Lausanne

Quién dijo que la neutralidad solo era un concepto político? Haciendo gala de la proverbial independencia helvética, en los últimos años Lausanne ha conseguido sustraerse a la influencia culinaria de Italia, Alemania y Francia, para consolidar las bases de un recetario propio que cada vez cuenta con mayor número de seguidores. La reciente ascensión del chef Benoît Voilier a la categoría de cocinero del siglo –según los estrictos inspectores de la guía Gault-Millau– y la creciente nómina de restaurantes y bistrots destacados por las publicaciones de prestigio (solo la Suiza francófona cuenta con más de 19 estrellas Michelin y acumula un total de 1.385 puntos en la mencionada Gault-Millau) convierten a esta ciudad olímpica en un destino que suelen tener muy en cuenta gourmets y sibaritas, quienes se desplazan hasta ella atraídos por los cantos de sirena de sus chocolates y sus quesos, así como por una escena gastronómica de proximidad fundamentada en excelentes pescados, legumbres y carnes de caza. Gran parte de esos productos pueden ser adquiridos en el Mercado de Agricultores que tiene lugar los miércoles y los sábados en la Plaza de la Palud, cuyo dédalo de callejuelas constituye el núcleo peatonal del casco histórico de la localidad.

La capital del cantón de Vaud es hoy un paraíso para los amantes del buen comer. Quienes quieran comprobarlo solo deben darse una vuelta por el nuevo barrio de Flon, donde, además de tropezarse con edificios en forma de cojín de aire como los almacenes Miroterie y con Mad, la discoteca más moderna de toda Suiza, encontrarán ejemplos de cocina de fusión que ponen de manifiesto los métodos empleados por los chefs de última hornada. Es el caso de Le Pur Bar, cuyo brunch se ha convertido en un rito imprescindible para la gente a la page. Sin embargo, si usted prefiere el sosiego, lo ideal es pasear por el centro de la ciudad, en el cual algunos establecimientos mantienen su antiguo esplendor, exhaustos, pero erguidos; ejemplos de ello son la confitería Blondelque hace las delicias de nativos y foráneos desde 1850; el Café du Grütli, donde se reunieron el rey –entonces príncipe– Juan Carlos de Borbón y su padre, el Conde de Barcelona, para dirimir la sucesión al trono de España. O la chocolatería La Barbare, en la cual sirven un chocolate tan espeso que la cucharilla se queda de pie en la taza. Está enclavada a los pies de la plaza de Saint-François, junto a un elevador que asciende hasta una terraza desde la que puede percibirse el verdadero aspecto de la ciudad: Lausanne está construida sobre tres colinas (la de la Ciudad, la de Saint Laurent y la de Bourg) que conectan entre sí a través de otros tantos puentes. Por tanto es una ciudad de cuestas, lo que no significa que no deba ser paseada a conciencia si uno quiere empaparse de su peculiar encanto, que la convirtió en residencia habitual para Maurice Béjart, Georges Simenon y Jean-Jacques Rousseau, entre otras personalidades.

Por ejemplo, un paseo por Ouchy, su antigua aldea de pescadores, le permitirá comprobar la grandiosidad del lago Lemán, en cuyos muelles hay restaurantes con tanto glamour como el que ha inaugurado Anne-Sophie Pic, o infinidad de pequeños locales donde resulta muy recomendable degustar una copa de vino blanco de la variedad chasselas, la uva autóctona por excelencia en esta parte del país.

Para no perderse

Una apetecible excursión puede ser visitar los cercanos viñedos de la zona de Lavaux, considerados Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. 

Para conocer un poco mejor la historia de la ciudad conviene darse una vuelta por elMusée Historique de Lausanne (Place de la Cathédrale, 4). 

Lausanne es una ciudad verde (25 m² de parque por habitante). Alrededor del lago hay un circuito para recorrer en bicicleta o practicando jogging.

Para comer bien

Aubergue du Chalet des Enfants
Route du Chalets-des-Enfants (Le Mont Sour). 
Tel.: +41 217 844 480
Antiguo albergue estudiantil que lleva desde 1807 en manos de la familia Secrétan. Recientemente ampliado, está especializado en carnes de caza, sopas (laSoup des brigands du Jorat es legendaria) charcutería y cocina de estación. Enclavado en medio de unos enormes bosques, hace gala de un cálido encanto rústico y una más que aceptable relación calidad-precio. Coco Chanel era una de sus clientas habituales. P.M.: 50€.

La table d’Edgar

7-9 Grand Chêne. 
Tel.: +41 213 313 131
Integrado en el Hotel Lausanne Palace, Edgar Bovier lleva desde 2004 ejerciendo aquí su particular apostolado de la “cocinaniçoise”, que fusiona la culinaria provenzal con sabores como los de las anchoas, el ajo o el aceite de oliva. El restaurante cuenta con una estrella Michelin y ofrece equilibrados menús de temporada con alimentos adquiridos a los productores locales. Bovier también regenta la dirección gastronómica del Castillo de Ouchy. Para bolsillos solventes. P.M.: 214€.

Restaurant de l’Hotel de Ville

1 Rue d’Yverdon (Crissier). 
Tel.: +41 216 340 505
Tomando el relevo de Frédy Girardet y Philippe Rochat, el joven Benoît Violier acaba de ser ascendido al Olimpo culinario debido a su labor al frente de este refinado restaurante, donde ofrece una revisión de la cocina tradicional de la zona plena de creatividad. Semejante esfuerzo le ha valido una nota entre 19 y 20 puntos (el máximo posible) por parte de los responsables de la guía Gault-Millau, lo que ha disparado en torno a él todas las expectativas. P.M.: 240€.

Nomade

9 Place de l’Europe. 
Tel.: +41 213 201 313
Local multidisciplinar que combina las funciones de enoteca, gastrobar y restaurante. Muy apropiado para estudiantes y cenas de amigos, está situado junto al pujante barrio de Flon, lo cual garantiza la actividad a cualquier hora del día. Cocina de temporada y una carta de vinos muy en sintonía. P.M.: 54€.

Visitas

Producción artesanal de aceite de nuez, almendra, pistachos o colza, entre otras muchas modalidades, en elMoulin Huilerie de Severy, que lleva en manos de la familia Bovey desde hace seis generaciones. Especializado en artículos gourmet de alta gama, también ofrece mostazas y una amplia gama de vinagres.

Alojarse

Lausanne Palace
7-9 Grand Chêne
Tel.: +41 213 313 131
Confortable y lujoso, este hotel de cinco estrellas ofrece unas instalaciones con mucho encanto y unas increíbles vistas al lago. Aquí vivió Juan Antonio Samaranch durante los 20 años que duró su presidencia del Comité Olímpico Internacional. Destaca su fantástico servicio de spa, masajes y health beauty. P.M.: 447€.

Información turística: en la web My Switzerland