Restaurante D’Stage, el sprint creativo de Diego Guerrero

Circular por el recinto del restaurante D’Stage es parte del ejercicio gourmet y su interactiva secuencia. La acogida del bar comprende probar y comentar un bocabits de ternera con salsa cajún y anchoa o el marisco del día: una zamburiña bloody, por ejemplo. Son estímulos enjugados en el vermú artesano o la copa de madeira. Ante el trajín de la cocina y acodado en la barra de pase, asistes luego a la explicación, ejecución y cata de un sándwich de sandía helada que encoge las papilas para que los sabores sucesivos las encuentren puras. Diego Guerrero ha agregado una sonrisa a su sobriedad taurina. Acaba de instalarse en la actualidad ambiental y su escenario está en el mundo. Si los éxitos se fraguan en el contratiempo, la superación de este chef resulta ejemplar. Ha renunciado en Club Allard al doble estrellato cosechado en la Michelin y a los vínculos con un clima rancio donde supo alojar progreso. Ya en la mesa, rodeados de tramoya metálica y sensaciones intemporales, llega el glutinoso mochi japonés invadido de huitlacoche y los sutiles encurtidos del morrillo de salmón; la tajada de bogavante al té negro envuelto en cuajada de oveja lacha o su experimental y consolidado ravioli de alubia de Tolosa, elocuencia total de un plato resumido en un bocado. Encadenando series pescado/carne, el chicharro de aleta amarilla se escabecha en alga kombu y la castañuela de ibérico se brasea en hoja de higuera con curry de coco, dos mestizajes cósmicos, mientras la ponderación finiquita lo salado con alardes técnicos sencillos, como el salmonete en salmuera de escama crujiente. La atención informal y las aportaciones en vinos, con el oportuno Caminante del Empordà o el Campo Alegre de Toro, favorecen una de las sesiones gourmet más amenas que puedan vivirse en la actualidad madrileña.

> Menú 10 elaboraciones: 88€. Menú 13 elaboraciones: 118€. Cierra domingo y lunes.

Dirección:

Dirección: Calle Regueros, 8.

Tel.: 917 021 586.