Escapada a Cuenca, la ciudad del milenario encanto manchego

Yacimientos arqueológicos, paisajes propios de una epopeya lunar y, ahora, una red de galerías subterráneas de casi de 200 kilómetros lineales, cuya apertura al público, prevista en algunos puntos para marzo de 2015, se convertirá en un nuevo atractivo turístico de esta provincia manchega, que ya cuenta en su favor con los encantos de una gastronomía tan potente como versátil y con la elegante reciedumbre de unos vinos cada vez más respetados. Lejos de quedarse varada entre las ruinas de su pasado, Cuenca no duda en reinventarse ofertando nuevos alicientes al viajero ocasional. El último lo constituyen las minas de espejuelo o lapis especularis –una suerte de yeso cristalizado muy utilizado por los romanos para fabricar ventanas– que justifican el antiguo esplendor de ciudades como Valeria o Segóbriga, desde las cuales se exportaba este mineral hasta todos los confines del imperio. De momento se han localizado unos 25 complejos, algunos de los cuales se encuentran en Saceda del Río, Torralba y Torrejoncillo del Rey. En esta población, en el conocido como cerro de la Mora Encantada, está el más largo de todos; cerca de un kilómetro de túneles visitables, en cuya puesta a punto trabaja el mismo equipo de geólogos y arqueólogos que preparó, en su momento, la cueva cántabra de El Soplao. Además, para los próximos meses también está prevista la inauguración de un centro interpretativo en Osa de la Vega, con el cual se pondrá un colofón adecuado a estas instalaciones.

Cocina certera

Si hubiera que señalar a un cocinero conquense, ese sería Manuel de la Osa, quien desde su restaurante Las Rejas, en Las Pedroñeras, ha situado la culinaria de esta provincia en el ámbito internacional. Pero no es el único: desde el exclusivo Raff, José Ignacio Herráiz prepara, con mano diestra, hamburguesas de ciervo y canelones de ajo arriero. En el centro de la capital, el Figón del Huécar, Primer Premio de Restauración de Castilla-La Mancha, o el Restaurante Convento de San Pablo, en el Parador, ofrecen sentidas reinterpretaciones del recetario clásico pastoril. Y en Tarancón encontramos Finca La Estacada, en cuya carta la culinaria local convive con la innovación merced a recetas como el rodaballo relleno de boletus, la pierna prensada o el cochinillo.

Arqueología del sabor

La pulsión que se vive en esta provincia por la arqueología llega también hasta la cocina. Sus chefs se esmeran para poner al día recetas de auténtica supervivencia gastronómica, como pueden ser el morteruelo –una suerte de paté a base de aves, carnes e hígado de cerdo– el ajoarriero o atascaburras, elaborado a partir de patatas, bacalao, pan rallado y huevos cocidos, o el alajú, rey de la repostería local, que no es otra cosa que una pasta a base de almendras y miel (los de nueces no son auténticos). Todo ello sin demérito de los célebres zarajos, madejas de tripas de cordero que pueden servirse en rodajas, fríos o a la plancha, con limón y ajo.