Lengua de ternera con teriyaki, verduritas y pan de cerveza

Ingredientes

• Lengua de ternera,
• Salsa de teriyaki
• Puré de cebolla
• Puré de perejil
• Cebollitas encurtidas
• Pan de cerveza

Detalle y elementos

Para la engua de ternera

Desangrar las lenguas en agua con hielo (1 o 2 días). Envasar al vacio con leche y nata y cocinar 17h a 70º.

Retirar la piel y cortar la lengua formando rectángulos, glasear con la salsa teriyaki.

Para la alsa teriyaki

• 800 grs de salsa de soja
• 800 grs de caldo de pollo
• 200 grs de zumo de jengibre
• 240 grs de azúcar moreno
• 400 grs de zumo de piña
• 40 grs de maicena
• 80 grs de jengibre rallado

Cocinar todo hasta que la maicena se integre y se trabe la salsa, colar la salsa y reservar en cámara.

Para el puré de cebolla

• 1 kg de cebollas

Cortar las cebollas en juliana, cocinar en blanco con un poco de agua. Evaporar todo el agua de las cebollas en el horno a baja temperatura sin que cojan color. Triturar en thermomix hasta obtener una crema fina. Poner a punto de sal. Reservar en biberón.

Para el puré de perejil

Escaldar las hojas de perejil en agua 1 ó 2 minutos, enfriar rápidamente. Poner en un vaso de pacojet y congelar. Turbinar 4 ó 5 veces y añadir un poco de nata (50/100g aprox.) volver a congelar y triturar nuevamente 4 o 5 veces hasta que esté fino.

Para las cebollitas encurtidas

• ½ kg de cebollitas francesas
• 1 l de agua
• 600 grs de vinagre
• semillas de mostaza
• laurel

Pelar las cebollitas y quitar cualquier resto de tallo o piel seca. Hervir el agua con el vinagre, la mostaza y el laurel, añadir las cebollitas y cocinar 5 minutos. Retirar del fuego e infusionar hasta que se enfríe.

Para el pan de cerveza

• 1 l de cerveza
• 300 grs de pan negro o de semillas

Reducir un poco la cerveza para obtener un sabor amargo más acentuado, añadir el pan y cocinar hasta que no quede líquido. Triturar y congelar en rulos dentro de film. Una vez congelado, rayar con microplane sobre silpat finamente y hornear sin aire a 130ºC durante 20 minutos aproximadamente.

Montaje y presentación

Pintar el plato con el puré de perejil, añadir puntos de puré de cebolla, colocando un gajo de cebollita encima. Colocar la lengua glaseada con la salsa teriyaki y apoyar el pan de cerveza.