David Muñoz: los trazos culinarios y el desmadre racional

En la película El Caballero Oscuro, El Joker, archienemigo de Batman con enorme atractivo psicológico, sublime en la interpretación del malogrado Heath Ledger, explica que él es un agente del caos al trastornado fiscal Harvey Dent, quien yace herido en una cama de hospital. Le sugiere también que todas las desgracias que han sucedido en la película son culpa de los manipuladores, entre los que incluye al propio Dent. Luego pone una pistola en manos del fiscal y Joker se hace encañonar, alentando al fiscal a poner algo de anarquía en toda aquella situación, porque si hay algo justo en el mundo, eso es el caos. El fiscal elige tirar una moneda: cara, muere; cruz, vive.

No hay tal azar o decisión: El Joker está sujetando el martillo del revólver con su dedo.  

David Muñoz Rosillo (Madrid, 1980) recuerda a El Joker –de hecho es obvio que se siente cómodo disfrazado de Alex DeLarge en su Web, rodeado de una guardia pretoriana de payasos siniestros– en sus excesos capturados por los medios, hasta el punto de ser considerado, casi desde sus inicios, como el chef más atípico de España, un niño terrible de la gastronomía, condición que en el imaginario colectivo se liga siempre a una caótica genialidad en confrontación con el orden establecido; un elemento, en definitiva, diferente a los otros cromos de la colección, en este caso de cocineros. Muñoz es, sí, un ser aparentemente caótico, pero es obvio que, dentro de sus inclasificables destellos, tiene un plan. Nadie sin método conseguiría que una de las cadenas hoteleras más importantes del mundo se plegara ante él, ayudándolo a reducir drásticamente los costos operativos de su restaurante, casi sin contraprestaciones.

Muñoz es un ejemplo de optimización del prejuicio: mientras todos se fijan en su cresta, en su lengua –casi un ser con vida propia–, en una foto sanguinolenta o en una frase sacada de contexto, el chef consigue colar su capacidad de trabajo y su sentido común por debajo del radar, como si la exaltación pública de su imagen fuese una sencilla contramedida con la cual va en busca de su destino sin ser derribado en el espacio aéreo de un espectáculo gastronómico algo caprichoso a la hora de aupar o tumbar el éxito personal. En la comparación con El Joker, eso sí, lo de archimalvado es otra cosa, porque el chef no puede ser más buen chico: a pesar del radicalismo que es capaz de emitir en sus exposiciones mediáticas, se abstiene de opinar acerca de las finanzas o de la política, asuntos clave de este país convulso en los que casi todo personaje público tiene algo que decir. Guarda discreción sobre sus clientes ilustres y su mayor riesgo lo corre afirmando abiertamente que es del Atlético de Madrid a 600 metros del estadio Santiago Bernabéu.

Lo imposible

DiverXo, la principal marca de David Muñoz, está sustentada en una piedra angular que se advierte de forma clara en la arquitectura de su discurso: la dificultad.

Al preguntar por la concepción de sus platos no encontraremos respuestas concluyentes, pero sí todo un despliegue de ingredientes y elaboraciones, ligados de forma compleja, casi mistérica, que llegan a la mesa en esa realidad material y efímera que ha dado en llamar platos-lienzo, con una estética a medio camino entre el abstracto y el fovismo. Platos que consumir con manual de instrucciones casi todos ellos (esa influencia, a veces perversa, de elBulli y que en ocasiones ponía en peligro la integridad física del cliente con platillos, para citar alguno, que debían ser comidos con tiempo de espera para no sufrir quemaduras de nitrógeno líquido, en el paladar, por ejemplo), si es que se consigue mesa, claro está, porque ya desde su primer restaurante –en aquel caso el problema era de espacio– la cuestión resultaba complicada. Aun así, formaba parte de una manera personal de entender las cosas, cuando, por ejemplo, Muñoz se fijaba en el sistema de reservas de elBulli y decía aquello de “he estado hablando con Ferran (quien, a su vez, admiraba el restaurante tokiota Mibu, de una sola mesa) de nuestro modelo de negocio”. Ahora su local es más grande que los dos precedentes y es muy difícil conseguir mesa; lo es mucho más si se quiere ir en número impar. “Si esto es así”, explica David, “es a causa de la demanda, porque lo estúpido sería decir que no tienes sitio si lo tienes”. El sistema de reservas ha perdido el factor humano y se ha adscrito a la moda anglosajona del ticket to dine –que defienden chefs del nivel de Grant Achatz, con quien Muñoz ha pasado, por cierto, algo de su tiempo el pasado verano–, pagando una prerreserva (impersonal y transferible) de 60 euros por comensal. El deber de informar sobre intolerancias alimentarias o alergias cae, por descontado, en el cliente sin que se haga ya la proverbial pregunta en el establecimiento.

