Food trucks, el auge de la alta cocina sobre ruedas

Cuando el actor y director Jon Favreau se asoció con Sofía Vergara, Scarlett Johansson y Robert Downey Jr., entre otros muchos intérpretes, para montar un puesto de comida ambulante cubana en la exitosa película El chef, no sabía que con ello estaba dando carta de identidad cinematográfica a uno de los fenómenos gastronómicos que mayor pujanza parece haber adquirido en estos últimos tiempos: el de las food trucks, o traducido literalmente, camionetas de comida. Se trata de un movimiento que encuentra su inspiración en los puestos de hot dogs o en los paninis italianos, aunque también bebe de las fuentes de la tradición cultural norteamericana. De hecho, se dice que fue un granjero llamado Charles Goodnight quien, en 1866, al terminar la Guerra de Secesión, no dudó en modificar una caravana Studebaker agregándole una cocina y una parrilla de carbón, para poder desplazarse a sus anchas por las llanuras de Texas vendiendo, ya preparados, los excedentes de carne de ternera que se iban acumulando a los ganaderos durante sus trayectos hasta la frontera con México. Así nació la Chuck wagon, primera food truck con la que dio comienzo esta popular tendencia.

Hoy la situación es bastante más sofisticada y no solo por lo que respecta a la estética de los camiones (junto a una decidida apuesta por el look de los años cincuenta, en las ferias de food trucks pueden verse remolques plateados o de colores pastel, que conforman una puesta en escena de inconfundible estilo retro), sino también en lo concerniente a su altura culinaria. Ya no se trata solo de vender perritos o hamburguesas; ahora, los puestos de comida callejera ofrecen también mariscos, pescado, cocina oriental y propuestas del más alto nivel, ofertadas por los chefs con mayor estatus del panorama coquinario.

Abriendo brecha

En España, el primero en apuntarse a esta corriente fue Koldo Royo, quien a sus 56 años no tuvo ningún reparo en cerrar su restaurante homónimo en Palma de Mallorca –que llegó a tener una estrella Michelin– para ponerse a vender salchichas cerveceras en una furgoneta instalada junto a un centro comercial, a la cual puso por nombre El perrito callejero. Sea por la crisis, sea debido a las deudas o a consecuencia de su instinto comercial, Koldo, que hizo alarde de un innegable sentido del marketing al contratar en un primer momento a una cocinera transexual para compartir esfuerzos con él en la roulotte, dice estar hoy encantado del resultado de esta iniciativa, que actualmente gestiona junto a su socia y exmujer, Mercedes Palmer. Además, concluye, “debo reconocer que el negocio va sobre ruedas y nunca mejor dicho”.

Dispuestos a demostrar que calidad y street food no son términos incompatibles, algunos de los cocineros más laureados de nuestro país han decidido seguir la senda iniciada por el donostiarra, con propuestas asequibles que pretenden aproximar la alta cocina hasta el gran público. Así ha quedado patente durante la quinta edición de MadrEAT, un mercado de comida callejera ubicado –parece ser que definitivamente– en el madrileño parque de Azca, que se celebra el tercer fin de semana del mes y está concebido como laboratorio de ideas, punto de apoyo a emprendedores y lugar de encuentro para todas las sugerencias gastronómicas imaginables.

A su consejo asesor habitual, en el cual figuran nombres tan notorios como Estanis Carenzo, alma mater de esta feria; Iván Domínguez, Luis Arévalo, Álvaro Castellanos, Iván Morales y David Robledo, se han incorporado ahora los también multi premiados Óscar Velasco, Iván Muñoz y el pastelero Alejandro Montes, de la casa Mamá Framboise. Entre todos suman un buen número de estrellas Michelin y soles Repsol. A ellos corresponde la responsabilidad de velar por la excelencia de los productos ofertados en este evento, que tiene una capacidad para cincuenta food trucks, y donde el alquiler de uno de estos vehículos, según nos explica Montes, comprende entre los 400 y los 1.000 euros, en función de sus características.

