Nueva cocina marroquí, porque Marruecos sí que sabe

El por aquel entonces director de esta revista, Rafael Chirbes, hoy autor más que consagrado, publicó en 1988 su primera novela, Mimoun, ambientada en un Marruecos inhóspito y extrañamente cautivador; una obra sobria, con escasas descripciones gastronómicas, pero en la que figura el siguiente párrafo: “Sentía una mezcla de fascinación y asco por el olor a orín, excrementos y especias de la decrépita medina, que todavía se me presentaba como un santuario maravilloso, aunque cerrado para los forasteros. Vagabundeaba por sus calles tortuosas como si, a fuerza de andar, fuera a conseguir hacerme con las claves que me abriesen aquel mundo que imaginaba mágico”.

Quizás la primera referencia que el viajero europeo percibe al llegar a Marruecos es la de una anarquía institucionalizada, un caos ordenado, un país de oxímoron, que tan pronto atrae como repele. Basta una visita a la kasba de cualquier ciudad de la nación islámica con mayores lazos de amistad con el bloque occidental para recibir, al tiempo, incontables sentimientos encontrados, que, por regla general, terminarán por seducir a una mente abierta.

A pesar de la globalización, no se puede soslayar la huella de las civilizaciones y Marruecos supone, a un hercúleo paso de Europa, una intensa colisión cultural.

Y como la comida es pilar indispensable de la cultura, obviamente la gastronomía no escapa a esta pirotecnia de contrastes.

Rock the casbah

La cocina marroquí, influida por numerosos visitantes a lo largo de los siglos –entre los que destacan palmarios ascendientes bereberes y mediterráneos–, ha vivido durante años un idilio mestizo con las técnicas culinarias francesas. Generaciones de jefes de cocina nómadas de esta zona del Magreb han peregrinado incesantemente a los principales fogones de Francia, así como otros tantos prolongaron dicha diáspora hasta países como Canadá, Reino Unido, Bélgica o Suiza, retornando algunos de ellos más tarde a su país con revolucionarios conceptos en mente.

Hoy es posible hablar de un movimiento gastronómico.

Quizás el chef más relevante del país sea Moha Fedal, cuyo restaurante Dar Moha, que ocupa la que fuera residencia del modisto Pierre Balmain en Marrakech, es un emblema de la cocina marroquí a nivel internacional. El acento característico de este cocinero-empresario (en España sería equivalente al deje granadino) y su sentido del humor lo han convertido, además, en un divulgador culinario en la televisión nacional, ahondando en las recetas tradicionales de las distintas regiones, de la mano con las amas de casa marroquíes, ejecutando revisiones certeras de ellas. Formado en la École Hôtelière de Ginebra y con más de quince años de experiencia profesional en Suiza, su retorno a Marruecos en 1998 supuso un cambio de paradigma en el país. “Nos dimos cuenta de que era posible una alta cocina marroquí, una nueva cocina”, dice el chef, “El tajín, el cuscús o la pastilla son recetas que se prestan a innumerables reinterpretaciones sin perder su esencia y su sabor. En los últimos años, invitamos a chefs extranjeros a eventos como Marrakchef para que nos den su punto de vista sobre nuestras ideas, nos ayuden a reinventar nuestra cocina y podamos compartir conceptos culinarios: así aprendemos todos”.

La Pastilla de langosta con jugo de cilantro, el Cuscús de lomo de res estilo thai o el Magret de pato con argán son especialidades de Moha Fedal, fruto del moderno mestizaje que vive la cocina marroquí.

Oasis gastro

Aunque cueste creerlo ante temperaturas que pueden superar los 50ºC y con el mayor desierto no polar del mundo tan a mano, los ingredientes no son un problema en Marruecos.

El país es un potente productor de frutas y verduras a través de fértiles explotaciones que han ganado la partida a la aridez, de la misma forma que existe una importante cabaña que incluye ganado vacuno, ovino y caprino, camellos y conejos. Por otro lado, su flota pesquera está ligada a ricos estuarios, en parte, compartidos con España. El uso de especias y hierbas está extendido profusamente.

Ayyoub El Ouadi, joven cocinero con amplia experiencia internacional, que hoy desempeña labores como consultor y chef ejecutivo de los restaurantes Art & Gourmet y Morocco Club de Tánger, defiende el camino de la gastrobotánica en Marruecos. “Procuro utilizar materias primas cercanas de mi jardín (llama “jardín” a 17 hectáreas de producción agrícola de las que dispone) porque así siempre se qué hay en el plato, sin sobresaltos. Marruecos tiene extraordinarios productos vegetales y sabiendo combinar estas materias primas con cocciones, especias y aceites podemos conseguir magníficas experiencias para el comensal”, señala.

En lo que concierne al desarrollo del ecosistema culinario marroquí, es muy relevante el nombre de Kamal Rahal Essoulami, cocinero y empresario hostelero, presidente de la selección marroquí del Bocuse d’Or. Infatigable, contribuye a situar el país en el mapa culinario global con su capacidad para generar contactos internacionales y concebir eventos nunca antes vistos allí. Entre las cartas discrecionales que la organización internacional del Bocuse d’Or guarda para invitar a dos países a la competición que tendrá lugar en enero de 2015, una ha sido asignada a Marruecos (y otra, por cierto, a España, que, tras finalizar decimosexta en la clasificación europea, había quedado sin derecho a participar en la fase final), permitiendo la asistencia del chef Issam Jaafari a Lyon por segunda vez consecutiva, siendo además el único representante de un país africano en la competición. “El objetivo que nos hemos planteado con nuestra participación en el Bocuse d’Or representa una auténtica revolución en la profesión de cocinero en Marruecos”, explica el chef Rahal Essoulami, “Nosotros tenemos numerosas influencias en nuestro recetario: africanas, andalusíes, mediterráneas, de Oriente Medio... y es precisamente esa variedad la que nos permite imprimir sabores novedosos a los platos y a sus guarniciones, muy distintos a aquellos que se presentan desde América, Europa o Asia”.

Entre sus proyectos futuros tiene en mente “ferias, congresos y concursos culinarios a celebrar en Marruecos, en los que creo que podemos marcar una gran diferencia”.

Mientras, la marca culinaria de Marruecos en el extranjero está en manos de solventes chefs como Laury Zioui, del restaurante belga L’Eveil des Sens, reconocido desde 2002 con una estrella de la Guía Michelin y con 17/20 en la lista Gault Millau, practicando una cocina muy personal en la que concilia sus raíces magrebíes con la sensibilidad gastronómica de uno de los países con mayores reconocimientos culinarios por kilómetro cuadrado.

Por otro lado, cabe hacer hincapié en una notable presencia femenina en las cocinas marroquíes más prestigiosas (además de Myriam Ettahri, citada en el recuadro), un hecho que sugiere la importante conexión entre la cocina tradicional de base matriarcal del país y el proceso renovador existente. Jefas de cocina como Rachida Sahnoune, del Riad Monceau o Zakia Ait Boulahcen de Hotel Dar Rhizlane, ambas con base en Marrakech, son representativas de la creciente influencia de la mujer en la modernización de la cocina marroquí.

En definitiva, historias que indican la existencia de una nueva cocina marroquí, aún, desde luego, en una fase de crecimiento, sobre todo en lo que se refiere a proyección internacional y aplicación de técnicas. El reto es importante, pero la gastronomía de Marruecos, nacida de un rico mestizaje cultural, cuenta con poderosos argumentos en sus ingredientes y sabores para trascender más allá de sus fronteras.