Ruta del AOVE Premium: en busca de eldorado español

Almazaras de piedra milenaria donde el acervo secular convive con los métodos de elaboración más modernos; sistemas productivos destinados a garantizar una calidad excelsa y kilómetros de plantación infinita que parecen constituir autopistas de olivares. Sobre la superficie del campo español discurre un entramado que nos permite configurar el sueño dorado de la gastronomía nacional; una compleja red oleícola que enlaza todos los rincones de este país para encumbrarlo como la primera potencia productora de aceite de oliva virgen extra, AOVE, con un 52% de la cosecha planetaria. A pesar de que las cualidades de dicho producto han servido desde siempre como santo y seña de la idiosincrasia hispana, convirtiéndolo en un emblema de excelencia que nos distingue de nuestros vecinos, igual que el foie lo ha hecho con los franceses o el queso con los suizos, una inadecuada política de exportaciones y un enfoque comercial poco apropiado habían lastrado hasta ahora su despegue internacional, situando los aceites españoles en las boutiques de prestigio a años luz de los procedentes de mercados como el italiano, y limitando todo su delicioso y fragante potencial al empleo en la cocina. Sin embargo, de un tiempo a esta parte un grupo de agricultores visionarios, elitistas del terroir y revolucionarios de la oliva, ha decidido rizar el rizo de la exclusividad para pasar a competir sin complejos en las primeras filas de la liza alimentaria. De momento, el resultado no ha podido ser más provechoso.

Hoy por hoy, la nobleza del AOVE español es un argumento indiscutible y su presencia comienza a constituir una constante en el palmarés de los certámenes cosmopolitas más cotizados. Buena prueba de ello nos la facilita Carlos Falcó, cofundador con su empresa, Marqués de Griñón, de la agrupación Grandes Pagos del Olivar, junto con Alfredo Barral, de Hacienda Queiles, y Agustín Santolaya, de Aceites Dauro (posteriormente se incorporarían también Marqués de Valdueza, La Boella y Castillo de Canena). Esta asociación proclama un compromiso con la excelencia en las prácticas agrícolas y productivas, a través de premisas tales como la cosecha temprana de los frutos, el transcurso de un plazo máximo de 24 horas entre su recogida y la elaboración del producto –en el caso de Marqués de Griñón no rebasa la media hora– o la inclusión de la fecha de la siembra en el etiquetado, por citar algunos ejemplos.

Instalado en el top

Gracias a semejantes iniciativas Falcó, pionero de este sector en España, ha conseguido posicionar sus aceites en el segmento de los artículos Premium, logrando reconocimientos de tanto prestigio como el primer premio para el Oleum Artis Marqués de Griñón de la Guía Flos Olei en su edición 2013-14, cuya obtención equivale a ser considerado de inmediato el AOVE más exquisito del mundo. Además de disparar su demanda, dicha circunstancia ha servido para elevar este producto hasta la cúspide de la pirámide del lujo global –se exporta a 30 países y su precio ronda los 19 euros la botella de medio litro-, por lo que su consumo ha adquirido tintes de elitismo en cualquier rincón del orbe. Lo cual, lógicamente, llena de orgullo patrio al aristócrata.

“Creo que a España le falta coger carrerilla y confiar definitivamente en sus posibilidades, porque sin duda ahora mismo tenemos el mejor aceite que existe sobre la tierra”, afirma campechanamente desde su modernísima almazara, Dominio de Valdepusa, situada en el término municipal toledano de Malpica del Tajo; una hermosa finca propiedad de su familia desde el siglo XIII, que recorremos junto a su equipo a bordo de una traqueteante caravana de Land Rovers. Desde el punto de vista tecnológico este laboratorio del buen gusto es la instalación oleícola más avanzada de España; a su alrededor se extienden las cerca de 100 ha de olivares que el marqués comenzó a explotar en 1995, y donde hoy brotan variedades de picual, arbequina y, en mucha menor medida, también cornicabra. “Nuestra intención es potenciar toda la esencia del terroir, aún a sabiendas de que perdemos gran parte del rendimiento. Estamos a un 13% de las posibilidades totales del fruto y nos gusta que sea así, porque la nuestra es, definitivamente, una apuesta por la calidad”, concluye Falcó, quien, apoyado por su hija Xandra, compagina su trabajo en el molino y al frente de su bodega con una defensa encarnizada de la Marca España desde su presidencia de las asociaciones Círculo Fortuny y Grandes Pagos de España.

Altura de miras

“Sin duda, el Marqués de Griñón sabe bien lo que dice. Su empresa ha sido desde el principio uno de los espejos donde nos hemos mirado”, confiesa José Antonio Peche, director de Casas de Hualdo, aferrado a la sinuosa barquilla de un globo de aire caliente. Es temprano en la mañana y a nuestros pies se va despejando, perezoso, todo el esplendor ocre y rojizo de Finca Hualdo, una heredad de 630 ha situada en el también toledano término de Carpio de Tajo, donde conviven cuatro variedades de oliva que producen unos aceites expresivos y aromáticos. Los primeros de ellos comenzaron a comercializarse en 2010 pero, a pesar de este reducido plazo de tiempo, ya se han alzado con un considerable número de premios. El último, el Alimentos de España al mejor AOVE de la campaña 2013-2014 en la categoría Aceites Frutados Verdes Dulces, que concede anualmente el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Esta distinción se suma a una generosa cosecha de galardones conseguidos por la firma en su última campaña. Pero, volviendo a nuestro viaje aéreo, desde el aire es mucho más fácil apreciar las diferencias entre unas modalidades de olivo y otras, incluso en lo que concierne al color de sus hojas.