¿Y qué se puede comer aquí? Pues la oferta es muy variada y de lo más económica; en realidad, lo más gravoso que hemos encontrado son los ocho euros que cuesta el Bocata de albóndigas, tomate picoso y albahaca ofertado en su stand por los chicos de Triciclo –uno de los locales preferidos de David Muñoz–. En el resto de vagonetas las sugerencias se mantienen en una media inferior ponderada, bien se trate de las hamburguesas de buey de Kobe de la casa Santa Rosalía, de las Tortas de aguja asadas a la vietnamita con aguacate y encurtidos asiáticos que propone el restaurante Chifa (Tel.: 915 347 566), del Yogur de morcilla de Chirón o el Bocadillo de costilla de cerdo con cebolla morada y salsa barbacoa dispensado por La Cesta. Fingers de pularda, Fish & chips de pez mantequilla, perritos vegetarianos y cocina india, chilena o mexicana son otras posibilidades esgrimidas desde MadrEAT, que parece llamado a conciliar, de una vez por todas, el concepto de excelencia y el de comida callejera.

Cultura de churro

Sin embargo, que nadie piense que montarse un chiringuito itinerante es una tarea sencilla. Por encima de cualquier otra consideración, el caso de MadrEAT viene a servir como ejemplo de lo que supone la observación de las correctas prácticas de higiene, dentro de los límites impuestos por una caravana. En este sentido, en mayo de 2014 la Comunidad de Madrid aprobó una ordenanza que dejaba las cosas claras: aquí los únicos puestos de comida ambulante permitidos en un emplazamiento fijo son los de helados, melones, churros y castañas asadas –estos últimos, además, parece ser que tienen cierto valor cultural–. El resto requiere prácticamente de la misma infraestructura que si se tratara de restaurantes, especialmente en lo tocante a la refrigeración de los alimentos (deben mantenerse siempre a ocho grados centígrados en el centro del producto), a la contaminación cruzada –la mano que atiende el mostrador nunca debe ser la misma que la que te da el cambio– o a aspectos sanitarios y relativos a los uniformes del personal, entre otros temas. Eso por lo que respecta a Madrid. En otras autonomías la situación puede llegar a endurecerse aún más, lo que obliga a los seguidores de esta tendencia a moverse en una suerte de seudo limbo legal.

Buena constancia de ello la tienen Juan, propietario de Con la Cocina a Cuestas, quien se desplaza con su camión desde Galicia al resto de la península, para ofertar un completo menú ambulante (croques, ratatouille, solomillo…) durante lo que él mismo denomina “convocatorias gastronómicas clandestinas”; o los tres socios creadores de Mr. Frank and the Butis, un concepto de restauración móvil al que han bautizado como Buticatering, con el que pretenden revisar la tradicional noción de butifarra catalana ofreciendo bocadillos Premium de este embutido con miel o tomate seco y rúcula, entre otras muchas opciones. En clave ecológica, Rolling Pita se vanagloria de ofrecer productos con certificación natural y destina el 0,7% de sus ingresos a cubrir las necesidades de la ONG Ocularis. Con obrador en Santa Perpetua de Mogoda y moviéndose por la zona, Reina Croqueta dispone de 25 modalidades distintas de esta modalidad alimenticia, destacando las croquetas de ternera y curry, boletus y foie o las de alcachofas. Y en clave de alta gastronomía, tras su paso por El Celler de Can Roca, Silvia y Javier han montado Caravan Made, una roulotte estilo años setenta con la cual recorren Cataluña vendiendo un catálogo de bocadillos gourmet en el que destacan nombres como el Moustache Roast Beef (pan de romero, roast beef, rúcula, brie, salsa de mostaza y miel) o el Bou Bou (pan, carne de buey estofada, tomate seco y pera confitada). Son solo algunos ejemplos del carácter nómada que ha cobrado la gastronomía efímera en los momentos actuales.

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