Pedro Subijana, una cocina para el regreso al mañana

En la edición ampliada de su libro Perfiles del futuro, el escritor, divulgador e inventor inglés Arthur C. Clarke formuló tres leyes (aforismos, más bien) relacionadas con el avance de la ciencia, entre las cuales dos encajan con esta crónica: “la única manera de descubrir los límites de lo posible es aventurarse un poco más allá, hacia lo imposible” y, la más conocida, que dice “toda tecnología lo suficientemente avanzada es indistinguible de la magia”.

Cuando a mediados de los años 90 del siglo pasado uno visitaba el Instituto Culinario de América –sin duda entre las principales instituciones planetarias en formación de cocineros y en la que por aquel entonces el recetario español apenas si estaba enclavado dentro de un amplio temario de cocinas étnicas–, solo un cocinero de nuestro país había impartido una conferencia magistral en el Anfiteatro Danny Kaye, el escenario principal de la academia por el que pasaban los chefs más relevantes del mundo a fin de asombrar con sus novedades técnicas.

Allí, para corroborar un hito de hace veinte años, quedan las huellas de sus manos en arcilla, junto a las de otros consumados artífices de los fogones, en el vestíbulo del lugar.

Ese jefe de cocina fue Pedro Subijana Reza (1948, San Sebastián), que otras dos décadas antes ya se había manifestado pionero penetrando en los imposibles culinarios; efectuando magia en la cocina, en cierto sentido. Sería el compañero de Juan Mari Arzak en aquella memorable buddy movie culinaria que los llevó a frecuentar a Paul Bocuse y sus vanguardias. Ambos habrían de cruzar la frontera de la cocina conocida en España y volver para contar lo descubierto.  

El último Boy Scout

Subijana –que fue Boy Scout (organización en la que ya manifestó talentos coquinarios) y pudo haber sido médico en lugar de cocinero– se formó bajo la supervisión del primer gran maestro de maestros de la cocina española contemporánea, Luis Irizar, que le inculcó, sobre todas las cosas, interés y curiosidad por un oficio, la cocina, en el que las cosas son mucho más de lo que parecen. El chef de Akelarre es una esponja que absorbe y procesa información constantemente, tamizándola a través de un método racional inherente, intrínseco. Es de los pocos cocineros del mundo que pueden explicar, sin necesidad de recurrir  a una rocambolesca ingeniería inversa o a la mera invención, la génesis de casi todos sus platos, no solo atendiendo al proceso creativo real o a la solución técnica más eficiente –que también–, sino al porqué holístico de cuanto llega a la mesa. De la lubina a la pimienta verde al Krabarroca “umami”, de los huevos Igueldo a las Hojas y el foie bajo la lluvia.

Entre los leitmotiv del chef figura cierta inquietud por triturar elementos para luego transformar o inventar texturas con el resultado, preservando e incluso potenciando el sabor de ingredientes ya de por sí supremos. De tal manera, instala su sello en un aperitivo de barra en el que no faltan la aceituna negra con anchoa, el mejillón relleno o el Bloody Mary; nos permite descubrir, sin riesgo dental, qué pasaría de querer comernos la ostra –hasta gillardeau parece, por su forma– con sus valvas o aporta un giro de tuerca en frío (muy frío, que a Akelarre también llegó el nitrógeno líquido, aunque sin peligro para el comensal) al steak tartar, disponiéndolo elegante y sabroso, más delicado ante paladares que toleran peor los crudos. Nos enseña una patata soufflé –una efigie mnemotécnica, puede ser: no olvidemos que Subijana, en un momento dado, dejó toda su estabilidad profesional para trabajar en el Zalacaín de las tres estrellas– que acompaña al steak tartar y nos pregunta si notamos algo raro en ella. La probamos: sabe a patata soufflé. Tal vez sea demasiado alargada, quién sabe. Son difíciles de preparar, eso lo tenemos claro. Subijana nos explica que, con su método, puede hacerse del tamaño o la forma que queramos. Luego documenta en vídeo el procedimiento: no solo permite variar las dimensiones o la silueta, sino que hace más eficaz su elaboración en la sartén. “Creo que el espíritu habitual de un cocinero trata de alucinar al que se sienta a su mesa” –dice, siendo generoso con la generalización–, “pero muchas veces parte de las mejoras o de los avances que consigues son cosas que están ahí, que hacen mejor un plato, aunque parezca que el cliente no se da cuenta de ellas”.

