con sus sabores contundentes y sus ingredientes clásicos con amplias pinceladas de sabores de mar, buscando tanto la armonía como el contraste.

> Menús degustación de 44 y 63€. P.M.: 50€.

> Cierra domingo y lunes noche y martes todo el día.

Dirección: Violeta Parra, 5.

Tel.: 967 312 326.