Paco Pérez, el chef- empresario con el que todo funciona

En 1992 se modificó el apartado segundo del artículo 13 de la Constitución Española y así pudimos tener, por ejemplo, alcalde francés en Rollán, Salamanca. Cabe, por tanto, que un extranjero de la Unión residente en un país de la misma pueda, potencialmente, manifestarse como el mejor edil posible del lugar. Es el derecho al voto uno de los más complejos en su significado, la más pura dimanación volitiva humana a elegir el qué o el quién para su gobierno, aunque no demasiado a menudo el cómo. En el mercado, donde también se ejerce –y con mucha más frecuencia– en forma de voluntad de consumo, se dan elecciones constantes dentro de segmentos de decisión mucho más acotados pero que, a su vez, traspasan con mayor facilidad las fronteras nacionales.

La gastronomía no escapa a esta lógica, si bien la globalización es un concepto sobredimensionado a causa de la errónea interpretación holística que solemos dar a los universos locales en los que, por lo general, estamos integrados. Si bien incluso en esta babel progresiva, la comunicación a través del lenguaje del estómago (lleno o vacío) ha resultado especialmente eficaz a lo largo de la Historia para unir y confrontar a los pueblos, sin equívoco que valga. Caben, por el mero placer de la retórica, algunas preguntas al respecto: ¿es la gastronomía un hecho cultural monolítico del ser humano o solo una suma de hechos antropológicos independientes?, ¿son las fronteras culinarias una barrera insalvable?, ¿puede una cocina colonizar a otra?, ¿hay expresiones gastronómicas de unos pueblos con mayor jerarquía moral que la de otros? Difícil cada análisis, seguro el debate, probablemente válidas muchas de las respuestas.

Hacer listas y clasificaciones en gastronomía es espurio, claro (por más que insistamos en su factura los que nos dedicamos a esto); así como la subjetividad del comensal –variable como el yo más goffmaniano– habrá de confrontarse constantemente con el mutante desempeño del artífice de los platos. Sin embargo, calificaciones y podios son mapas imperfectos que nos dan una idea de un mundo complejo y tornadizo. Por eso, hilando con la introducción, nos permitimos plantear otra pregunta, incluso cayendo en el error de creer que la respuesta es binaria. ¿Es un chef español el mejor cocinero de Alemania? Y no, no hablamos de Juan Amador, extraordinario intérprete culinario de Mannheim, alemán, hijo de emigrantes españoles, sino de Paco Pérez (Huelva, 1962), un discreto y trabajador cocinero que desde su cuartel general de Llançà colecciona estrellas Michelin sin darse importancia y obtuvo su último reconocimiento en la guía roja para el restaurante que, desde finales de 2012, opera en Berlín. Es, si se lo preguntan, el primer chef español que logra tal mérito en el país germánico.

