Irlanda del Norte a bocados, cuestión de amor propio

Haciendo gala de una encomiable falta de pretensiones, cada fin de semana el mercado de Saint George’s abre sus puertas en Belfast para convertirse en un bullicioso centro de reunión popular y cobijar una representación de los alimentos más característicos del norte de Irlanda. Entre sus cuatro paredes, uno de los escasos ejemplos del estilo victoriano que aún se mantienen en pie en la ciudad, es posible encontrar exquisitas salchichas de Hillstown, vacuno de Armagh, cervezas de cualquier clase y condición, quesos de vaca y oveja, cerdo típico de Cookstown y una deslumbrante muestra de todas las verduras y hortalizas de la región, entre las cuales la patata ha terminado erigiéndose en reina absoluta, tras haber servido como base nutricional para la población durante la hambruna que azotó la isla a mediados del siglo XIX. Con ella hoy se hace pan, galletas, purés, salsas y todo tipo de platos. Pero más allá de los estándares de calidad esgrimidos en esta lonja, su caso resulta especialmente ilustrativo para demostrar el animado carácter de los irlandeses, a quienes les gusta reunirse para celebrar la vida siempre que tienen oportunidad, especialmente a través de sus vertientes etílica y culinaria.

A lo largo de los siglos este orgulloso pueblo ha demostrado tener una capacidad innata para hacer de la necesidad virtud. De hecho, tras haber sobrevivido también a los largos años de enfrentamiento entre el IRA, el ejército británico y los paramilitares, que dificultaron el acceso a sus tiendas de las grandes firmas y les obligaron a autoabastecerse con sus propios alimentos (un período que ellos resumen lacónicamente denominándolo troubles), hoy se vanaglorian de ello y hacen gala de la excelencia de unos productos cuyo gusto tal vez pueda resultar un tanto sorprendente para nuestros paladares. ¿Cómo definir, si no, el sabor de los aceites de colza que elaboran Leona y Richard Kane en su propiedad, granja Broglasco? Se trata de una extensa finca situada a unas sesenta y dos millas de Belfast, en las afueras de Limavady, rodeada de cultivos de trigo, cebada, patata –no podía ser de otra manera– y unas semillas oleaginosas que, según ellos, dejarían las bondades de nuestra dieta mediterránea a la altura del betún, esto es: son ricas en vitamina E, mantienen un equilibrio saludable de Omega 3, 6 y 9 y, por lo que aseguran, los aceites elaborados con ellas tienen la mitad de grasas saturadas que los de oliva, amén de haber sido bendecidos con un aterciopelado sabor a nuez. Ahí es nada.

Por de pronto, los Kane, cuarta generación familiar de agricultores, ya han llevado sus productos hasta las mesas más egregias, consiguiendo para ellos numerosos parabienes gastronómicos internacionales y motivando que sean degustados por los miembros del G-8, la reina de Inglaterra y el propio presidente Obama, sin que, al menos que sepamos, nadie se haya quejado hasta la fecha. Todo lo cual nos lleva a la conclusión de que su eminencia culinaria está fuera de ninguna duda.

Dame pan…

Otro producto singular y muy representativo de la gastronomía irlandesa es el pan; aquí, nuevamente, los pro ahijados de San Patricio han elevado su elaboración hasta la categoría de virtuosismo, con ejemplos como el que nos ofrece Robert Ditty en su obrador Ditty’s Home Bakery, situado en la localidad de Castledawson. Pan de soda, de avena, de apio, de jengibre o de pimienta conforman las bases de un ecléctico catálogo, al que también hay que añadir el clásico Boxty, que no es otra cosa que un pan de… ¿lo adivinan? Sí, cómo no… ¡patatas ralladas!

Claro que, al lado de un pan de prestigio siempre debe haber una buena mantequilla; en este sentido, en las colinas de Co Down, a una media hora de Belfast en dirección norte, se encuentra la granja Beechtree Farm, donde el matrimonio Abernethy, Allison y Will, demuestran por qué la suya es requerida habitualmente por chefs como Heston Blumenthal o Marcus Wareing para sus respectivos restaurantes, The Fat Duck y Marcus, con tres y dos estrellas Michelin, respectivamente. Su secreto es una leche de primera calidad, procedente de los verdes pastos de los valles de Lagan; un batido artesanal y una producción muy limitada, que puede llegar a alcanzar en el frigorífico una vida útil de doce semanas (para Navidad preparan también mantequilla de brandy, con capacidad para aguantar hasta los seis meses, así como dulce de azúcar y sal caramelizada).

La dieta de los irlandeses está compuesta indefectiblemente por carne; en este sentido, hay que decir que la de vaca gana por goleada en cuanto a las preferencias del consumidor nacional, con casos tan notorios como la de la firma Hannan Meats. Esta empresa madura sus piezas hasta setenta y dos días en unas cámaras cuyas paredes están hechas con, pásmense, nada menos que diecisiete toneladas y media de ladrillos de sal procedente del Himalaya, cuya pureza, según explica su dueño, Peter Hannan, garantiza una mayor ternura y un sabor excepcional.

El rey de la carne

Nuestro encuentro con este magnate cárnico tiene lugar en uno de los salones de Newforge House, una magna residencia de estilo georgiano que pertenece a la Asociación de Hoteles Históricos de Europa, cuyo emplazamiento en el condado de Fermanagh, en medio de unos jardines cuasi versallescos, compone un marco ideal para el desarrollo de la entrevista. Durante el transcurso de la misma Peter, haciendo alarde de una absoluta falta de prejuicios y de un personalísimo sentido del marketing, no duda en engullir un pedazo de vacuno crudo tras otro confortablemente arrellanado bajo una lámpara de cristal de Murano, mientras explica que “igualmente importantes para la calidad del producto son factores como la humedad, la temperatura o el flujo del aire. Aunque hay que reconocer que esto de la sal es lo que más apariciones en prensa nos proporciona,” concluye, ayudándose a pasar el último trozo mediante un poquito de agua y utilizando para secarse una servilleta de lino con sus iniciales bordadas.

Sin embargo, no solo de vaca vive el irlandés; también está el cabrito, cuya carne gana enteros a días vista. Para conocer el producto de primera mano nos desplazamos hasta el condado de Antrim, en las montañas de Divis. Allí tiene su granja Willie Haireen, productor que se vanagloria de ser uno de los causantes del resurgir de este alimento en los mejores bistrots. La explicación, según él, reside en el amor con que tratan a su cabaña de casi doscientos chivos tanto él como su esposa, Sarah, así como en una dieta equilibrada y unas condiciones de cría adecuadas. Aunque también tienen cerca de treinta vacas Hereford, en Tynedale, que así se llama la granja, la venta de carne de cabrito constituye el sesenta por ciento del negocio total, por lo que puede decirse que viven casi exclusivamente de ella.

Naturalmente, en el éxito de todos estos productos tienen gran parte de responsabilidad los medios de comunicación. En este sentido, el mediático chef Joe Kelly, con un programa de televisión propio en la BBC, ofrece su propia asesoría desde la Belle Isle Cookery School, una escuela de cocina muy conocida instalada en un idílico entorno. Cuenta con un programa didáctico de lo más completo y a ella suele acudir la plana mayor de los restauradores irlandeses, no solo para impartir sus enseñanzas sino también con objeto de recibir algún que otro curso. La presencia de estupendos restaurantes y encantadores resorts en sus proximidades se convierte en un valor añadido que justifica ya de por sí la visita a estos afortunados parajes.