La pachorra

Grave defecto es la pachorra para el que pretenda ganarse la vida en el dinámico mundo de la restauración pública. En este universo cerrado y endogámico hay que ser ligero, espabilado, rápido de reflejos. Si hay que escoger se prefieren los listos a los inteligentes, absténganse los cobardes, no lo intenten los que reflexionen con exceso, apártense los contemplativos. El ¡qué pachorra tienes, macho! es frase airada que no deberá ser interpretada como un elogio. Para hacerse inmensamente rico en la hostelería conviene ser alabancero, piropeador, astuto y con dotes de mando. Un camarero con pachorra sobrevive malamente en el oficio pero un chef con esa característica conducirá su cocina al desastre. En momentos de crisis el chef saca el genio, el nervio aparece y ese capitán que es el buen cocinero deberá buscar en sus mondongos las fuerzas de flaqueza e imponerse a las dificultades del huracán. El éxito radica en ese empujón final que tiene Manolo, en ese grito que surge entre blasfemias y que hace avanzar a la fiel infantería. Hay que hacer lo necesario para que no se levante de manos la comensalía, evitar que las caras alegres se tornen taciturnas y la espera se prolongue más allá de lo razonable. La felicidad que toda comida en cocina pública lleva dentro se convierte en tortura cuando fallan los tiempos y suenan las palmas, el ¡basta ya! de la poca paciencia.

En los prolegómenos del banquete todo es cuestión de ritmo, de sicología elemental y también de urgencias salivares. Las glándulas están preparadas y dispuestas a recepcionar las viandas. El cerebro lanza un ¡preparadas, señoras mías! a las papilas fungiformes, la lengua se licua, el corazón palpita en una ligera arritmia, las nalgas se asientan y buscan la postura más cómoda; un viento de pobre, acaso, se escapa mudo y discreto hacia la cúpula: los ojos revisan el instrumental, un trago de agua limpia la cavidad bucal y un tiento al tinto pasa revista a los restos de madera. Antes de que el director levante la batuta el concertino pregunta con los ojos y el agrio musita un presente, el salado dice aquí estoy, el dulce, pelotillero, grita ‘listo, señor, a sus órdenes, señor’ y el amargo hace un gesto obsceno. El director levanta la batuta y en ese momento el primer plato tendría que estar allí o todo se vendrá abajo. Las papilas se sublevan, el culo se revuelve, la paciencia se acaba, la ira se agiganta. El banquete ha naufragado y estalla un ¡qué pachorra tienes, macho! que suena a sálvese quien pueda.