“Nuestro enemigo es el desconocimiento, porque en España el concepto de aceite se ha banalizado bastante”, aduce Peche mientras la barquilla se va a acercando a tierra, bamboleante. “Para nosotros, en la búsqueda de la excelencia es fundamental alcanzar un equilibrio entre el cuidado de la tierra y la capacidad productiva, así como llevar a cabo una elaboración mecánica no industrializada, realizada siempre a baja temperatura. Vendemos cerca del 70% de nuestra producción al mercado internacional y, de hecho, en Estados Unidos el encargado de comercializar nuestros productos es José Andrés. Evidentemente, eso ha contribuido en gran medida a su difusión, al igual que nuestra pertenencia a la asociación premium Q V Extra! Internacional. Pero lo importante es que el aceite guste al consumidor, que es quien, a fin de cuentas, debe decantarse por uno u otro sabor”, concluye el empresario antes de saltar a tierra. Casas de Hualdo cosecha anualmente 700 toneladas de olivas, pero, a la hora de elaborar, solamente etiqueta el 12% del AOVE que elabora con su nombre.

Bajando al sur

Al margen del particular proceso de elaboración de cada aceite, una pregunta orbita nuestro cerebro: ¿cómo es posible apreciar verdaderamente las diferencias entre un producto y otro? Para averiguar la respuesta deberemos llegar hasta la naturaleza más atávica del asunto, bajando al territorio donde se encuentran los frutos. En este sentido, la brújula que nos orienta en nuestra particular búsqueda de El Dorado español apunta hacia el Sur, y, como si se tratase de mercurio, el reguero de aceite que precede nuestros pasos se desliza directamente hasta Sevilla. Allí, a pocos kilómetros de la capital bética, en la localidad de La Rinconada, Hacienda Guzmán esconde dos joyas oleícolas de gran valor cultural: el Museo del Olivo y un Jardín de Variedades con muestras de 150 modalidades de este fruto importadas de todos los rincones del planeta, que nos permiten distinguir los matices sápidos, olfativos y visuales propios de cada familia.

Con más de 3.000 visitas anuales ambas instalaciones pueden considerarse las estrellas del programa cultural Planeta Olivo, en el que participa la Junta de Andalucía, y son un valor añadido de gran importancia para esta construcción del siglo XVI, que está considerada la más grande en edificación del planeta y entre cuyos propietarios figuró en su momento el propio Hernando Colón, hijo de Cristóbal Colón. Además, Hacienda Guzmán es actualmente la sede de la Fundación Juan Ramón Guillén, que tiene como objetivo lograr que el olivar sea declarado Patrimonio de la Humanidad.

“Hay que tener presente la enorme importancia del olivar andaluz, ya que en esta zona se produce el 76% de la cosecha global española”, cuenta Álvaro Guillén, consejero de la empresa. Álvaro intenta entenderse con el equipo de Sobremesa en medio del bamboleo generado por la carreta sobre la cual estamos recorriendo esta inmensa finca, en una soleada mañana de principios de noviembre.

Virgen, pero no mártir

No podemos hablar del AOVE español sin proclamar la dignidad de los suelos jienenses, en la Baja Andalucía. Sus características edafológicas y lo templado de su clima colaboran aquí para producir unos zumos espectaculares. El agrónomo Joaquín Claramunt lo entendió con rapidez y por eso no tuvo ninguna duda a la hora de abandonar su trabajo para convertirse en agricultor y retomar la historia de su familia, tres generaciones consecutivas arraigadas firmemente en la tierra parda de Baeza, junto a las faldas de Sierra Mágina. El resultado de su esfuerzo, de su apuesta por la variedad y la diversificación y de un sistema de cultivo respetuoso con el entorno lo representan hoy tres monovarietales sorprendentes de Claramunt Extra Virgin: Picual, Arbequina y Frantoio, presentados en unos envases sellados e ilustrados cada uno con una lámina inspirada en los grandes pintores españoles contemporáneos. Afrutados, amargos o picantes, conforman un claro exponente del portentoso caudal salutífero que esconde el entorno donde han sido elaborados.

Si deshacemos nuestros pasos y volvemos a encaminarnos hacia el noreste, el recorrido por las almazaras con mayor solera de nuestro país nos permitirá constatar el arraigo que el cultivo del olivo ha tenido desde tiempos ancestrales en toda el área mediterránea. Así queda acreditado en La Boella, una finca almazara edificada sobre bases prerrománicas en el término tarraconense de La Canonja, cuyos primeros datos históricos, por lo que concierne al cultivo de la tierra, nos remiten hasta la época medieval. La excelencia es el lema en esta casa, una exquisita extensión de 250 ha donde hileras de cipreses y plantaciones de trigo y cebada comparten escenario con tres variedades de oliva: la autóctona arbosana, la griega koroneiki y la popular arbequina. Con ellas se realiza un coupage, el aceite Molí La Boella, que constituye una referencia clave en el mundo del AOVE de calidad, tanto por el mimo con que es elaborado como gracias a su cuidada presentación. Esta casa goza también de gran relevancia dentro del sector del oleoturismo, llevando a cabo numerosas actividades de las que se puede disfrutar en el resort de lujo que lleva el mismo nombre de la empresa. Es el último punto de un itinerario que nos ha permitido disfrutar de inagotables cultivos verdinegros y molinos centenarios, donde la tradición y el sosiego se conjugan para dar vida a uno de nuestros productos Premium por excelencia, cuyos elaboradores parecen haberse sacudido los complejos y por fin se muestran decididos a plantar cara a sus competidores en todas partes del mundo.

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