True chef

De Paco Pérez un artículo dominical nos dejaba patente su virtual don de la ubicuidad y un kilometraje anual de pontífice. Hiperbolizado, por supuesto. Si bien no lo está su capacidad de trabajo. Aptitud y actitud que le permiten crear en su restaurante Miramar los pilares culinarios para otros dos establecimientos de alta cocina, Enoteca en Barcelona y 5 en Berlín; además de promover empresas tan distintas entre sí como la hamburguesería La Royale, el local especializado en platos de huevo L’Eggs; Black, un espacio de sabor clandestino enfocado a las cenas con música en directo o la arrocería de lujo Mirror. Visita con bastante frecuencia cada uno de sus negocios (y se comunica cada día con ellos: puede auditar en remoto, por ejemplo, el pase de 5 desde Llançà con un programa informático), conoce personalmente a la práctica totalidad de sus casi 200 empleados, planea nuevas aperturas, sean bajo el paraguas de un hotel o no; discute y negocia con proveedores, tiene escandallados todos los platos de sus restaurantes, enseña a su equipo y, claro, inventa platos; los cocina. “La vida es muy bonita, y también corta: da para dos fotos. No hay que dormir tanto”, dice, “imagina lo que nos queda por dormir”. Con sus planteamientos más populares crea un ecosistema financiero sostenible que permite a Miramar seguir siendo un potente laboratorio de ideas culinarias. “Salimos por primera vez hace nueve años al Hotel Arts y ese viaje nos hizo ver mundo, darnos cuenta de que había muchas posibilidades para lo que hacíamos en Llançà. Luego conoces personas, te proponen cosas y al final te mueves por emociones: tenemos el proyecto del Egg’s o de La Royale porque tengo gran confianza y mucho feedback con las dos personas con las que trabajo allí; estamos en Berlín porque está involucrada la familia Aristot y hay una enorme amistad… Además me parece fantástico hacer cosas distintas en gastronomía: me encanta hacer una buena hamburguesa, un buen revuelto de huevos, un buen arroz”, explica sobre la diversificación de sus restaurantes. Paco Pérez es un dado cuántico que, una vez lanzado, da todos los resultados gastronómicos posibles; un true chef, que asimila las dimensiones virtuales del oficio a través de una mente tan enfocada como dispersa. Podemos atribuir el origen de estas características –por la mera necesidad humana de encontrar sentido a las cosas–a su precocidad. Cuando solo cuenta con nueve meses, sus padres llegan a Gerona buscando trabajo. “Nací en Huelva, pero soy ampurdanés y de Llançà”, dice. Empieza con 11 años en la hostelería. Es verano. Tiene familia numerosa. Seis hermanos. No lo hace obligado. No lo ve como algo malo. Llançà solo tiene 500 habitantes fijos aquel momento, pero en vacaciones todo cambia en la Costa Brava. Ayuda en el bar de tapas de la familia. “Esto me ha enseñado que la vida es importante, que las personas son importantes; que hay que ser humilde, trabajador y constante”, dice. En 1983, mientras hacía el servicio militar llega a ayudar en Miramar, el restaurante de los abuelos de la que se convertiría en su esposa, Montse Serra –que hoy guarda el fuerte durante las ausencias de su marido–.Entonces, poco más que un hostal con chiringuito. Allí se enamora y se casa. Comienzan los cambios. Más tarde, con los viajes y las estadías, entra en contacto con Michelle Guèrard, el gran reduccionista de la cocina, creador de la cuisine minceur, que deja una impronta palpable en sus ejecuciones. Pero es la incidencia de un cocinero de su misma edad, Ferran Adrià, el hito que establece su viraje hacia una vía creativa total. A Paco Pérez le gustan la pintura, el dibujo, el cine y la literatura (de hecho su hijo lleva este camino y su hija es actriz), expresiones que el chef vincula a una sensibilidad particular que siempre le ha acompañado y en la que existe una necesidad constante de plasmar momentos. “A comienzos de los 90 empezamos a hacer cosas distintas en un pueblecito como Llançà y al principio todos decían que eran chorradas. Cuando en 1994 ponemos en la mesa platos como la Almeja con gelée de su propia agua o nuestro Hígado graso con chocolate, primero los clientes se preguntaron qué era aquello, pero enseguida empezaron a llegar comensales que se habían enterado de que había algo nuevo en marcha”, comenta.

Su ciclo de reconocimiento en Michelin –quizás atribuible a un perfil mediático bajo– es, pese a sus visionarias horas de vuelo, tardío, aunque concentrado: entre 2006 y 2013 consigue que dos restaurantes sean distinguidos con dos estrellas y otro con una. Si bien su nombre no se suele marcar en las quinielas del deporte comunicológico en el que la cocina se ha convertido, Paco Pérez está instalado con sólidos pilares entre los chefs españoles de referencia.–¿Lo siguiente por venir? –“Puede que unas molleterías, una aplicación de cocina en la que estamos trabajando y, seguramente, un espacio importante que vamos a asesorar en S’Agaró”, nos cuenta.

