Durante cuatro días
Madrid sienta a la mesa la gastronomía salvaje de Cádiz
Durante cuatro días (hasta el domingo 29) una selección de gastronomía gaditana tradicional y de vanguardia se cita en el madrileño restaurante Surtopía, con la colaboración de jóvenes e inquietos cocineros gaditanos. Raquel Pardo
Desde hoy y hasta el próximo domingo el restaurante Surtopía, bajo la batuta de José Calleja, ofrecerá una muestra de la cocina “salvaje” (adjetivo “robado” del periodista gastronómico gaditano Pepe Monforte, autor de la publicación digital Cosas de Comé) de la provincia donde descubrir platos tradicionales gaditanos tamizados con la vanguardia de tres jóvenes cocineros andaluces.
Junto a Calleja, afincado en Madrid, viajan hasta los fogones de Surtopía Mauro Barreiro, chef de La Curiosidad de Mauro, su nuevo proyecto tras una etapa en la que consiguió una Estrella Michelin para el marbellí Skina; y Paco González, ahora al frente del rescatado Café Royalty, donde el cocinero se expresa reinventando la cocina gaditana de siempre. El queso payoyo, el atún rojo de almadraba, la morcilla de hígado, la vaca retinta o la miel de pinsapo, junto a los soberbios vinos jerezanos, son solo algunos de los ingredientes que se pueden encontrar, sabiamente transformados y combinados, en los platos concebidos para el menú gaditano de Surtopía: los aperitivos, un Bombón de queso de la Sierra de Cádiz con morcilla de hígado, oloroso y migas y un Tiradito de caballa con micropiriñaca; dos entrantes, Capuchino de galeras, camarones y coliflor, y Morrillo de atún ahumado al amontillado con gnocchis de algas y tubérculos e infusión de jugo de verduras asadas de Conil; y dos platos principales, un pescado, Pargo asado del Estrecho, falso arroz verde con muergos y huevas de maruca, y una carne, Albondiguitas de cola de vaca retinta con chícharos y habas. Para el postre, Tocino de cielo, infusión de miel de pinsapo y flores y helado de albaricoque. En el menú se combinan los platos con sabores de diferentes regiones gaditanas, como La Janda o Campo de Gibraltar, y se maridan con vinos gaditanos, desde una manzanilla de Sanlúcar a un tinto de Cádiz, pasando por un rosado de tintilla de Rota, un oloroso y un soberbio Pedro Ximénez.
El precio es de 38 euros sin vinos y 48 con vinos, IVA incluido.
Jereces, la joya de Cádiz, unos vinos de cineEl pasado fin de semana se estrenó por primera vez en España, y tras pasar por la Berlinale, el documental de José Luis López Linares, “Jerez y el Misterio del Palo Cortado”, una película que se plantea los secretos y mitos de uno de los vinos más enigmáticos y sublimes del Marco de Jerez. En el film participan expertos en vinos, como el sumiller de El Celler de Can Roca, Josep Roca, o la sumiller de La Terraza del Casino y catadora de Sobremesa, María José Huertas, junto a periodistas como Paz Ivison (colaboradora de Sobremesa) o Alberto Pérez Bombín, y elaboradores como Jesús Barquín, parte del reputado Equipo Navazos. El atún, tesoro de almadrabaJunto a los jereces, quizá la otra joya más internacional de la provincia gaditana sea el atún rojo, cuya pesca por el sistema de almadraba en la región tiene lugar en unos días, aprovechando su paso hacia el Mediterráneo por el Estrecho de Gibraltar. No son pocas las poblaciones que exaltan las virtudes de este pescado, conocido también como el ibérico del mar, pues de él se aprovechan hasta los “nadares”. Abre la fiesta Barbate el próximo 29 de abril con su octava semana gastronómica, a la que sigue Conil, entre el 8 de mayo y el 8 de junio, celebrando su Ruta del Atún; continúa Zahara entre el 12 y el 17 de mayo, y pone la guinda Tarifa, entre el 4 y el 7 de junio, con rutas gastronómicas donde degustar este manjar, que pone a Cádiz en el mapa internacional del fanatismo atunero.
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