Esa tendencia a lo difícil, a lo imposible, se representa en los omnipresentes cerdos voladores (los flying pigs son a los ingleses lo que las “vacas voladoras” a los españoles, aunque en este caso la referencia parece venir del padre de David), que en el nuevo establecimiento asemejan personajes recién salidos de una producción de los Looney Tunes.

El Xow-off

En el Xow (así se llama el flamante planteamiento culinario del nuevo DiverXo, posterior a las tres estrellas Michelin) de Dabiz –con este seudónimo firma ahora los platos David Muñoz– encontramos el mismo talento culinario que lo ha llevado adonde está y un número exagerado de salidas de tono formales, la mayor parte de ellas descabelladas.

Dado que la forma de hacer las cosas y la estética tienen tanto que ver con los nuevos sucesos culinarios del restaurante de David Muñoz, casi como si el conjunto de la experiencia fuese parte de una expresión narcisista, cabe mencionar que el espacio quizás no sea uno de los mejores trabajos del popular interiorista Lázaro Rosa-Violán (desde luego desmerece lo obrado por él en otros establecimientos hosteleros como Chez Cocó en Barcelona o Les Chouettes de París, y quizás no se sienta del todo orgulloso, puesto que no incluye DiverXo en su Web tal vez sí lo haga con StreetXo Londres). Sillas aladas en cuya superficie aparecen marcas de los vaqueros que la ocuparon en el turno anterior, parqué antiguo y seriamente desgastado a la vista, círculos giratorios con trazos lisérgicos o recuerdos del anterior establecimiento de Muñoz desplegados aleatoriamente. Si no hubiese elementos accesorios alrededor de la comida o estos fueran escasos, sería irrelevante mencionar cosas así, pero al tratarse de algo tan ligado a la imagen, para bien y para mal, la imagen cabe en el análisis.

En la puesta en escena de DiverXo, camareros disfrazados de componentes del grupo Parchís que soportan sobre sus narices gafas de montura negra sin cristal, estarán constantemente revoloteando alrededor del comensal, guiando el continuo espacio-temporal de la comida, con el apoyo explícito de miembros de la brigada de cocina (de la misma forma que sucede en establecimientos como Noma, pero con menor sutileza), cuya misión irá desde la mera explicación de los platos hasta la reproducción de algún chascarrillo memorizado a clientes curtidos en mil batallas, al señalarles, por ejemplo, que lo que acaban de comer no era músculo sino casquería o bien insistiendo en narrar a toda costa el guion sobre algún ingrediente concreto, aunque el comensal haya manifestado conocerlo. Si se tratase de ser un restaurante que democratizara la alta cocina, se entendería tal entusiasmo divulgador; pero siendo un establecimiento de gama alta, hay que presumir cierto recorrido a su público objetivo y ser capaz de cumplir la máxima comercial del “conoce a quién vendes”, individualizando el mensaje o, por lo menos, con cintura suficiente para adaptarse a cada mesa.

“Si me dijesen que voy a llegar a donde estoy ahora, pero que tengo que empezar de cero a mi edad actual, no lo haría”

Esperpentos todos ellos que luego los guionistas de El chiringuito de Pepe o de entretenimientos análogos reproducirán –y con razón– ante su audiencia para ridiculizar las afectaciones y pasadas de frenada de la alta cocina moderna.

Al final, uno sale del restaurante y se pregunta qué ha comido o si ha comido, si iba a comer la cocina de David Muñoz o a un espectáculo de David Copperfield que se torció, pasando los elementos accesorios a ocupar la mayor parte de la anécdota. Si tal cosa sucediera en el restaurante de un cocinero mediocre, incluso sería comprensible la cortina de humo, pero tratándose de un gran chef, capaz de conseguir sabores memorables, extrañan los motivos.

