Ron de Jamaica, alma de latifundio, corazón ancestral

Estamos en Jamaica, el quinto país más grande de la subregión del mar Caribe, una isla con un intenso pasado de batallas navales y piratería en las que ya estuvo presente, con un papel fundamental, uno de los espirituosos más famosos del mundo: el ron.

La tradición ronera jamaicana (el ron es una de sus principales exportaciones) nos conduce indefectiblemente a su destilería más relevante para conocer las singularidades del entorno y los sistemas de elaboración.

La primera noticia acerca de rones del Appleton Estate de Jamaica –histórico latifundio que el aventurero Frances Dickinson recibió, probablemente como recompensa, por sus servicios a Inglaterra, tras la captura de la isla a la corona española, dado que sus nietos, Caleb y Ezekiel, son los propietarios más antiguos de los que existe constancia–, nos lleva a 1749. La finca, que cambió de manos en numerosas ocasiones y no ha dejado de producir rones y licores desde ese año, cuenta con 11.000 hectáreas en el valle de Nassau, parte del Cockpit Country del país caribeño, una región en la que se dan peculiares condiciones de relieve kárstico con formaciones de piedra caliza y un clima de bosque lluvioso tropical. Esta confluencia de factores geológicos y climáticos hace que el ron que se produce aquí tenga lo que podría denominarse como un auténtico terroir.

La elaboración comienza con la caña de azúcar que se cultiva en la finca desde hace siglos y cuyo proceso agrícola lleva entre 10 meses y dos años. El fenotipo de caña de esta finca aporta matices organolépticos afrutados y melosos en los rones. La caña es trasladada a un molino en el cual se extrae su jugo para la producción de azúcar. Un derivado del guarapo o zumo de caña es la melaza, principal ingrediente para crear estos rones. El azúcar es convertido en alcohol a través de un proceso de fermentación que diluye la densa melaza en el agua de manantial de baja mineralización que se extrae en la misma hacienda. Para que la fermentación se produzca, es imprescindible el uso de una levadura que, en este caso, es una variedad natural especial que lleva empleándose durante generaciones y que tiene un papel fundamental en el espectro de aromas y sabores que tendrá el ron. Esta fase tiene una duración de 36 horas.

Seguidamente a la fermentación, tiene lugar la destilación. Se llevará a cabo o bien en alambique de columna o en alambique clásico –siendo diferente el alcohol que se obtendrá en cada uno de los tipos–, y siempre en pequeños volúmenes, con un método lento que ayuda a añadir matices al producto final. El producto resultante de la destilación es siempre incoloro.

Una vez destilado, el ron llega al almacén de envejecimiento donde será ubicado en barricas de roble de 40 galones (181 litros), con lo que se maximiza su sabor y se minimiza la pérdida por evaporación. Los toneles han pasado previamente por un proceso de quemado para propiciar la extracción de azúcares y antioxidantes de la madera. A través de su maduración, el ron adquiere esencias de vainilla, café, cacao o avellana gracias a los componentes de la madera, tomando, además, el característico color dorado que veremos luego en la botella. Por supuesto no todos los productos tienen el mismo tiempo o método de añejado y, así, en el almacén se guardan barricas con distintos grados de envejecimiento que, en cada caso, el maestro mezclador se encarga de seleccionar dependiendo de su propósito.

Los rones más añejos son menos potentes, pero ganan en suavidad y en espectro aromático.

Las botellas que llegan al punto de venta suelen tener una mezcla única de rones de distintas edades seleccionados por el maestro mezclador y cuentan con certificados de su envejecimiento.

Una vez llevada a cabo la mezcla, tiene lugar un periodo de reposo en botella que permita integrar las combinaciones que han tenido lugar.

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