Kabuki Raw

Finca Cortesín. Casares (Málaga).
Tel. 952 93 78 00.

España fue el primer país europeo donde se instaló un restaurante japonés (Fuji. Las Palmas, 1967) y todo indica que su ventaja continental prevalece. La cocina japonesa es aquí alimentación urbana de culto y la reciente apertura de Kabuki Raw, en el esplendor hotelero de Finca Cortesín, evidencia autoridad. A primera vista puede enmarcarse en el progreso de una modalidad tan escueta como la del sushi genérico en alianza con el vigor barroco mediterráneo; es la competente aportación de Ricardo Sanz, promotor culinario del auge de los Kabuki. No es descabellado intuir que nos hallamos ante una espectacular renovación de la alta cocina, una dinamización del placer gastronómico que asocia y sublima las apetencias latinas y orientales, con una mise en place cosmopolita. Instalado en un recinto ajeno al contexto estético nipón –concebido por el célebre neoclásico portugués Duarte Pinto Coelho–, la cocina protagoniza la escena y su responsable, Rafael Carrasco (discípulo del maestro Seiji Yamamoto y director de I+D de Kabuki), acaricia la perfección. Ante el menú de especialidades –manejado en secuencia de cuatro actos, como el teatro nipón–, desfallece la apología y su inventario es suficiente elogio: concha fina y ostras vivas, hígado de rape en escabeche, parrilla de navajas, tortillita de harina de arroz con chanquetes de rodaballo y quisquillas (de inspiración gaditana) y langosta en sashimi de sake, como preámbulos. Caldo dashi con pargo, sashimi de urta, usuzukuri de jurel, noodles de calamar con trufa y tempura de carabinero con ortiguillas, como actos centrales. Y como un colofón, nigiri de sardina, de toro con salmorejo, de pescado blanco con tocino ibérico y de gamba roja, culminado con el kabayaki de anguila salvaje sobre un arroz liviano, casi espiritual.

> Cerrado domingos y lunes. Menú Essential: 78€. Menú Cortesín: 107€. Menú Kabuki Raw: 140€.