Atunes en tránsito, el largo y tranquilo viaje a Oriente

La almadraba –palabra del árabe antiguo que representa un “lugar de lucha”– es la técnica de pesca ancestral que ya utilizaban los fenicios hace casi tres milenios y que ha continuado empleándose en la pesca del atún hasta el presente, tomando el nombre que ha llegado a nuestros días de la invasión musulmana de la Península Ibérica (en Sicilia se denomina tonnara). Se trata de un complejo entramado de redes que se coloca al paso de los atunes rojos (Thunnus thynnus), conduciendo la trayectoria de los cardúmenes, de forma que cuando las piezas llegan al barco son levantadas a cubierta con vida, pudiendo seleccionar los pescadores, en ese momento, las mejores, descartando aquellas que no cumplan los requisitos de tamaño o sean inútiles. Las almadrabas atlánticas se encuentran en Conil, Barbate, Zahara de los Atunes y Tarifa, mientras que las mediterráneas están en Ceuta y en Favignana (Sicilia). En verano se captura el atún que entra en el mar Mediterráneo desde el océano Atlántico, un pescado de mayor calidad, bien alimentado y rico en grasas, denominado “de derecho”. En ese momento, las capturas se identifican con cintas rojas, verdes y negras, en función del valor del producto.

Los japoneses, que compran la mayor parte de la producción, pero a su vez exigen elevados niveles de infiltración de grasa en la carne del atún y bajo estrés en el animal durante su muerte, han propiciado un modelo alternativo de almadrabas y la posibilidad de ser proveídos con capturas de calidad fuera de la temporada de verano, cuando los atunes en libertad ya son “de revés”, es decir, están de vuelta de su episodio mediterráneo, con menor valor para el circuito alimentario.

Nos despertamos a las cuatro de la mañana y tomamos camino del puerto. Allí todo es trajín en los barcos amarrados en la dársena. Nos espera el patrón de una de las embarcaciones. Junto a él, un buen número de marineros que se incorporan a la expedición. Zarpamos y pronto comenzamos a coincidir con otras naves. En un punto de bajura, algunos marineros cambian de pesquero. Hay saludos taciturnos, alguna voz estridente. Comienza entonces el despliegue de redes en una zona extensa, previamente acotada, en la que en numerosos atunes quedaron recluidos durante el verano, garantizando así su engorde hasta los meses de frío. Una vez creado el entramado de redes, los atunes son conducidos a una zona de captura. En un momento dado, unos hombres rana se echan al agua con su traje de neopreno, aletas, visor y snorkel, armados con una lanza de impacto, con la cual acometerán, haciendo apnea, a los atunes, uno por uno. Con cada detonación de la lanza, caerá una pieza, sin sufrir el estrés de ser levantada a cubierta según el método tradicional. El agua, en cualquier caso, se tiñe de sangre. Cuando consiguen suficientes atunes, los lazan y estos son subidos a cubierta en bloque. Después, como sucede con las series de olas y su resaca, la calma. Se fuma, se charla. Luego, agitación. Así, sucesivamente, hasta que, una vez cubierto el cupo autorizado, la embarcación se dirige a un kilómetro de la costa y entrega su carga en un barco-factoría japonés, que aguarda para etiquetar las capturas, realizar distintos tipos de ronqueo (separando, por ejemplo, la preciada ventresca o el codiciadísimo corazón; así como dejando atunes enteros) y pasar las piezas por su maquinaria de ultracongelación. Una vez listos para partir, tendrán por delante 13.000 millas náuticas doblando el Cabo de Buena Esperanza con destino a Tokio, un viaje de más de veinte días. Los atunes serán vendidos o subastados en el prodigioso e hiperactivo mercado de pescado de Tsukiji (y, en el futuro, en el de Toyosu), el más grande del mundo. Allí serán adquiridos por cadenas de restaurantes y de alimentación e, incluso, por adinerados particulares o zaibatsu que, plenos de entusiasmo comercial, ansían llevar hasta sus mesas este excelente producto.