La protagonista es la sala: llega la hora del cambio

A principios de los años 80 se produjo el primer desencuentro. La cocina dejó de fiarse de la sala para emplatar. El remate de los platos se hacía en cocina y el personal de sala se convertía, en muchos casos, en mero transportista. Muchas especialidades que finalizaban su elaboración frente al cliente, se desvanecieron. Y no quedó ahí la cosa. Los chefs se quitaron el gorro y salieron al comedor. Dos décadas después, en 2003, Ferrán Adrià hacía triplete en las portadas de New York Times Magazine, Time (en la que aparece muy cerca de George W. Bush) y Le Monde con sentencias que exponían su genio indudable y que ensalzaban la cocina española como una de las mejores del mundo. El impacto global convertía a los cocineros en las figuras incuestionables de la gastronomía y consecuentemente, en las escuelas de hostelería, la mayor parte de los alumnos tendían a los fogones, desorientados por la magia y los fuegos de artificio. Se propiciaba también un incremento de aperturas de establecimientos que debía nutrirse de un personal formado, cada vez más exiguo. El crecimiento del mercado inmobiliario y los ciclos migratorios terminaron situando al auténtico profesional de la sala entre las especies en peligro de extinción.

España es diferente

*En nuestro país hay cerca de setenta mil negocios con la categoría de restaurante con una cifra superior a los cuatro millones y medio de plazas para comensales. El 95% son de gama baja o media, lo que deja en la gama alta unos tres mil quinientos establecimientos. Si a esto unimos las cafeterías, sobre quince mil, y los bares, alrededor de un cuarto de millón, en un sector que tiene un promedio de seis trabajadores por negocio, tenemos casi dos millones de personas dedicadas, directa o indirectamente, a la actividad de servir comida y bebida a un público potencial de casi cien millones de personas entre residentes y turistas.

La mayor parte del personal cumple labores mixtas de sala y cocina, en entornos de batalla, como son los restaurantes que ofrecen menús del día en núcleos empresariales, en donde no se aprecia demasiado el rango de la atención. Sin embargo es crítico el déficit de calidad en los establecimientos que superan los 50 euros por cubierto, que copan el segmento de restaurantes de gama media-alta.

Pero también hay que tener en cuenta que el servicio en España, principalmente en las grandes capitales, soporta horarios intensivos, con laxitud en los turnos y sobremesas prolongadas. Esto está recompensado con un promedio salarial superior a la media nacional, sin contemplar las propinas, que en España no están reguladas y que se sitúan en un promedio del 5% sobre la factura.

José Polo, del restaurante Atrio, nos cuenta que en una visita a Alain Ducasse “le pregunté al maître cómo se las arreglaba para tener un servicio de sala tan eficaz y me contestó: “es que nos paga muy bien”. Hacían siete turnos a la semana con horario fijo y buenas propinas. Había dos o tres profesionales formados allí, que hacían un casting para seleccionar jóvenes con buen aspecto y ganas de trabajar. Nos quedo muy claro que España era diferente”.

Creando escuela

Es habitual, desde hace años, que los empresarios hosteleros manifiesten abiertamente lo difícil que es conseguir personal de sala comprometido y su inquietud por conservar a los profesionales más eficaces. Y es que la realidad colectiva es alarmante. José Ángel Sierra, de la Escuela de Hostelería de Madrid, resume los perfiles de sus alumnos: “Entre el 15-20% proceden de familias de hostelería, un 20% no sabe cual será su futuro, un 50% ve la posibilidad de tener trabajo seguro y a un 10-15% le gusta la profesión”.

Leyendo la prensa, descubrimos que en Sevilla, una de las provincias españolas más afectadas por el desempleo, no existen demandantes de empleo para cubrir el excedente de oferta que hay en la hostelería de la zona. Para cubrir las plazas, la administración regional traerá inmigrantes latinoamericanos que se comprometan a trabajar en dichos puestos. Zaragoza, en vísperas de la Exposición Universal, se encuentra en la misma situación. Son paños calientes que traerán graves consecuencias al futuro del sector. En general no se exige formación cualificada y, por tanto, lo mismo vale para el empresario, en muchos casos, un titulado de escuela de hostelería que un licenciado en derecho o un operario. A esto se une el hecho de que los salarios no son competitivos para una labor con unas condiciones de dedicación muy altas, en entornos de trabajo con mucha presión. Como nos indica Ismael Díaz Yubero, ex-alto cargo de la Administración y vicepresidente de la Academia de Gastronomía, “el maestre de sala es un pilar que ha caído en el descuido y el menosprecio, y siendo tan importante como el jefe de cocina. Si no asumimos esto en la formación, la profesión de camarero nunca estará bien considerada”.

El sumiller es un caso aparte en esta cuestión. Se trata de un profesional que requiere una formación especializada. El interés por el vino en nuestro país es tan alto, que establecimientos de cierta categoría están obligados a contratar a un especialista en esta materia, que muchas veces también ejerce funciones de maître para ahorrar costos. Es quizás una de las referencias más importantes hacia la mejora del servicio de sala: es un profesional con una formación técnica más amplia, con mayor reconocimiento por parte de los clientes y con un sueldo más elevado. Tal vez la ruta para mejorar la sala pase por una copa de vino.

Futuro incierto

La teoría de los ciclos históricos o la de los ciclos económicos distingue una rotación constante en las tendencias humanas a lo largo de la historia. La frase “cómo está el servicio” ha formado parte del imaginario colectivo en otras etapas de la historia, con connotaciones sociales muy distintas y los cocineros han vivido etapas de anonimato al igual que de fama, datadas desde la Grecia clásica hasta nuestros días.

Pero, ¿qué pasa ahora? En el marco de la Unión Europea, con una moneda fuerte que encarece la inversión foránea, con una población fuertemente endeudada, una oferta hostelera que está peligrosamente nivelada con la demanda y una inflación desbocada, la única buena noticia es que podemos comprar petróleo en euros. Es probable que los consumidores, especialmente si la economía cede a las presiones financieras globales, reduzcan el gasto de su excedente de renta –cada vez menor– en actividades de ocio, tal es el caso de la hostelería. También así las empresas, que están restringiendo gastos que consideran superfluos, como los viajes en clase ejecutiva o las comidas de empresa a cuenta de una tarjeta negra. Quizás el adelgazamiento de establecimientos en el sector derive en una profesionalización competitiva de la sala.

Por otro lado, ¿es necesario el ocaso de los cocineros para que la sala recupere su sitio? Los programas educativos están fortaleciendo las áreas de gestión frente a las de producción, pero la gastronomía es distinta hoy que hace veinte años. Las técnicas y las formas no son iguales. Por si fuera poco, la escalada tecnológica en las cocinas es creciente e implica niveles académicos, empresariales y alimentarios, además de ser un bien tangible. La sala no se ha desarrollado técnicamente, salvo quizás por la aplicación de algunas tecnologías de la información y es, ante todo, un valor intangible y humano, muy difícil de apreciar, pero que marca la diferencia entre productos similares.

Las soluciones que algunos nombres importantes de la sala vislumbran están en la agrupación de fuerzas. Pretenden desarrollar grupos de presión que compelan a la Administración a una reestructuración empresarial y a la contratación exclusiva de personal de sala profesional, dignificando sus condiciones. Pero en un país en el que asociacionismo y los lobbies tienen escaso calado, parece tarea dura. Dicho movimiento debería partir siempre de la piedra angular del interés económico y quizás un buen aliado fuera el sector turístico.