Madrid Fusión 2015, la gastronomía como experiencia viajera

La edición 2015 de Madrid Fusión, que cerró el pasado miércoles su XIII entrega, quiso ser un viaje, un recorrido por el mundo en el que apreciar cómo unas cocinas contienen elementos de otras muy lejanas, de sentir como propias gastronomías separadas por océanos y de comprender que con el paladar también se viaja.

De China y Japón a Latinoamérica, California, India… sin olvidar las pujantes gastronomías nórdicas y una cita con el chef con más estrellas de la historia, el francés Joël Robuchon (por cierto, un enamorado de España), quien dio unos cuantos titulares a los más avezados periodistas, entre ellos, alguno sobre lo que opinaba de la lista The World’s  50 Best Restaurants, o sobre cómo ve que el futuro de la gastronomía española son las tapas porque, a su entender “siempre triunfan allá donde voy”. Robuchon situó en Pinoso (Alicante), en el restaurante Paco Gandía, su paella favorita, “cocinada con sarmientos de viñedo” y “deliciosa” y aseguró que, para él, España es “el segundo mejor país después de Francia (en términos gastronómicos, parecía querer decir el chef) y si lo es, es por la calidad de sus productos”. Con 25 estrellas Michelin en su haber, es el chef más “estrellado” del mundo, y además, cuatro de sus restaurantes cuentan con tres de los preciados astros. El francés halagó, sin pasarse, a España, un país que le gusta “porque se puede comer a cualquier hora” y aseguró que se metió a cocinar “por necesidad” aunque luego esa labor terminaría por apasionarle. Animó a la audiencia a comer foie gras, “el mejor producto” para las enfermedades cardiovasculares y, cuando el presidente de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Ansón, le preguntó por la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo que publica anualmente la revista británica Restaurant, el chef no dudó en asegurar que hablaría sin tapujos y así lo hizo, comentando que “no tiene ninguna legitimidad”, y asegurando que ha sido parte del jurado durante años y ha visto cómo algunos de sus miembros citaban y votaban a restaurantes a los que no habían ido, “y eso es un engaño” afirmó, poniendo la puntilla al asegurar que muchos de los locales de la lista habían sufrido episodios de intoxicaciones graves (quizá pensando en el actual número 1, Noma, de Copenhague, que en 2013 fue investigado por autoridades alimentarias tras recibir quejas de más de sesenta clientes que afirmaron haber sido envenenados con la comida del restaurante).

No faltó, tampoco, la polémica nacional (quizá un tanto hiperbólica) sembrada por el chef David Muñoz y su “revolucionario” (no tanto si se busca en la historia del vino) concepto del servicio del vino en la sala, que dio para unos cuantos tuits encendidos entre fans del cocinero madrileño y puristas del sector vinícola.

Hubo momentos de asombro, como cuando Akrame Belallal, del restaurante Akrame de París, salió al escenario acompañado de un violinista y se limitó, sin explicar ninguna de sus preparaciones, a emplatar de forma cuidadosa y preciosista una serie de preparaciones, en una suerte de clase magistral de emplatado. También hubo emoción con Eneko Atxa y Fernando Saenz, presentando sus aliños helados, y con Joan y Jordi Roca, quienes contaron el viaje que todo el equipo del Celler de Can Roca (tres estrellas Michelin) realizó el pasado año por varios países americanos para soñar su restaurante e imaginar cómo sería de haberlo instalado, por ejemplo, en Colombia o California. Las lágrimas asomaron a los ojos de más de un asistente al auditorio (y no eran de hambre, pese a las horas de la ponencia de los Roca) cuando, en la última parte de su exposición, Joan Roca concluyó reflexionando cómo los sabores también permiten viajar a quienes no pueden hacerlo, y puso un vídeo de sus padres experimentando con los platos que prepararon una vez de vuelta, disfrutando, viajando con la comida.

También emocionante, pero por la clase de materia que trataba, fue la exposición del japonés Yoshihiro Narisawa, del restaurante Narisawa de Japón, quien dio una lección magistral sobre su interpretación de la cocina sostenible y en armonía con la naturaleza a través del uso de una de las joyas de la cocina oriental, el hongo aspergillus oryzae, que origina fermentaciones y da lugar a muchos platos de la gastronomía japonesa. Narisawa explicó cómo se genera en el llamado arroz oryzae y lo llamó “fragmento de vida”. El chef de San Francisco Corey Lee contó su experiencia en la isla de Jeju, en Corea del Sur, donde conoció a unas mujeres buceadoras, las Haenyo, que bajan a diario a los fondos marinos para encontrar marisco que vender y con el que mantener a su familia. Algunas, con más de 80 años, han buceado toda su vida. Lee se inspiró en ellas y en el paisaje de la propia isla para crear una serie de platos que presentó sobre el escenario.