En un curioso fenómeno de antropomorfización del ladrillo, Akelarre es un establecimiento que ha pasado por una inmensa evolución paulatina hasta parecerse a su actual dueño. Donde antaño se hallaba la discoteca Ku (antes que la de Ibiza, en la que también habría de involucrarse el chef), hoy encontramos un edificio cuyo contenido –dicho esto en el sentido más amplio– mereció, al gusto de la guía roja, tres estrellas Michelin en 2007, veinticuatro años después de obtener la segunda por primera vez (la perdió en 1991 para volverla a recuperar en 1993) y con la primera obtenida en 1978, año en el que no llegaban a 50 los establecimientos españoles con dicha distinción, prácticamente la tercera parte de las que existen hoy. “Acababa de terminar mis estudios de cocina en 1970 y mi maestro, Luis Irizar, me dijo que estaba a punto de inaugurarse un sitio que iba a ser la repera y que yo me podía encargar de la cocina. Fuimos a verlo y a mí, en ese momento, no me atrajo mucho, así que no entré. Luego me volvieron a llamar en 1975, que estaba en Estella, y entonces dije que sí. Fíjate, ¿quién me iba a decir la primera vez que fui que aquello iba a acabar siendo mío?”, recuerda Subijana.

Las sombrillas de brezo, los toldos o la cocina en el sótano se convirtieron en líneas minimalistas, estructuras de simetrías áureas y espacios luminosos. El restaurante es ahora una suerte de escenario dramático sobre los acantilados del monte Igueldo, como si se tratara de un moderno Manderley de la novela Rebeca, en el que próximamente abrirá sus puertas un hotel de lujo, plan que se había detenido en el tiempo –cinco meses antes de su inauguración– a causa de los problemas de Grupo Nozar (partícipe en el mismo) y que ha encontrado su continuidad con un socio local. “Es un proyecto que he preparado milímetro a milímetro, parte de un todo armónico que nos ha llevado mucho tiempo lograr. Algunos nos dicen que no es un negocio rentable, pero lo hablo con mi socio y me cuenta que él hace la mayor parte de sus inversiones para ganar dinero y que en este caso no le importa tanto el beneficio como la idea en sí y la relación que se ha forjado”, dice al respecto.

Ahora que ve sus cuentas saneadas y los proyectos encaminados, Subijana explica que se ha pasado “la vida involucrándome en cosas que iban más allá de lo que teníamos, pero como cada vez que pedía un crédito me obligaban a hacerme chequeos para los seguros de vida que tenía que contratar, los proyectos me han obligado a tener buena salud. Ahora con el hotel, tengo la sensación de que hay algo muy sólido aquí”.

Bigote en movimiento

El bigote se ha convertido en tiempos recientes en un emblema de la llamada cultura hipster, esa corriente algo indefinida que se pretende ajena a los fenómenos mainstream y que en muchos casos ha acabado siendo más comercial que algunos de ellos. Por otra parte, el bigote es algo que se asocia con mucha facilidad a la figura del chef (es posible que dicha tendencia viral fuera culpa de Escoffier, aunque Orwell –contemporáneo al chef francés– ya nos contaba en Sin blanca en París y en Londres que los cocineros lo usaban para distinguirse del servicio de sala). Sin embargo, en el caso de nuestra cocina, no es lo habitual. Pedro Subijana es, sin duda, el bigote más famoso de la gastronomía española (en la que, además, se imponen los rostros afeitados o las barbas de diseño) y no sorprende además que, en las últimas dos décadas, haya sido el chef con mayor inquietud en representar a España ante las instituciones europeas. En 1986 fundó, junto a Juan Mari Arzak, Pierre Romeyer y Paul Bocuse, la enseña Eurotoques, una organización con una amplia hoja de ruta en la que favorecer la cocina y los sabores europeos y que hoy está presente en casi una veintena de países de la UE. Subijana, que preside el grupo en España y fue presidente internacional durante tres años, explica que “cuando llegas al Parlamento Europeo para intentar poner en marcha ciertas iniciativas, te encuentras con muchísimas dificultades, empezando por el lobbying: enseguida tienes allí representantes dispuestos a intermediar entre tus demandas y aquellos que pueden ponerlas en marcha, claro, a cambio de unas cantidades de dinero exageradas (…) Por eso intentamos hacer causa común entre los cocineros y empujar las cosas desde abajo, aunque vendría bien más ayuda institucional”. El chef entiende que el derecho viaja a remolque de lo que se descubre en el plano científico y que los legisladores deben prestar más atención a la realidad de los avances. “No puede ser, por poner un ejemplo, que existan distintos métodos probados para prevenir el anisakis en el pescado crudo y que lo mínimo que se admita sea una congelación a -20ºC durante 24 horas”.

