Conversaciones con Frédéric Bau, el repostero fiel

Quizás la característica más significativa de la repostería sea el estructuralismo subyacente en todas sus grandes elaboraciones, su densidad dogmática. Y si algo resulta de una conversación con el maestro Frédéric Bau (Woippy, Lorraine, 1965) eso es la consistencia, la descripción precisa y coherente del porqué de las cosas; un conocimiento certero de las mezclas correctas, de las temperaturas y de los tiempos. En su pasado abundan mentores ilustres con capítulo propio en los anales reposteros franceses como Pierre Koenig de Metz y Jean Jacques Auer de Niza, experiencias que lo convertirían en el Mejor Aprendiz de Francia en 1982. De nuevo en Metz, adquiere la canalización adecuada para sus habilidades con Claude Bourguignon y celebra sus primeros hitos de pastelería hostelera en La Grignotière, en Plappeville. Pierre Hermé, el llamado por algunos medios “Picasso de la repostería”, con quien adquirió la perfección en las técnicas de decoración, lo introduce en Fauchon y pronto le encarga la dirección de Décors, paso previo al gran desafío de su carrera.

Cuando Hermé es reclamado por la chocolatera Valrhona, será Bau el encargado de afrontar el proyecto esencial de formación de la marca, L’Ecole du Grand Chocolat. En el proceso, acabaría convirtiéndose en embajador internacional de la compañía, responsable de una importante labor divulgadora en los cinco continentes.

Bau, explica que “las multinacionales han tratado de convencernos de que el chocolate de tal o cual país es mejor que el de otros, pero lo realmente importante es saber qué habas han sido cultivadas en qué tierra, igual que sucede en el vino. Decir que un chocolate es 100% de Ghana es como decir que un vino es 100% de España… en el chocolate hay muchos mitos que solo cumplen fines comerciales”.

Entre los vínculos que le unen con España están la amistad y la colaboración con el maestro pastelero Vicente Ascaso, patrón de la centenaria pastelería oscense que lleva su apellido –muy conocida por su pastel ruso–, y a la que el francés ha aportado su creación más azarosa, el chocolate Dulcey, para un turrón. Junto a su esposa, la chef japonesa Rika Fujimori, Frédéric Bau regenta, además, el creativo restaurante Umia, ubicado en Tain L’ Hermitage, en el Drôme, importante región vitivinícola.

Preguntado por la relación entre vino y chocolate, el francés es también categórico: “No hay que tener miedo a ese encuentro. Lo importante es que los dos sean buenos”, dice.

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