También de San Francisco llegaron Daniel Patterson, de Coi, y su socia en el nuevo proyecto Loco’l, Kim Alter. Loco’l es un concepto de restaurante de bajo coste pensado para instalarse en barrios de gente sin acceso a los productos frescos. Pero no será un sitio donde comer comida basura, sino que la inspiración de los platos vendrá de la alta cocina, utilizando materias primas baratas y productos frescos que se desechan en los grandes restaurantes. Para Patterson, que apareció en el escenario de Madrid Fusión “para hablar de responsabilidad social”, el problema en Estados Unidos es que la gente, o bien no puede acceder a productos frescos por falta de medios, o porque simplemente prefiere comida procesada: “Ese es nuestro legado”, comentó. Por eso con Loco’l la idea es construir comunidad y no solo dar de comer, sino enseñar a los jóvenes a interesarse por la alimentación saludable.

En cada momento de las exposiciones se percibió que, en cierto modo, todo fluye en la cocina, todo se conecta, esa parecía ser la idea que sobre el escenario iban mostrando los chefs.

El encargado de inaugurar esta edición de Madrid Fusión fue el ya veterano sobre el escenario, Ángel León, en un auditorio aún con muchos huecos en la fría mañana del lunes que, según informa la organización, terminarían por llenarse y batir el récord de asistentes en una jornada. El gaditano sorprendió en lo que para muchos fue la mejor exposición de la cumbre con un sistema que permite sacar sangre de los pescados sin que estos sufran o mueran y sin que la sangre se coagule, lo que permitiría elaborar platos como el civet. León utilizó también el plancton para aromatizar un huevo y “trufarlo” con él, al que acompañó un torrezno hecho con la piel de una morena.

Mario Sandoval tiró de ciencia y contó con la participación de la investigadora del CSIC Marta Miguel, con quien ya ha colaborado en ocasiones previas, para mostrar a la audiencia un método que permite extraer aromas con fluidos supercríticos y “convertirlos” en sabores.

Hubo tiempo para el homenaje a uno de los grandes de nuestra gastronomía, Andoni Luis Adúriz, y la filosofía de Mugaritz alrededor del mundo, y a los “100 mejores de la gastronomía española”, una lista que elaboran periodistas gastronómicos y “alternativa” a otros rankings, que en Madrid Fusión patrocinó Solan de Cabras.

El último día, el brillo antes de la pausa para comer lo puso Ricard Camarena y su novedoso sistema para elaborar caldos con mucho sabor pero valiéndose del agua y el contenido graso de los alimentos. Un procedimiento laborioso que, sin embargo, consigue una intensidad no lograda hasta ahora con los caldos tradicionales. La genialidad del valenciano desfiló en cada plato que iba contando casi a contrarreloj.

Enofusión, de viaje también con el vino

La parte báquica de Madrid Fusión, fuera de la exposición de David Muñoz, estuvo concentrada en Enofusión, que llega este año a su sexta edición con un programa de catas donde destacaron especialmente la del château bordelés L’Angelus, de Saint - Émilion, la de tokajs húngaros, la de tannats uruguayos y las de generosos españoles, por un lado, la manzanilla, que cumple 50 años como denominación de origen, y los pedro ximénez de Montilla- Moriles. Se probaron maridajes con vinos de Ribeiro y sushi, y Makro organizó varias combinaciones con una selección de sus vinos y platos preparados por Íñigo Lavado. En el Enobar, una selección de vinos de bodegas de toda España, con novedades como un tempranillo blanco y viura de Rioja o el fantástico Superhéroe, un ribeiro tinto que elabora Xosé Luis Sebio, además de joyas como los px viejos de Toro Albalá, uno de los participantes más aclamados por los aficionados al vino durante la feria, que dio a probar su Don PX Convento Selección 1946, al que el catador de vinos españoles para el (aún) influyente crítico de Baltimore Robert Parker otorgó en 2013 los preciadísimos 100 puntos, perfección absoluta. Entre las novedades enológicas, Coravin presentó un novedoso (y creativo) sistema para tomar vino sin necesidad de descorcharlo que le valió el premio a la innovación de Madrid Fusión. Se basa en una aguja que traspasa el corcho de la botella con un finísimo agujero, por el que se extrae el vino, y un posterior rellenado con gas argón, que suple la cantidad de líquido que se ha sacado y además impide que el vino, según los promotores de la marca, envejezca de una forma diferente a la que sería normal de no haberse intervenido el corcho. Sin duda, una innovadora forma de conocer el estado de vinos de alto precio y la evolución de estos, para saber si uno debe o no guardarlos más tiempo, aunque con lo nuevo del invento quizá habrá que esperar unos años para comprobar su efectividad a la hora de volver a aislar los vinos del oxígeno.

Como lleva siendo habitual desde que comenzó la Cumbre, se podría decir que el año que viene más, pero los impacientes no tendrán que esperar tanto, pues en abril de este año Madrid Fusión se traslada a Manila (Filipinas) para celebrar por primera vez una edición en el extranjero. Eso sí, puede ser el principio de muchas.