Cerveza de abadía, la excelencia ancestral hecha espuma

La familia Friart dedica cuerpo y alma a la elaboración de una de las cervezas de abadía más reconocidas internacionalmente, St-Feuillien, exportada en la actualidad a medio mundo con el mercado norteamericano como principal comprador. Con más de 140 años de existencia, esta cervecera, situada en la pequeña localidad de Le Roeulx, ha perpetuado la tradición de elaboración que los monjes de la abadía de Saint-Feuillien pusieron en marcha desde 1125 hasta la Revolución Francesa. Siguiendo sus pasos y sus recetas, en 1873 Stephanie Friart pone de nuevo en funcionamiento la brasserie y, casi siglo y medio después, el secreto de su calidad sigue estando, como aseguran sus propietarios, en el mantenimiento de las fórmulas secretas y en la pureza y calidad del agua que suministra un pozo cercano. Para elaborar un litro de cerveza se utilizan nada menos que cuatro litros de agua, una proporción que explica su importancia en la calidad final.

El resto del misterio, cuya composición exacta solo conocen tres personas en la empresa, tiene su base en los tipos y malteados del cereal, el uso del lúpulo y los tiempos de almacenaje antes de su embotellado, siguiendo las pautas generales del proceso de elaboración de cerveza de abadía. La fermentación inicial del cereal da como resultado una malta que se infusiona siguiendo el método tradicional para dar lugar al mosto. Una vez filtrado, se lleva a punto de ebullición en unas calderas, momento en el que se incorpora el lúpulo, que contrarresta el dulzor de la malta y que confiere al producto el característico aroma y el penetrante sabor amargo.

La mezcla se enfría a unos 25 grados y, en ese momento, se le añade la levadura que hace comenzar el proceso de fermentación durante un período estimado en torno a tres o cuatro días. Ahora hay que esperar y esa pausa se realiza en cámaras de refrigeración para asegurar la correcta decantación. Queda, por último, el proceso de embotellado y envejecimiento natural en cámara caliente (25ºC) lo que permite una fermentación secundaria (e incluso una tercera) que posibilita que la cerveza adquiera todo su carácter.