Las recetas de prima la materia: besugo
Besugo con emulsión de ajo negro, remolacha y setas
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El jefe de cocina del restaurante madrileño El cielo de Urrechu, propone una receta estacional en cuya preparación intervienen cilantro, cebollino, fresas, rabanitos y tomates rojos. Para decorar, hierbas Thao del Himalaya. Juan de Blas
Ingredientes para 4 personas
Un besugo de 1.250 a 1.500 gramos, sacado en lomos de 180 a 200 gramos.
Para el tartar de remolacha![[Img #5976]](upload/img/periodico/img_5976.jpg)
Un centímetro cúbico de cilantro picado, 90 gramos de fresa, 80 gramos de tomate rojo, un centímetro cúbico de cebollino, 90 gramos de remolacha cocida, 60 gramos de rabanitos, 60 gramos de cebolleta, sal, aceite de oliva y vinagre de manzana.
Preparación
Picamos todos los ingredientes en tamaño muy pequeñito, los juntamos y aliñamos al gusto.
Para el aire de remolacha
500 ml de agua mineral, 200 gramos de remolacha cocida, 5 gramos de lecitina de soja
Preparación
Trituramos la remolacha con el agua mineral en una Thermomix y colamos por un chino metálico. Templamos el líquido obtenido y lo mezclamos con la lecitina. Reservamos.
Para los Chips de remolacha
1 pieza de remolacha cruda y aceite de girasol.
Preparación
Partimos la remolacha en rodajas muy finas y freímos hasta que queden crujientes. Retiramos a un plato con papel absorbente y reservamos.
Para la emulsión de ajo negro
100 gramos de nata, 100 gramos de aceite de oliva (de 0,4)
Preparación
En una Thermomix ponemos la nata a 60 grados con los ajos negros para que vaya triturando despacio. Una vez haya alcanzado los 60 grados, aumentamos velocidad e incorporamos el aceite, como si de una mayonesa se tratara, y reservamos.
Acabado del plato
Marcamos el besugo en plancha por ambos lados y terminamos en el horno. Mientras, en un plato o bandeja, pintamos con una brocha la emulsión de ajo. Colocamos una quenelle de tartar de remolacha.
Colocamos unas setas salteadas (las que encontremos de temporada: níscalos, chantarella, lengua de gato…). Ponemos unos ajos negros y los chips de remolacha.
Batimos el aire de remolacha con una batidora de mano, para que la preparación coja mucho aire. Colocamos el pescado y encima el aire. Decoramos con alguna hierba que nos guste.