Embajada

El monumental hotel Hotel Das Stue es vecino del zoológico de la capital alemana y su fachada da a un inmenso bosque urbano, el Tiergarten. Proyectado por el arquitecto Johann Emil Shaudt, se trata de un espléndido palacio de la década delos 30 del siglo pasado, aledaño a la embajada española en Berlín y que habría sido misión danesa de no haber invadido Hitler Dinamarca. Siendo pues innecesaria la legación, quedó así disponible para la Gestapo en concepto de oficinas. En tiempos más recientes fue adquirido, restaurado y convertido en hotel (en un proyecto de 40millones de euros) por magnates españoles, que ofrecieron a Paco Pérez la dirección gastronómica a la búsqueda de una excelsitud que, por el momento, da frutos. El hecho de que sea tan atípico que un chef español consiga reconocimientos en un país extranjero y que, además, esos méritos se sostengan desde el punto de vista culinario, da que pensar respecto de la presunta superioridad conceptual de la cocina española en el mundo, mientras franceses, italianos, japoneses o chinos –por citar algunas nacionalidades ejemplares en este sentido– llevan instalados con solvencia y ovaciones desde hace décadas en las metrópolis más importantes del planeta. “Vivimos un momento muy dulce en la gastronomía mundial y España es un destino al que viaja gente de todo el mundo expresamente para conocer sus mejores restaurantes… Sin embargo, sí parece que vamos tarde y que no nos sabemos vender fuera de nuestras fronteras. Y hay mucho camino por recorrer. Lo bueno es tener la oportunidad de salir al extranjero. Algunos lo hicieron hace tiempo y otros se atreven ahora: José Andrés lleva muchísimo tiempo triunfando en Estados Unidos, Nacho Manzano y Marcos Morán han abierto en Londres, Sergi Arola está presente en muchos países; Eneko Atxa…Estamos saliendo y esto es bueno. Al finales Marca España y la gastronomía es cultura; y la cultura, conocimiento; y el conocimiento, puertas abiertas”, dice Pérez. Nos habla de las embajadas nórdicas en Berlín, a medio kilómetro de su establecimiento. Allí, los cocineros de las legaciones plantean una oferta culinaria de sus países en un restaurante abierto al público. “Ya podríamos hacer algo así los españoles en todo el mundo. Sería un éxito”, afirma.

 

 

Al restaurante 5 llega, por así decirlo, el outlet de Miramar, platos rescatados de la temporada anterior en Llançà. Cuando se le pregunta por su capacidad para traer ciertas materias primas de su cocina a Alemania, el chef bufa. “Es complicado”, dice. Lo vemos en un plato cuyo elemento central son las espardenyas, elegantemente matizado con aires cítricos y hierbas; en el taco de wagyu rodeado de guarniciones infinitas; en un postre de coco en todas las formas imaginables. “Aquí hay algunos productos buenos: raíces, hierbas, flores… Pero tú sabes los esfuerzos que tenemos que hacer para conseguir un buen pescado de roca”. Las elaboraciones del restaurante casual del hotel expresan una cocina viajera y sencilla, muy comprensible, elaborada con ingredientes de alta calidad, pero más fáciles de obtener. No tiene miedo Paco Pérez de hablar de quintas gamas o de vacíos, señalando que “hay productos maravillosos de este tipo, que tienen su lugar en un determinado tipo de cocina, con mucho volumen, como la que hacemos en L’Eggs”. Sin embargo, la composición de los largos menús degustación del espacio fine dining alemán, dependiente de muchos productos frescos –e incluso endémicos–, entraña complejos problemas logísticos. “Somos muy marinos en nuestra cocina y eso puede ser un problema a veces aquí, pero tampoco somos tontos y sabemos dónde estamos: aportamos otros puntos de cocción buscando ser más amables y aprovechamos algunos ingredientes magníficos que encontramos en el país”.

La crítica y los clientes, no cabe duda, han recibido con enorme aceptación al establecimiento de Paco Pérez en Berlín. “Queríamos que 5 se pronunciara en el idioma del comensal, viniese de donde viniese, y tiene mucho que ver con que nuestra cocina va dirigida a los cinco sentidos. Por eso elegimos el número como nombre y no lo ponemos nunca con letras”, explica el chef acerca de la denominación del establecimiento. Da igual: los alemanes y otros extranjeros lo llaman Cinco. En español.