Massimo Bottura, descubriendo la esencia de las ideas

Algunos cocineros (y algunos comensales también) opinan que la cocina experimental está acabada; que ya es tiempo de volver a la tradición purista y familiar, a los fogones de la abuela. Pues bien, en los sifones de la Osteria Francescana ‘se cuece’ la historia culinaria de Italia… Solo que con una peculiaridad –según define Massimo Bottura, su imaginativo chef–: “nuestra cocina es del territorio, pero la contemplamos desde diez kilómetros de distancia. La tradición vista desde la misma perspectiva, pero de lejos”. Cocina conceptual para visionarios.

Dedicarse a la cocina puede ser tan extravagante como dedicarse al arte. Aparentemente el arte se ve, se siente, se huele, se escucha… pero no se come. ¿O también? Las excepcionales experiencias sensoriales del chef Blumenthal (The Fat Duck) en las que el comensal que se sentaba a la mesa debía poner en juego todos sus sentidos y ‘completar’ un plato con diferentes sonidos emitidos desde un iPod; o la intervención de Ferran Adrià en la Documenta de Kassel de 2007, en la que su talento culinario fue equiparado a las obras plásticas del evento artístic solo son dos ejemplos para no poner límites a la experiencia multisensorial que engloba todo lo relacionado con la aventura gastronómica, aparte de añadir más literatura al terreno lúdico de la buena mesa.

A Massimo Bottura, máximo representante de la cocina renovadora italiana, tres estrellas Michelin y tercero –hasta hoy– en el listado que establece la revista británica Restaurant, que anualmente selecciona los 50 mejores restaurantes del mundo, no hace tanto tiempo que sus colegas italianos le tildaron de irreverente, por su ardid en interpretar la tradición secular de su región. Bottura se sentía tan incomprendido en la cocina como cuando manifestaba su predilección por el arte contemporáneo. Era (es) aún un incomprendido; “Soy el único chef de Módena que sabe de arte moderno”, comentó en voz baja y en complicidad con este cronista gastronómico que firma el reportaje y que también es pintor.

Su osada evolución había llegado muy lejos: la mousse de mortadela, obtenida de la extracción y vaporización del líquido del embutido y quitando la grasa, rozaba el sacrilegio. Como muestra, y de una manera rústica –ya que viene al caso– expondré la anécdota acerca de dos antagónicos conceptos de una misma palabra que me pusieron sobre aviso de la cocina de Bottura. El primer comentario corresponde a un productor de aceto balsámico, al que acababa de visitar en su hacienda agrícola, quien me despidió, iluminando, con las siguientes palabras: “¿Va a Casa Bottura? Fantástico... ¡Es un artista!”. El segundo pertenece al verbo osado del taxista que me condujo hasta la puerta del restaurante, y que se permitió la licencia de expresar su banalidad: “He llevado a muchos turistas a comer aquí, pero ‘eso’ no es comer, es cocina de artista”. Una paradoja. Evidentemente huelga explicación, pero el contrastado punto de vista define muy bien la posición de Bottura como protagonista de ‘Solo ante el peligro’.

En el curso del tiempo, tras casi veinte años de trayectoria hacia el estrellato, la mayoría de los modeneses ya han bajado la guardia de la intolerancia, reconocen su sabiduría y peregrinan al restaurante para experimentar la satisfacción de su conocimiento. Hoy, su ‘Memoria de un bocadillo de mortadela’ ha pasado a ser una de sus creaciones más famosas, ejemplo (con la venia de Aristóteles) de cómo la esencia secreta de las cosas –en este caso, de la mortadela–, puede conectar pasado y presente.

Ingredientes camuflados

El futuro de la gastronomía mundial llega en pequeñas dosis a la mesa de la Osteria Francescana cada vez que Bottura levanta el cierre de su local. Como en el arte, en la cocina también hay que estar abierto a otras posibilidades, y la inspiración puede llegar en cualquier momento. “Mi iluminación procede de vivir la vida como si fuera un sueño. Me inspira el mundo alrededor mío (…); pensar, por ejemplo, en la vida de los caracoles bajo el frescor de un dosel de hojas de vid… ‘Caracoles en la viña’ es el plato resultante de una reflexión: los caracoles viven debajo de las hojas de las viñas, fantaseo sobre lo que comen… uvas, hierbas; y observo las cosas que habitan su terroir… trufas, champiñones”.

La idea del emplatado resulta muy ingeniosa: Sobre una cama de verde clorofila los caracoles están camuflados bajo fragmentos de hierbas de temporada, que en este caso son hojas de albahaca roja, acedera, rúcula y tallos de hinojo silvestre; todo ello acompañado con una salsa de crema de café, vinagre de arroz, sal ahumada y virutas de trufa negra. Un entrante aromático, fresco, seductor… y colorista.

