Y encima… sana
Mantequilla de Soria, un auténtico y pecaminoso placer
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Dulce, salada o natural, su delicioso sabor y placentera textura, fruto de las condiciones únicas que permiten su elaboración, hacen de la mantequilla un alimento premium que goza de considerable reconocimiento internacional. Álvaro López del Moral
Con más de un siglo de tradición, la Mantequilla de Soria tiene su origen en el valle del río Tera, situado en el extremo norte de dicha provincia castellanoleonesa, que se caracteriza por contar con unos pastos abundantes, duros y secos, y por la existencia de una variada flora autóctona. Esta circunstancia, unida a la numerosa cabaña de vacas de raza frisona o pardo-alpina concentrada en sus instalaciones ganaderas, propicia las condiciones idóneas para la elaboración de un alimento exquisito, con D.O.P. desde el año 2007. Antiguamente, los pastores de esta área de producción obtenían la nata en sus propias casas, separándola del suero tras dejar reposar la leche y, una vez fermentada, batiéndola en unos recipientes cilíndricos de madera denominados manzaderos. El resultado era llamado manteca, y se usaba como base para la obtención de mantequilla dulce al ser mezclado con un jarabe hecho de agua y azúcar.
En la actualidad, la industria reproduce dicho método con la mayor fidelidad posible, trasladando la nata pasterizada y enfriada a tanques de maduración, donde se le añaden fermentos lácticos. A continuación la nata es batida en una mantequera discontinua durante dos o tres horas; se elimina el suero por gravedad y se lava con agua fría, para ser amasada después lentamente hasta formar un bloque homogéneo, que será la mantequilla natural, o la salada, si se le añade sal fina al final del amasado. Para la dulce se prepara un jarabe compuesto por agua y sacarosa, que es hervido hasta obtener un almíbar. La producción de Mantequilla de Soria está estabilizada en torno a los 90.000 kg y casi 300.000 envases anuales. Toda la facturación se destina al mercado nacional, generalmente a tiendas delicatessen y establecimientos de primer orden como el restaurante Baluarte, donde es utilizada para elaborar exquisitas recetas.
