Y EL VERBO SE HIZO BURGER
Aprovechando que el Manzanares pasa por la Feria del Libro y el Ter por Gerona —a unos metros del restaurante de Joan Roca—, traigo aquí un, creo, merecido reconocimiento al libro de cocina más desprendido que conozco: Cocina con Joan Roca. No sólo no miente, sino que es preciso, y queda especialmente generoso porque Roca comparte sus experiencias, hallazgos y conocimientos. Gracias a este volumen, resulta literal el hecho de cocinar con ese gran profesional. Sir Cámara
El libro no es una novedad pero, al volverse a reelegir El Celler de Can Roca mejor restaurante del mundo, refresco las sensaciones que experimenté hace un año ante Joan Roca, en la presentación de altura de su libro, en el Eurostars Madrid Tower. La conmoción fue brutal. Ver que no se reservaba trucos, esos detalles esenciales que casi siempre —yo diría que siempre— nos llevan al inexplicable fracaso y a la frustración en la interpretación de una receta.
Para quienes hayan pasado por alto la oportunidad de comprar este libro, les diré que es lo que yo llamo un “libro llave”; una herramienta para acceder a otros y entender a la perfección nuestra actitud en la cocina. Para ello Roca, empieza por enseñarnos a organizar la cocina, a conocer los productos, identificarnos con el utillaje y la maquinaria que tendremos que manejar. Y, si sigo revisando el índice, que lo hago, descubro que Joan profundiza con una claridad inusualmente didáctica en las cocciones y las preelaboraciones, para terminar de dejar claro que el objetivo es enseñar, compartir el conocimiento.
Tan impresionado quedé ante el que yo llamo “El señor del humo”, que me llevé el libro sin la rutinaria y fetichista dedicatoria. Le denomino “El señor del humo” porque, creo recordar, que Joan Roca empezó por el principio, por el fuego: Al pie de una parrilla, como tantos aficionados que utilizamos estos recursos para dar de comer a muchos, por poco y de cualquier manera. Roca, autodidacta que luego pasó por la Escuela de Hostelería de Gerona, empezó a combinar los platos tradicionales catalanes con inspiraciones diferentes y de modernidad; creo que lo llaman cocina tecno-emocional. Esas cosas que sorprenden y que hasta gustan cuando menos lo esperamos. Por ejemplo, y aprovechando que el Duero pasa por la Ribera burgalesa, acabo de descubrir la innovadora hamburguesa de morcilla. Al primer golpe de vista piensas que es una rodaja de una morcilla muy gorda. Nada más lejos. Es una mezcla muy equilibrada de carne de vacuno, morcilla de arroz, cebolla, etc…, que queda riquísima debidamente plancheada, al gusto de cada cual y servida en un mollete. No se aprecia un sabor invasivo de morcilla, pero sabe a aquello; ni da argumentos para encontrar algo negativo. Sólo sugiero una cosa, para evitar salsas que la enmascaren: servirla con lechuga muy picada o con ese gran potenciador de los sabores que es la cebolla, en este caso caramelizada.
La Burger-morcilla la elabora “La Ribera Gourmet” en Sotillo de la Ribera, Burgos, un escenario que comparten con las bodegas Ismael Arroyo y Félix Callejo, dos buenos escoltas para este innovador producto y para una plácida tarde de fin de semana “cocinando” con mimo las páginas del libro de Joan Roca, el del mejor restaurante del mundo. Por algo será… Pues eso.
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