Restaurantes a fondo

Espacio Suria en Ramses, es tiempo de audacias sensatas

Viernes, 20 de Marzo de 2015

El recién renombrado restaurante de Ramses cuenta con el nuevo aire del joven y experimentado Aurelio Morales, un chef madrileño venido de Llançá que está dando qué hablar en el foro por su acertada apuesta culinaria. Luis Cepeda. Fotos de Álvaro Fernández Prieto

La dimensión de los retos condiciona los trayectos y sus encrucijadas. Ramses es un trasatlántico que navega hace siete años con pasajeros entusiastas del life-style, aunque con aparente incertidumbre culinaria. Instalado en la mejor ubicación posible del Madrid cosmopolita y pudiente, ha devorado propósitos gastronómicos diversos, sin consolidar su regularidad aún. No es tan extraño porque su desafío fue colosal y el temporal de la crisis lo atrapó de pleno. Permítasenos, sin embargo, augurarle un futuro mucho más alentador con la llegada del nuevo responsable culinario, el joven chef Aurelio Morales (Alcalá de Henares, 1982), cuya trayectoria y facultades avalan galardones y responsabilidades en establecimientos notables. Independiente y metódico, no es necesariamente partidario de tendencias obsesivas en auge, como la fusión sistemática o los productos “Kilómetro Cero”. Atesora la perspectiva y la intuición que le deparan los viajes y manifiesta especial aprecio por la solvencia de cocinas tan competentes como la de Hong Kong o la intensidad sápida de la mexicana. Fascinado ante las utilidades culinarias de algunos productos, las espardeñas le inspiran elaboraciones como la pepitoria, somete al caviar a un original pil-pil o presenta las ostras con ponzu o pa amb tomaquet.

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Mucho más

Aurelio Morales no solo se ocupa de los platos que se sirven cada día en Suria. Su labor dentro de Ramses abarca la cocina de eventos, de carta informal de la terraza y, en un futuro próximo, el exclusivo Gastro de la planta superior.

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Futuro sushi bar

Ante la Puerta de Alcalá, Ramses ocupa 1.500 m² que comprenden una terraza, dos restaurantes, el Champagne Bar y salones privados. Próximamente, el comedor de la planta baja albergará un japonés, dirigido por Mario Payán.

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Triunfo seguro

De aperitivo, estimulante Bizcocho de tomate con bonito ahumado y croquetas con mucho oficio. Insuperable de temperatura y tacto, el Tartar de ventresca y ostra. Escueto de maniobra, el Pulpo a la llama, enjugado en kimchi.

Espacio gourmet Charvet

El agitador del interiorismo Philippe Starck firmó la identidad escénica de Ramses hace siete años y ahora regresa para actualizarla y que la innovación persista. Entre otras novedades, habilitará en la segunda planta un exclusivo espacio gourmet instalado en torno a una cocina Charvet, el Rolls- Royce de las cocinas profesionales, operativa en directo durante las sesiones gastronómicas que allí se celebren.

El champagne de David Lynch

Sala Ramses Champagne Bar La función de director de sala, a cargo de David Alonso, expresa cordialidad y maneras pertinentes. La bodega, que gobierna la sumiller Minerva Tapie, depara una carta poblada de champagnes donde sorprende la única botella existente de la edición limitada de Dom Pérignon firmada por David Lynch, valorada en 100.000 euros. Por lo demás, la lista de vinos propone unas 200 marcas del mundo, ordenadas por continentes, países y regiones, a precios mucho más razonables.

Relieve y revelación

El nuevo chef procede del Miramar de Llança (Girona), donde ejercía de jefe de cocina en el restaurante de Paco Pérez, con dos estrellas Michelin. Discípulo del maestro del cabo de Creus desde sus prácticas a los 16 años, ha desplegado simultáneamente su actividad profesional en Viridiana, Santceloni, Echaurren, Abac, elBulli, Comerç24, Tickets y 41º.

Las consignas consecuentes

El sol y el señor Ramses

[Img #6613] La renovación de Ramses ha impuesto denominación nueva a su comedor, ahora llamado Suria, como se nombra al sol en sánscrito. Es consecuente con la identidad del propio Ramses, personaje vividor, esotérico y ficticio, concebido por el novelista Jesús Carrasco Jaramillo, cuya delirante bio puede leerse en la portada de la carta, algo recomendable pues acaso encarna al neomadrileño universal y epicúreo que requiere el lugar.

Campeón del Basque Culinary Center

[Img #6614] Aurelio Morales se perfila como uno de los valores en alza del panorama gastronómico madrileño, como se demuestra con diferentes reconocimientos. Este año se proclamó Campeón de España en el Basque Culinary Center y, en su día, se graduó con premio extraordinario en la Escuela de Hostelería de Guadalajara. Además, el restaurante Almadraba, su temprana experiencia en su ciudad natal, fue reconocido por la Comunidad de Madrid en 2008 como Mejor Restaurante del Extrarradio de Madrid.