El camuflaje –que no el trampantojo– es otra característica de la cocina de Bottura. Triglia alla livornese es otro ejemplo: un salmonete, ligeramente frito para conservar su nítido sabor, se sirve bajo una costra crujiente de tres colores y de otros tantos sabores, verde (algas), rojo (gambas) y negro (olivas). “Así llegaban los pescados a la lonja, camuflados” explica el maitre Giuseppe Palmieri, figura clave en la sala, y sabedor de la historia de los platos.

Liebre en el bosque, otro camuflaje, fue inspirado por una perfomance del artista alemán Joseph Beuys. Otra iconoclasta manera de interpretar la receta medieval del civet de liebre: una corteza de pan, impregnada de aromas, alberga un tartar de liebre empapado de su propia sangre y vino. “Me encantan los sabores complejos de esta receta antigua pero quise convertirla en algo contemporáneo… una liebre escondida debajo de un disfraz (el camuflaje). Es una referencia literal al ambiente natural de la liebre (como en la receta de los caracoles), pero también al arte. Boetti pintó cuadros de camuflaje, Warhol se hizo famoso por hacer un camuflaje rosa; pero ‘mis camuflajes’ nunca tienen que ver con la decoración, sino con capas de color que nos lleven a un significado, como las últimas obras de Koons, en las que el artista se sitúa en la línea de la historia del arte para ayudar al espectador a entender la distancia transcurrida y el progreso que ha hecho ¿No puede ser así también la cocina?”.

Tradición en evolución

En lugar de ordenar el menú degustación (de siete platos) –Tradizione in Evoluzione– maridado con vinos ad hoc, opté por probar una concisa selección de ‘clásicos a la carta’, con un blanco Sorriso di Cielo (malvasía aromática), con idea de dejar espacio a lo inesperado y no entorpecer la secuencia de los platos, que solo conocía a través de fotos. Pero no me sirvió de nada, porque fui de sorpresa en sorpresa durante tres horas.

La cocina de Bottura es también un ready made, como algunas de las obras de los artistas que exhibe en la antesala de su restaurante. ”Yo diría que el arte contemporáneo tiene una influencia importante sobre la manera en que me acerco a la cocina”. Una de sus obras favoritas es ‘Dust to Dust’, un objeto conceptual del polémico performer chino Ai Wei Wei. Se trata de los restos de una olla del neolítico triturada y convertida en polvo dentro de un tarro de galletas de cristal. Una pieza del pasado que ha cambiado de forma. Destruida para ser recreada… ¿Acaso no es lo mismo que ha hecho Bottura con Cinco edades del Parmigiano Reggiano? Una receta elaborada con el ingrediente más icónico de la región, el queso Parmesano; que se presenta montado en el plato en varios tonos de blanco yuxtapuestos y en cinco texturas y temperaturas diferentes. Fue inspirado por Umberto Panini –fundador de la hacienda Hombre y productor de las formas orgánicas de Parmesano que provee al chef–, y posteriormente enriquecido a inspiración de Alain Ducasse, el famoso chef francés y mentor de Massimo Bottura. El invento consiste en un demi-soufflé elaborado con queso de 24 meses, una salsa cremosa (queso curado de 30 meses), espuma fría (queso de 36 meses), galleta crujiente de queso con 40 meses de curación y rematado con aire de parmesano. “Es una idea explorada profundamente con técnicas diferentes, un ejemplo perfecto de nuestra cocina. Es el desarrollo de la tradición, las ideas en evolución es lo que más me importa. Y solo con el progreso de las mismas puedo sentir que estoy contribuyendo a las ricas tradiciones culinarias de donde provengo”.

El estilo de cocina de Bottura se trasluce en cada plato: limpio, look minimalista y sobre todo conceptual. Las máquinas de laboratorio le ayudan en sus creaciones. Usa un roner para cocinar sous-vide. Deshidrata y pulveriza verduras y raíces. Crea polvos y crackers de sabor intenso. Destila ingredientes. Utiliza un rotavapor para concentrar el zumo de manzana y hacer (de él) una peculiar gelatina… como la que aparece en la receta Una anguila nadando por el río Po, otro buen ejemplo de concepto gastronómico llevado a la mesa: “Las anguilas eran una fuente de ingresos para la familia Estense (Duques de Módena), que, en el siglo XVI, se vieron obligados a trasladarse desde Ferrara a Módena. Cada elemento de la receta es fruto del viaje imaginario de la anguila desde el Adriático a Módena por el río Po, mostrando la riqueza de los productos de la región de Emilia-Romaña. La anguila está cocida al vacío y luego ‘pintada’ al estilo asiático en el horno con salsa agridulce de saba y acompañada de polenta y gelatina de manzana. Es un gesto simbólico que nos recuerda que la cocina es un sitio para la innovación, pero también para reflexionar y recordar”.

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