Fiel a sí mismo
Joaquín Felipe
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El chef madrileño se independiza y abre cuartel general en Madrid, siguiendo su filosofía de cocina tradicional y sincera donde el atún rojo y el wagyu son estrellas del menú. S.C.
Actualización, 23 de mayo de 2013.- El restaurante de Joaquín Felipe, situado encima del mercado de Isabela de Madrid, ha cerrado sus puertas debido al cierre del propio mercado. Les mantendremos informados de la nueva ubicación del cocinero y su equipo cuando se produzca.
Paseo de la Habana, 3 (Segunda planta).
Tel.: 914 112 471.
En el número de enero de 2012 de Sobremesa reclamábamos una estrella Michelin para el restaurante Europa Decó del Hotel Urban, en el cual oficiaba Joaquín Felipe como jefe de cocina. Apenas unos meses después, tras años de éxito en la empresa hotelera, el chef se instalaba por cuenta propia en una segunda planta, en pleno distrito financiero de Madrid, con un proyecto personal cuyo concepto no tenía nada que ver con su entorno anterior, pero sí era del todo coherente con cuanto había planteado en su cocina hasta el momento.
Su novísimo restaurante –una vez superada la lógica dificultad de un emplazamiento algo encubierto– es un espacio informal con fogones a la vista en el que, rápidamente, los compromisos del comensal ante una mesa con nombre propio se suavizan. Joaquín Felipe es un chef de formación tradicional que practica una cocina iconoclasta y razonable, afianzada en el vigor de las materias primas, reinventando recetas desde el sentido común. Entre sus productos fetiche se cuentan el atún rojo, el bacalao, la carne wagyu... con los que Felipe despliega platos como un original ronqueo simulado del atún que nos permite pasar, en crudo, de la ventresca al morrillo; un suculento bacalao al horno o el rabo de toro (wagyu) compactado en forma de cilindro, aplicación que aporta sencillez a esta especialidad. Es divertida su manera de componer el ceviche de pez mantequilla, asociándolo al pimentón en su aliño de cítricos; como agradan el chipirón con relleno de espinacas y la caldeirada de merluza, de magnífico fondo. Las Lágrimas de ibéricos con encurtidos o las Albóndigas de cordero con crianza eco son dos sugerencias carnívoras de interés. A los postres, una piña colada deconstruida, con gelatina de ron y espuma de coco o la equilibrada panacota.
> Precio medio 45€. Menús de 25 a 60€.