El chef ha defendido y defiende la formación como vía de excelencia en la cocina, habiendo celebrado innumerables clases y conferencias en España y en el extranjero, de la misma forma que cuenta con un aula de cocina en su restaurante, al cargo de su hombre de I+D culinario, Borja García-Argüelles. Igualmente, ha sido valedor incondicional para que esta profesión adquiriese rango universitario y participa en el patronato del Basque Culinary Center. “Además de la formación, que cada vez es mejor, es muy importante que los cocineros se muevan y conozcan otros lugares, que hagan estadías y que se empapen de conocimientos trabajando. Nosotros recibimos muchas solicitudes, pedimos una carta de motivación y respondemos a todo el mundo. Recibimos a cocineros con un cierto nivel de conocimientos (algunos no han trabajado nunca; otros sí e incluso hay profesionales en activo que buscan esta experiencia como complemento a su carrera), eso sí, por las características del establecimiento. Una vez en el equipo, nosotros tenemos una licencia de formación y a quienes vienen a hacer un stage les hacemos una evaluación completa de aptitudes y actitud. Porque a mi edad ya no me admiten en ningún lado, pero te aseguro que me iba encantado de stagiaire a más de un lugar”, dice. Encuentra satisfacción presente en poder comprender sistemáticamente el porqué de las cosas gracias al acceso que los cocineros tienen hoy a la investigación universitaria. Sin ir más lejos, Akelarre mantiene un convenio de consultoría con una empresa con más de 300 hombres de ciencia en plantilla para investigar sobre distintos aspectos de la cocina y de la alimentación. “Al haber conseguido la dignificación de la profesión hemos logrado la interlocución con gente muy interesante, que sabe mil veces más de lo suyo, de la parte científica”, sentencia.

Subijana también fue pionero luciendo su bigote en televisión a principios de los 90, convirtiéndose junto a su amigo Karlos Arguiñano en uno de los primeros chefs catódicos en tener emisiones regulares, llegando a superar el millar de programas en ETB.         

El primero en llegar

Ningún establecimiento de este nivel en España cuenta con un jefe de cocina con casi cuarenta años trabajando en los fogones, tal es el caso de Félix Etxabe Zuleika, que se incorporó con 17 años al restaurante, antes incluso que Pedro Subijana, y que, de no haber llegado el chef, seguramente se hubiera marchado. Pronto se jubilará y se dedicará a viajar, pero es historia viva de los éxitos de Akelarre.  

Método   Subijana sostiene que “los platos no se inventan, sino que se producen transformaciones a las que uno llega a base de preguntarse porqués; ensayando, fallando, repitiendo y constatando hasta que el resultado da la talla”. Una suerte de método científico adaptado a la cocina.   Buenas compañías   Subijana y Azti Tecnalia, empresa puntera en investigación marina y alimentaria en España, mantienen una estrecha colaboración. “Los cocineros que trabajan con socios tecnológicos aumentan mucho sus posibilidades”, dice.     Y, por ejemplo, este discípulo   El chef David Kinch, que completó su formación con Subijana, es propietario del restaurante Manresa de Los Gatos (California) –con dos estrellas Michelin–, considerado como uno de los mejores de Norteamérica. Como homenaje, hace trampantojos entre dulces y salados como el chef vasco.   Hombre de familia   Pedro Subijana está casado desde hace 42 años con Ada Pinter, nacida en Játiva y criada en San Sebastián. Ella lleva la administración de Akelarre. Son padres de tres hijos, un varón (Peio, uno de los principales tatuadores de San Sebastián) y dos mujeres, Nerea –la mayor de los tres– y Oihana, que trabaja en labores de gestión y marketing en el restaurante.

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