Y es que cuando alguien se cree la mamá de los pollitos, los anglófonos emplean el sustantivo show-off para describirlo, xow-off en este caso. Suceden estas cosas cuando se pierde de vista al receptor del mensaje y se piensa que la vanguardia existe por sí misma.

David cinco estrellas

A David Muñoz lo avala Abraham García (es curiosa la historia que vamos creando en los entornos digitales, donde el primero tiene una página en Wikipedia y el segundo no: desde Sobremesa haremos algo por remediarlo), el gran artífice del mestizaje culinario moderno en España. Eso, ya de entrada, merece un respeto.

También se le reconoce el mérito fuera de España. En el restaurante Nobu de Londres no conseguimos encontrar a nadie de la cuadrilla con la que trabajó David, pero sí lo hicimos en Hakkasan –el primer establecimiento hostelero chino en obtener una estrella Michelin en el mundo–, donde sus antiguos compañeros reconocieron que allí obtuvo experiencia en pastelería y cocina, señalando que “tenía un gran interés y entusiasmo por aprender a fondo cada aspecto de la elaboración culinaria y de las operaciones hosteleras”, añadiendo a la descripción “su enorme energía, capacidad de trabajo, carácter divertido e individualismo”.

Hace no mucho, finalizó el Maratón de Nueva York en tres horas y treinta minutos, un reflejo –más allá de la velocidad media de un amateur, en los 12Km/h, que no está nada mal– de una mente galvanizada ante los desafíos y con capacidad de sacrificio, algo sobradamente demostrado en sus inicios como chef empresario. “Si me dijesen que voy a llegar a donde estoy ahora, pero que tengo que empezar de cero a mi edad actual, no lo haría”, dice el chef, muy delgado y con la mente desplegada en cien tareas, apostillando “aunque ahora nos comemos el mundo y estamos lanzados para poner en marcha muchos proyectos”.

Muñoz es un orador elocuente y, satisfagan más o menos sus respuestas, siempre aporta argumentos en las conversaciones, un discurso coherente y agilidad mental, características poco habituales entre las figuras más destacadas de su profesión, e incluso entre políticos. Bien provisto de descaro y altanería, no es, sin embargo, antipático o desagradable; simplemente, aunque sabe del valor de lo mediático, piensa que su tiempo vale más entre fogones. “Si DiverXo está abierto”, asegura, “yo estaré en la cocina. Nunca he faltado a un servicio” y, de momento, parece ser cierto. Se jacta de no invitar a nadie en su restaurante, habiendo generado cierta disonancia cognitiva en un periodismo gastronómico numerus clausus acostumbrado a los pequeños cohechos del mantel; aunque matiza: “si quiero invitar a alguien, lo invito porque a mí me da la gana: por respeto, por amistad..., pero en principio quien viene al restaurante sabe que siempre se pasa la cuenta”.

Tiene madera para ser uno de los grandes chef planetarios y, aunque muchos dirán que ya lo es en España (primer tres estrellas Michelin en Madrid después de dieciocho años sin ellas), su ambición traspasa las fronteras. Puede despuntar en el futuro como un Joël Robuchon patrio. El francés, en su juventud, al igual que sucede con David, también llevó hasta lo obsesivo la perfección culinaria y su adicción al trabajo fue inmensa, tanto que hubo de desacelerarse ante los riesgos para su salud. Hoy, la marca Robuchon tiene más estrellas Michelin en el mundo que ningún otro chef. Muñoz, que parece expresar con cada gesto que es una criatura culinaria solipsista, está influido por muchas corrientes de forma palmaria y eso, en realidad, es bueno porque su identidad mejora la suma de todas ellas. Si se le habla del tono oriental de su cocina, él niega esa condición, pero a sus platos llegan ingredientes como los lichis o el kimchi, técnicas de robatayaki, sabores agripicantes, numerosas especias exóticas... Si se le pregunta por Abraham García dirá que lo ama, pero que son dos cocineros que tienen muy poco que ver entre sí en lo que hacen. Ya llegue su éxito global a través de la afirmación o de la negación de su pasado, desde luego no será a través de teatro y juegos malabares. Y sí centrándose en lo que mejor sabe hacer: conectar sabores, cocinar platos.

Quizás, volviendo a su paralelismo con El Joker, a David Muñoz le vendría bien un antagonista destacado para darse cuenta de esto. ¿Qué tal otro tres estrellas completamente distinto en Madrid?

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